「Thinkstock」より

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 夕方のテレビ番組などで飲食店、食品工場の現場の中を取材した番組を見ることができます。

 インタビューをしている方の服装が、作業着でなく私服の上に上着だけの作業着を着ている、髪の毛が帽子から出ている、耳元にピアスをしたまま、マイクを握った手の、伸びた爪にはマニキュアがしてあり、しかも指輪をしたままといった状態をよく目にすることがあります。

 取材する方の爪が伸びたままというのは、商売上で爪を切ることができない場合もあるので、ある程度は目をつぶることもできます。

 しかし、インタビューを受ける立場の店主、工場の責任者などが、帽子から髪の毛が出た状態だったり、マスクは口だけを覆って鼻を出している状態で画面に映っているようでは、日常的に衛生管理ができていないことを画面に向かって公表しているようにしか思えません。組織の責任者の衛生概念がそのまま従業員の衛生概念と思って間違いないでしょう。

●なぜ爪を切る必要があるのか

 食品関係者の衛生教育は、「なぜそのことが必要か」の説明を行い、従業員に理解させなければなりません。

 なぜ爪を切る必要があるのでしょうか。また、爪の長さはどのくらいに切らなければならないのでしょうか。

 爪は手のひら側から見て、白い部分が見えない長さに切ることが必要です。それは、長く伸ばしていると手を洗う時に爪ブラシを使用しても、きれいに爪と指の間を洗うことができないからです。

 人間の手指、特に爪と指の間、鼻の穴の中、髪の毛、フケなどには、黄色ブドウ球菌が潜在的に存在しているのです。たとえば、黄色ブドウ球菌が炊きたてのごはんに付いた状態で、20度から35度くらいの温度で4時間程度放置すると、エンテロトキシンという毒素を生成する可能性があります。食品の中で毒素が生成されてしまうと、その後100度で加熱してもなくなることはありません。加熱してもなくならない毒素が発生する要因になる、黄色ブドウ球菌などが食品に付かないように、爪を短く切り、手を十分に洗い、髪の毛がはみ出ないように帽子をかぶり、鼻を隠すようにマスクをする必要があるのです。

 手を洗うだけでなく、皮膚のしわの間から菌が付着しないように、さらに手袋を着用するのです。帽子をかぶるのは、単純に、髪の毛が食品に入っているとお客様の気分が悪くなるからという理由ではなく、食中毒事故を起こさないようにすることが目的なのです。

●目的を理解していれば……

 インタビューをする女性の爪が長く、きれいに洗うことができなくても、爪を切る目的が理解できていれば、作業現場では手袋を着用し、テレビ画面にマニキュアをした爪が映ることはないはずです。

 腕時計、ミサンガ、指輪などの装飾品も、それらが食品の中に混入して異物になるから作業場では着用が禁止されているのではありません。腕時計をしたままでは、きれいに手を洗うことができず、菌の付着が考えられるからです。海外では、宝石の付いていない結婚指輪の着用が認められている場合がありますが、筆者は手指、腕には装飾品は一切禁止すべきだと思っています。

 工場責任者が、マスクをする目的を理解していれば、鼻をきちんと覆ってマスクをしてインタビューに応じるはずです。

 エンテロトキシンが原因で食中毒事故を起こした、牛乳の大食中毒事故を、「対岸の火事」と思い、衛生概念のないことをテレビ画面に向かって公表しているとしか思えないのです。
(文=河岸宏和/食品安全教育研究所代表)