割烹よりもっと気軽な″食堂″で100種近くの品書きから好みを選ぶ楽しさ

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あなたは和食が好きですか? 和食ってどんなものだと思いますか?

和食が世界文化遺産に登録され、いま世界が注目している和食。

でも、日本では「和食離れ」が長年叫ばれ続け、中でも「しみじみ美味しい」「滋味溢れる」、そんな言葉が食の世界でもあまり使われなくなったように思います。

だからこそ、いま「滋味溢れる和食の良さをみんなに知って欲しい」。
そんな想いの詰まった"地味だけれどうまい和食の深遠"連載です。

ライター紹介

柏原光太郎
1963年東京生まれ。出版社でグルメガイドの取材、編集などをするうちに料理の魅力にはまり、フジテレビ「アイアンシェフ」評議員なども務める。「和の食と心を訪ね歩く会」主宰、「軽井沢男子美食倶楽部」会長。2017年12月よりRetty TOP USER PRO。 Rettyアカウント

「僕にとって築地は生活の一部。河岸が休みだとどうやって過ごしていいのか、わからなくなっちゃうんですよ」

というほど魚が大好きな坂本和也さん。今年の7月に恵比寿五差路の近くに開店した「食堂つるかめ」の料理長です。

店は10席のカウンターとテーブルが5つ。名前の通り、割烹というより気楽な食堂という雰囲気で、客も30代前半が中心です。

席に座ると渡されるメニューが多くて驚きます。このシーズンによく出る鮟鱇鍋、ブリしゃぶ、牡蠣鍋といった鍋ものから始まり、刺身、焼き物、揚げ物、酒肴など、その数、100種類近く。

魚だけでなく、ステーキや唐揚げ、ホルモン焼きまであるので、迷ってしまう方も多いのですが、そんなときは別紙の「本日のおすすめ」を見てください。坂本さんが毎日築地に通って仕入れた、その日一番の食材を使った料理が並びます。

「このあいだも24キロのクエが良かったんで買ってしまったんですが、ここの冷蔵庫に入りきらなくて中卸に預かってもらっています。なにを頼んだらいいかわからない場合は、食べたいものを数品選んでもらって、あとはおまかせ(3500円から)というやり方もいいと思います。

はじめてのお客さんでも、どういう料理が食べたいか、なにが好きかと会話をすれば、食べていただきたいものが明確になりますから」

と語る坂本さんは43歳、群馬県生まれ。濃い味付けの風土で育ちましたが、若いころに食べた関西風うどんの味に衝撃を受け、料理の世界に入ってからは、薄味でぴたり味を決めます。

「最近思うのは、うまい料理と美味しい料理は違うってこと。うまい素材はそのうまさを引き出すために最小限の調理をすればいいし、そうでないものにはきちんと料理をして美味しい料理に仕上げる。その違いをきちんと自覚したいと思います」

この日は坂本さんが河岸から仕入れた魚でおすすめ料理を作っていただきました。

「紅瞳(のどぐろ)の塩焼きと聖護院大根の煮物」(2800円)は、蜆の出汁で2時間炊いた聖護院大根の中心部だけを贅沢に切り出し、紅瞳のうまみと一緒に食べます。

「熟成サワラの白板昆布〆め」(1200円)は、5キロのサワラを1週間熟成し、バッテラなどに使う白板昆布で〆た一品。普通の昆布だとうまみが強すぎて魚の味を邪魔することもありますが、白板昆布だと塩梅がちょうどよく、昆布と魚のうまみが調和するのです。

「クエと下仁田ネギの獅子柚子蒸し」(2500円)もまた、ほどよく効いた柚子の香りが、24キロの脂の乗ったクエとうまく合っています。

「せいこ蟹、うちこの塩辛添え」(1100円)は、香住で採れたせいこ蟹を蒸して、生のうちこの塩辛をかけたもの。このひと手間に、坂本さんの料理好きがうかがえます。

そして、この店の隠れた名物は佃煮。坂本さんは佃煮教室を開くほどの名手で、私もこの店に訪れるときは新作の佃煮を楽しみにしています。この日も子持ち鮎、生海苔、川海老、もずく、なめたけ、わかざぎの佃煮がありました。

実は、これをちびちびと舐めながら日本酒を傾けるのが、私のこの店の一番の楽しみかもしれません。

*価格は全て税別です

食堂 つるかめ 恵比寿店
東京都 渋谷区 恵比寿
日本料理