澄んだつゆと噛み締める鴨肉の旨さはまさに冬の醍醐味!鴨とネギ、これほど相性のいい組み合わせはなかなかないわけで、まさに〈鴨南蛮〉は冬蕎麦の王。今回は、鴨肉の種類や焼き方、トッピングなど、それぞれ違うアプローチで攻めているものをご紹介します。

蕎麦 きびやの鴨南そば(最寄駅:三鷹駅)

鴨南そば 1450円

本枯れの厚削り、鰹節のみでダシを取るというつゆは深く澄んでけれんみがない。そこに鴨の脂とコクが入り込む。ほんのり柚子の香りを感じながらまずはズズッとひと口。そしてお次に、鴨の旨さ。「味が変わるのが早い」ゆえ気を遣うという鴨は、皮目から塊のまま焼いて、その都度カットする。鴨肉自体を味わってほしいということで、ミディアムレアな火入れ加減がなんとも。柔らかくもほどよい弾力の噛み応え。噛むほどに野趣と旨み、甘さすら感じる。二八の常陸秋蕎麦は味がしっかりして、噛めば口中に香りと穀物感が返ってくる。抜群のコンビネーション。冬の贅沢やねえ。

出典: matomeshi.jp

[住所]東京都三鷹市下連雀4-16-48 [TEL]0422-42-3520 [営業時間]17時半〜21時、土・日・祝11時〜14時半、17時〜21時※ランチタイム有 [休日]月・火・水(祝は営業)[席]カウンター5席、テーブル16席 計21席/全席禁煙 [その他]カード不可/予約可/サなし [交通アクセス]JR中央線三鷹駅南口から徒歩7分

蕎麦 もち月の鴨南ばんそば(最寄駅:成瀬駅)

鴨南ばんそば 1700円

こちらの鴨は、フランスの鴨バルバリー種だ。そのロースは赤身が多く、身の柔らかさも特長。仕上げにフライパンで酒蒸し焼きにし、最後は温かいつゆの余熱で火を入れる。食べ応えとともに品のいい旨みがしっかりある。さらにそれを引き立てるのがすっきり飲み干したくなるつゆだ。大量の鰹節と鯖節、宗田節の粉砕で短時間で取るというダシには雑味がない。群馬赤城山の蕎麦の実を自家製粉し、外1のつなぎ1、蕎麦粉10で打たれた蕎麦は、これまた繊細でしなやか。すべてがバランスよく絡み合い、鴨はもちろん、しみじみ旨し!

出典: matomeshi.jp

東京都町田市小川2-3-23 [TEL]042-799-7033 [営業時間]11時半〜15時、17時半〜20時※ランチタイム有 [休日]火・第1・3月 [席]テーブル24席/全席禁煙/カード不可/予約不可/サなし [交通アクセス]JR横浜線成瀬駅南口から徒歩8分

鴨亭の鴨亭南蛮そば(最寄駅:東銀座駅)

鴨亭南蛮そば(ランチのみ) 1080円

鴨ガラからダシを取るというつゆは、鴨鍋のつゆを伸ばしたかのごとく、ほんのり甘めで親しみやすい。鴨肉は、蕎麦屋に多いロースでなく、もも肉。実はコクがあるけどクセが少ない部位。そのあたりの計算も鴨料理屋ならでは。噛むほどに旨みの出る鴨肉とともにおおらかに味わおう。

出典: matomeshi.jp

[住所]東京都中央区築地4-2-11 新橋演舞場別館1階 [TEL]03-6264-0504 [営業時間]11時半〜14時半(14時LO)、18時〜23時(22時LO)、土夜17時〜22時(21時LO)※ランチタイム有 [休日]日・祝 [席]カウンター6席、テーブル16席 計22席/全席禁煙/カード可(夜のみ)/予約可(夜のみ)/サなし [交通アクセス]地下鉄日比谷線東銀座駅6番出口から徒歩4分

そば 一仁の鴨南蛮そば(最寄駅:千歳船橋駅)

鴨南蛮そば 1250円

鴨は脂身があり味がよく出るもも肉を使用。薄めにスライスすることで、つゆに旨みを放出し、食感は柔らかくなる。ふんわり大きめのミンチには鴨のワイルドな味わいが詰まっている。その旨みを受け止めるつゆのダシは、厚削りの鯖節一本。フレッシュさを大事にし、その日に使い切る。食感が印象的で、噛めば口中に香りが広がる蕎麦。その香りと力強さ、旨みの出たコクのある深いつゆ、鴨の野趣がぴたりと合い、なんとも味わい深い。

出典: matomeshi.jp

[住所]東京都世田谷区桜丘2-26-11 [TEL]03-5799-6517 [営業時間]11時半〜14時半(14時LO)、17時半〜21時半(21時LO)※ランチタイム有 [休日]日 [席]テーブル11席、座敷8席 計19席/全席禁煙/カード不可/予約可/サなし [交通アクセス]小田急小田原線千歳船橋駅南口から徒歩3分

サヴール・ド・ソバ カンセイの鴨南蛮そば(最寄駅:東銀座駅)

鴨南蛮そば 1500円

ダシは真昆布と高知の宗田本枯節、鹿児島の鰹本枯節を使用。なのだが、圧巻はやはり鴨。フレンチならではの絶妙な火入れ具合である。高級なスペイン産のマグレ鴨を使用。みごとなロゼ色の焼き上がりは、柔らかくて味が濃く、これだけでワインが飲める。そんな鴨肉とナチュラルな蕎麦との出合い。これはぜひ味わうべしだ。

出典: matomeshi.jp

[住所]東京都中央区銀座7-12-1 銀座TYビル1階 [TEL]03-6264-3319 [営業時間]11時半〜14時半LO、17時半〜21時半LO、1月より17時〜22時半LO(夜のみ営業) [休日]日・祝 [席]テーブル20席/全席禁煙/カード可/予約可/お通し200円 [交通アクセス]地下鉄日比谷線ほか東銀座駅A1出口から徒歩3分