パフェがアーティスティック過ぎる!あの人気パティシエが手がける新メニューとは?
注目シェフ・パティシエ3人から見る最旬スイーツシーンをお届け!

スイーツ好き要マーク!話題のシェフ・パティシエ3人の今にズームイン。和食の名料理人が初のパフェ専門店を手がけたりと、スイーツシーンから目が離せません!

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国産フルーツでおいしさに磨きをかけた〈MAISON GIVRÉE〉。

日本のジェラート界に旋風を巻き起こした江森宏之さん。待望の自店では「アイスケーキに限らず、日本の果物を使ったデザートに力を入れたい」と語る。「鮮度の高いものを作るには、やはり国産素材。100軒以上の農家とのつながりを活かして、コンフィチュールやドリンクの開発、情報発信イベントなども行いたい」。

数種類の果物のソルベが華やかなアイスケーキ「フルール ドゥ フリュイ」3,800円。

美しい苺のタルト。

パティシエ・江森宏之

えもり・ひろゆき/〈ベルグの4月〉、〈グラッシェル〉を経て、今年7月に自身の店をオープン。国内外のコンクールで多数受賞。

〈PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI〉では気軽に楽しめる新メニューがスタート。

今年10月のリニューアルでシックなカウンター席が登場。そこで食べたいのは、新メニューの「ジェラート ア・ラ・モード」。

月替わりの「季節のア・ラ・モード」1,000円。

「パルフェ同様、見た目や味、食感などのリズムを大切にしつつも、より気軽に楽しめる一品です。果物のフレッシュ感を閉じ込めたジェラートと新鮮なフルーツを味わい、体や舌で季節を思い出してもらえたら」と岩柳麻子さん。

人気の焼き菓子の新定番「シュマン ショコラ」1,400円。

次なる新スイーツも構想中なので来年も期待! 

パティシエ・岩柳麻子

いわやなぎ・あさこ/染織を学んだ後、独学で菓子作りの技術を身につけ、パティシエへ転身。2015年に、現在のお店をオープン。

〈廚 otona くろぎ〉にて作りたてならではの絶妙な食感と味わいを。

予約が取れないことで有名な日本料理店〈くろぎ〉のオーナーシェフ、黒木純さん。新店では、パフェという新境地に挑む。「素材のおいしさはもちろん、もっともおいしいタイミングでいただく“作りたての味わい”や、和スイーツらしい季節感を感じてほしい」。

濃厚な黒蜜きなこソフトや塩はと麦や自家製わらび餅などの食感が楽しい「黒蜜きなこパフェ」1,700円。

中には、あん&バターと抹茶あん&クリームチーズが。「くろぎサンド」1,100円(各税込)。

料理人・黒木 純

くろぎ・じゅん/和食の名店で修業を重ね、2010年に〈くろぎ〉のオーナーシェフに就任。今回の新店は、4店舗目の系列店となる。

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(Hanako1146号掲載/photo : Kenya Abe text & edit : Eri Tomoi)