「東京農業大学醸造学科酒類学研究室」には、愛好家の方々がこぞって訪れています

日本酒ブームと言われて久しい昨今。「花」から酵母を分離するというアプローチで、業界にさらなる革新をもたらす研究者、数岡孝幸氏。次世代の日本酒文化を担う逸材と注目される同氏が籍を置く「東京農業大学醸造学科酒類学研究室」には、全国各地の蔵元、酒販店、さらには愛好家の方々がこぞって訪れています。自身も無類のお酒好きという数岡氏が、この世界に身を置くことになった、意外な“偶然の重なり”とは。数岡氏の「選んだ道をよい道に」してきた軌跡をインタビュー。エンターテインメントコンテンツのポータルサイト「アルファポリス」とのコラボによりお届けします。

酒類学の最前線「東京農業大学醸造学科酒類学研究室」


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――日本酒に関するユニークな研究が、たくさんおこなわれています。

数岡孝幸氏(以下、数岡氏):私が所属する東京農業大学醸造学科酒類学研究室というのは、文字通り「酒類全般」が研究対象です。その中でも、主に日本酒などの原料、関与する微生物、もろみの発酵経過から、さらに製品になったあとの流通、日本酒に対する嗜好の変化・変遷への対応まで、酒に関わるすべてが研究対象になっています。近代的な労働条件を満たすための作業改善等も考慮する一方で、伝統産業継承の精神を尊重しながら研究を進めています。

私の専門領域は主に、「酵母」と「麹菌由来の抗菌物質」なのですが、同研究室の中田久保(なかた・ひさやす)教授の研究が出発点である、「花」から酵母を分離する研究では、その成果が、私も大好きな「日本酒」を通して、おかげさまでさまざまな場所で活かされています。私が顧問を務める「花酵母研究会」では、花から分離した酵母を酒造りに活かすべく、清酒業界を中心に共同開発、連携をしていまして、現在約30蔵が、これらの酵母を世に広めるため、製品化してくれています。最近も、「空と土プロジェクト」という、企業のCSR活動、NPO法人、そして東京農大も関係するプロジェクトで、ひまわりの花から焼酎用酵母を分離して『純米焼酎 大手町』というお酒ができあがりました。

また、世界で流行の兆しが見られるジンに着目して、沖縄県のある酒造さんと、沖縄県特産のボタニカル(植物性原料)を使用した、「沖縄ジン」の開発も手がけています。その他、市町村から依頼を受け、地方活性化、特産品創造を目的に、特産品用酵母の開発や、花から分離させた酵母を、日本酒だけでなく発酵食品全体に活かすべく、パン製造用酵母として実用化する取り組みなどもおこなっています。

――「好きを仕事に」楽しんでいらっしゃる。

数岡氏:研究職というのは、なかなか孤独なもので、ともすれば研究室にこもりがちにもなってしまいます。私の場合、たまたまその研究の対象の先に「お酒」が大きく関わるということもあって、たくさんの人たちと仕事ができています。ここに集まってくれた学生も含め、研究室だけにいては出会えなかった人たちと交流でき、それが研究成果にも繋がる今の立場は、研究者としても仕事人としても、そして日本酒を愛する者としても(笑)、大変恵まれていると感じています。

ただ私は、最初からこの世界を目指していたわけではなく、今この場にいるのも実はいくつもの偶然と出会いが重なった結果なんです。振り返ってみると、好きと仕事の順序が逆と言うか、「選んだ道をよい道に」と進んできた結果だったように思います。

「明解な数式の世界」を愛した少年の意外な進路選択


数岡 孝幸(かずおか たかゆき)/東京農業大学 短期大学部 醸造学科 酒類学研究室 准教授 兵庫県出身。関西大学生物工学科、同大学大学院工学研究科博士後期課程を修了後、京都大学の任期付研究員、同大科学研究所講師を経て、現職。研究テーマは「自然界からの酵母の分離と特性解明」「麹菌由来抗菌物質に関する研究」。次世代の日本酒業界を担う逸材の一人として、全国各地から蔵元、酒販店、愛好家が同氏の元を訪れている。また「花酵母研究会」顧問として、企業やNGO、市町村と協力して、新商品の研究・開発にも積極的に取り組んでいる

数岡氏:もともと引っ込み思案なところがあり、将来への明確な目標というものを持たずに、のんびりと高校生まで過ごしていたように思います。私の出身地は、兵庫県の稲美町という所で、のどかな田園風景が広がる田舎で育ちました。小さい頃から高校1年生まではサッカーに熱中していて、ほとんどボールを追いかけていた記憶しかありません。

