"年間1.6億人"が来るサイゼリヤの客単価
■通っているとこの安さが当たり前に感じる
参入障壁が低いだけに競争が厳しく、人気の浮き沈みも目立つ外食チェーンにあって、現在の勝ち組企業の1社がサイゼリヤである。
社名と同じイタリアンレストランを運営。「グラスワイン100円」「ミラノ風ドリア299円」「ミートソースボロニア風399円」など、他社を圧倒する低価格で人気を獲得している。ちなみにこれらの価格はいずれも税込みだ。
同店に何回か足を運ぶと、ワインやパスタなどメニューの安価さが当たり前に思えてくるから不思議だ。粉チーズやタバスコはテーブルに置いていないために、使用する場合は自ら取りに行く必要があるが、それでも価格を考えれば苦にならない。
サイゼリヤの1000店を超える国内店舗の平均像を見ておこう。国内全店舗の年間集客は1億6000万人前後での推移である。2010年8月期は842店舗、年間集客は1億3069万人だった。1店舗1日平均の来客数は、およそ420人。1人単価は約720円で、1日平均の売上高は30万円前後である。店舗を運営する従業員は1.7人平均、資産価値は1700万〜1800万円台といったところだ。
サイゼリヤの強みは客単価が上がっていることだ。2016年8月期の客単価720円に対し、17年8月期の客単価は726円と、6円ほど上がった。その要因は、商品の価格を上げたからではなく、メニューの注文数が増えたからだという。安くておいしいから、もっと食べたい。そうした好循環に入っている。
同社のウェブサイトでは栄養バランスを考えた「組み合わせメニュー」が提唱されている。例を挙げると「ほうれん草のソテー199円」「ミラノ風ドリア299円」「トッピング半熟卵69円」は3点合計で567円。「いろどり野菜のミラノ風ドリア399円」「小エビのサラダ349円」「セットプチフォッカ79円」は3点合計で827円。栄養バランスとおいしさを考えても、この低価格でイタリアンを楽しむことができる。
もうひとつの強みは、海外の直営店舗でも利益を出していることだ。17年8月期でいえば、367店舗で6000万人に迫る集客、売上高は310億円である。海外の1店舗1日平均の売上高は23万円強と国内店舗を下回ることもあって、海外を含めた平均単価も674円になるが、地域別利益でいえば中国本土、香港、台湾、シンガホールのいずれも黒字である。
サイゼリヤと同じように外食の勝ち組であるトリドールホールディングス（HD）が手がける、セルフスタイルのうどん店「丸亀製麺」の1店舗1日平均売上高はおよそ30万円。同社も海外事業を手がけ利益を出しているが、店舗展開はフランチャイズ（FC）が中心である。
サンマルクHDの場合は、「鎌倉パスタ」など直営レストラン部門は23万円強、「サンマルクカフェ」などカフェ部門は20万円弱といったところだ。
米国トランプ大統領と安倍首相が夕食をともにした「銀座うかい亭」は、1日に123人を集客。1人当たりの飲食代平均は2万6200円で、1日の売上高は323万円である。さすがに高級店といえよう。店舗の資産価値は1億9900万円で、運営スタッフは従業員59人、パート7人である。
同店を運営するうかいは、1日集客が500人弱で、1日売上高が680万円超の「東京芝とうふ屋うかい」も手がけている。
■高収益は外食チェーンSPAが原動力
1000円の飲食代にたとえた収支はどうだろうか。
サイゼリヤが低価格を実現できるのは、ビーフやミルクの調達コストが安価なオーストラリアに自社工場を整備し、ハンバーグやホワイトソースなどを製造しているからだ。そうした原材料の仕入代や食材の製造など原価は、350円台から370円台。経費はおよそ570円。その結果、1000円の飲食提供での儲け（営業利益）は54円、62円、76円での推移である。
儲けは上昇傾向にあるとはいえ、1000円の飲食で150円に迫る儲けを出していた時期もあっただけに、さらに利益を拡大したいところだろう。
SPA（製造小売）として高い収益力を示しているファーストリテイリングやニトリHDと同じように、サイゼリヤは外食チェーンの「製造直販業」を指向している。
外食の製造直販とは、お客に直接料理を提供する店舗を持つ企業が、自ら商品開発、食材の生産、加工、配送まで一貫して行うという意味だ。サイゼリヤはわずか十数店のころから1000店舗を視野に入れ、60年構想で製造直販体制を築いてきた。その最大のメリットは品質と価格を自らがコントロールできることだという。
「丸亀製麺」を中心に、祖業の焼鳥店「とりどーる」などを手がけるトリドールHDは、外食チェーンとしては珍しく国際会計基準を適用しており、経営状況の開示に積極的な企業である。
飲食代1000円にたとえた収支内訳は、原価256円、経費660円、儲け84円だ。2、3期前の儲けは30円〜40円台だったことから、儲けを拡大しているといっていいだろう。
丸亀製麺の1店舗平均の従業員数は、およそ0.4人。つまり、店舗運営はパート主体ということだが、それは人件費にもはっきり示されている。トリドールHD全体の人件費は、1000円当たり286円についているが、「給与・手当・賞与」46円に対して、「パート費」は212円である。
サンマルクHDは、外食の勝ち組企業のなかでもとくに、高収益をキープ。1000円の飲食提供で得る儲けは、110円〜120円台の推移である。
■サンマルクは原材料をすべて使い切る
最大の要因は原価率が低いことだが、「ロイヤリティーは売上高の5％相当額」といったようにFC展開をしていること、それに商品回転日数が速いことが原価低減につながっているといっていいだろう。
売上高と期末在庫から計算する商品回転日数は、サイゼリヤの約2週間に対して、サンマルクHDは1.5日である。
トリドールHDも2日と短いが、それよりもさらに短い。サンマルクHDの各店舗は1.5日で、原材料をすべて使い切り在庫を持たないということ。結果的に、不良在庫や原材料の廃棄が少なくなり、原価率をおさえることが可能になるわけだ。ただし、サンマルクHDの18年3月期は、減益になるようだ。
レストランのほかに「箱根ガラスの森」も運営しているうかいは、1000円にたとえた収支は、原価459円、経費505円、儲けは36円というのが内訳だ。
原価がほかの3社と比較して高くついているが、店舗人件費も含んでいるためだろう。材料費そのものは売上高の20％強、つまり、1000円につき200円といったところだ。高級素材は使用するが原材料の原価率そのものは、他の外食チェーンとあまり変わらないようだ。
（ビジネスリサーチ・ジャパン代表 鎌田 正文）