将来に研究者を志したこともなく、大学進学の経験がなかった両親からも、「(大学に)行きたいのであれば行ってもいいよ」という感じで、これといって敷かれたレールもなかったんです。高校1年生の時に、自動車事故に遭ってしまいサッカーは辞めることになるのですが、それで悲観するようなこともなく、それならば別のことをするかと、そこでようやく「勉強」というものに取りかかったくらいです。

ただ、ずっと好きだったのは、「物理」の世界でした。身の回りの現象から果ては宇宙まで、あらゆる事象が基礎となる公式で説明できる、解を“自分で”導き出せる物理の世界が大好きだったんです。明解なことが好きなのかもしれません。それで、通常「好き」からはじまると自然と「得意科目」になり、さらには自動的に「受験科目」となるわけですが、自分の場合、大学受験ではまったく別の分野に進むことになりました。

――将来何になりたいか、まだ何も見えていなかった。

数岡氏:高校生なので当然と言えば当然ですが、世の中にどんな仕事があるのか、まだ分かっていなかったんだと思います。それで、自分は何を思ったか、仲のよかった友達が受験するという理由だけで、関西大学を受験し、結果物理とは直接関係のない「生物工学科」に進学することになるんです。

同じ理系でも自分の場合は、物理や化学を選択していたのですが、確かその頃の関西大学の生物工学科は「生物」を受験科目にしなくてもよかったんですね。結果、晴れて、当時流行だったバイオテクノロジーを研究できる生物工学科の学生となったのですが、これが今の道へ進む、最初の岐路だったんじゃないでしょうか。

新しい“発見”と“最適解”を求めて

――友達についていって始まった大学生活(笑)、いかがでしたか。


「こんな世界、こんな考え方があるんだ」という“発見”が面白かった

数岡氏:何もかもが新鮮でしたね。高校時代に生物を選択していなかったので大変でしたが、授業は楽しく感じました。またこの頃は、はじめての独り暮らしということもあり、ご多分に漏れず“学外の”学生生活も謳歌していたんです。授業よりもハマったのが、下宿先に近く、賄い付きが魅力ということで、はじめた飲食店でのアルバイトだったんです。

これがいざやってみると、どんどん面白くなって……。一時、バイト先のシェフから「数岡君は包丁さばきが特に上手いから、大学を辞めてこの世界を目指してみないか」とおだてられもしました(笑)。物理の世界もそうなのですが、「こんな世界、こんな考え方があるんだ」という“発見”が面白くて、この時もそんな感じで「料理」にのめり込んでいったんだと思います。

ただ、のめり込んだツケは大学の中盤に成績となってしっかりと表れました(笑)。それで、奨学金も借りていたし「これではまずいだろう」と、学生の本分に戻るため、時間を割いてしまう飲食のアルバイトからは手を引いたんです。とはいえ、奨学金だけでは学生生活を続けていくには不十分で、やはりアルバイトも必要でした。そうした状況の中で考えたのが、「短時間で稼げる、単価の高い家庭教師になること」だったんです。

――今いる状況の中で、最適解を見つけ出す。

数岡氏:バイト代の単価を上げるための工夫というか、ただ必要と思われることをしたんです。やはり、家庭教師の実績は「合格者の数」に尽きますので、できる限り合格する可能性が高まる、教え子が実現可能そうなプランを自分で考え出したりしていましたね。おかげさまで、普通の家庭教師の相場をかなり上回るのお給料をいただくことができ、自分の勉強にも集中できるようになりました。

この時に、研究の世界に興味を持つきっかけになったのが、酵素の分野の世界的権威である左右田健次(そうだ・けんじ)先生の授業と、左右田先生の指導を仰ぎながら行った卒業研究でした。先生は、元々京都大学にいらっしゃった方で、退官後、名誉教授として、私が進んだ新設の生物工学科に来られていた方でした。左右田先生の学生を惹き付ける授業を受け、酵素の世界に興味を持ったことが、研究者としての扉を開く大きなきっかけとなったんです。

偶然を楽しく。「制約」の中で広げた道

数岡氏:左右田先生に出会えたことは幸運なことでしたが、自分がこの世界を目指すうえで、大きく影響を及ぼしたのが、家族の存在でした。どの家庭にも、進路や将来の選択において、金銭面やその他さまざまな事情があると思いますが、自分の場合も、家庭の事情で、ある種の「選択の制約」があったんです。家族と一緒に住むことだけではなく、家族の生活のために多くの時間を確保できること、かつたくさん必要な医療費のために安定的な収入も得なければならないという制約の中で、自分の好きと両立できる道だと考えたのが「大学の教員」でした。そこから、大学の教員というゴールにたどり着くまでの道のりを「妄想」で設定し、それを進んでいく日々が始まりました。

関西大学からそのまま大学院まで進み、ドクター(博士号)を修了した後、幸運にもポスドク(※ポストドクター。博士号を取得しながら、非正規の立場で研究活動を続ける任期付き研究者)として、京都大学の江粼信芳(えさき・のぶよし)先生の元で研究員を1年間、その後、2年間という任期付でしたが、京都大学の科学研究所で講師として教務職員のポストに就いていました。ポスドク問題もあって、周りは多くの優秀な研究者たちだらけの中で正直、先の見えない細い道を進んでいるようで、この頃は不安な毎日でしたね。

――不安を抱えながら、「細い道」を信じて、進んでいく。

数岡氏:とことんやってダメなら諦めて、別の道へ進む。けれど、可能性があるのならやりきる。私は、特別才能に恵まれていませんが、ただ、やるべきことをやり続けてきました。研究者のやるべきこととは結果を出すこと、実績を重ねることなので、とにかく「才能がなければ誰よりも勉強」と、すべてを研究と勉強に費やしていましたね。自分が持っている能力や、状況の範囲内でやることをやっていけば、急激な変化を望めるほどの能力はなくとも、時間をかけて緩い坂道にすることで、その道を作っていくことで羽ばたくことができる。そう思って、なんとか細い道を探りながらすすんでいました。

結果的に、その細い道は、三つの大きな道、人生の選択肢となりました。京大でポスドクとして残り酵素の研究を続けること、内定をいただいていた世界規模の酵素を研究・開発する企業に就職すること、そしてもう一つが、ここ農大での研究・教育職だったんです。正直、研究という側面ではどれも魅力的でしたが、私の家族に関係する制約の中で一番の最適解となるのが、農大で働くことだったんです。そうして、2006年、いくつもの偶然が重なって、私はここ東京農業大学の酒類学研究室で、日本酒の世界と関わることになっていったんです。

「選んだ道をよい道に」日本酒の研究者、教育者として


「選んだ道を、存分に楽しみたい」

数岡氏:「どうせなら選んだ道を、存分に楽しみたい」。これは研究だけでなく、すべてのことに言えると思うのですが、「好き」なことを仕事にやっていたとしても、趣味ではないのでやはり大変さはつきものです。けれど、やらされて仕方なくやるのか、楽しんでやるのかによって、その成果も、自分自身も大きく変わってくると思うんです。

――「選んだ道をよい道に」。

数岡氏:今私がここにいるのは、さまざまな偶然の重なりの産物です。そうした偶然をたぐり寄せてくれたのは、たくさんの先生方との出会いでした。私には研究者としてだけではなく、東京農大の酒類学研究室に所属する教員、教育者としての役割もあります。研究室ごとに求められる学生像はさまざまだと思いますが、この研究室では学生の自主性を重んじています。学生自らが考え、動いていく。そのための環境づくり、ルールづくりというものが私の役割であると思っているのですが、こうした考えの根底にある基礎は、私が出会い指導いただいた先生たちの影響があります。おかげさまで現在は、やるべき事をちゃんとやりつつ、でも笑いの絶えない学生達が集まる研究室となっています。

幸い、この研究室に集まってくる学生は皆、進路選択時にお酒に興味があり希望して入ってきた者ばかりです。せっかくお酒に対して興味を抱いて、ここに集まった以上、嫌いにならないで欲しい。こと孤独になりがちな研究において、続けることは業績を残すうえで大切なことですが、その後押しとなる「好き」という気持ちを壊したくないんです。

この研究室から将来、多くの若者が巣立って、酒業界に飛び立ちます。教員としてしっかりと環境を作って、学生にちゃんと説明する。それが、教育と業界の最前線にいる私の、もう一つの大きな役割だと思っています。

「日本酒にバラエティを」新たな10年に向けた挑戦

――たくさんの偶然と出会いを経て、日本酒の世界に辿り着きました。

数岡氏:私がこの農大で教育・研究に携わってからの約10年とちょっとの間にも、日本酒の業界も大きく変わってきました。その中でも、憂慮しているのがやはり「蔵付き酵母」の減少問題です。全国にあるさまざまな酒蔵が、時代の流れによって、失われていく現実を、何度も目の当たりにしました。

「蔵付き酵母」というのは、それぞれ個性があり、風味の幅を広げるものです。蔵がなくなれば、必然的に一緒に育った唯一そこにある酵母も失ってしまうことになります。酵母の種類が少なくなれば、それだけ個性ある日本酒を味わう楽しみも減ってしまうんです。先人たちが作り上げてきた多種多様な日本酒文化。画一的な「おいしい」を生み出す酵母だけでは、味わえない奥深い世界がこの世から消えてしまう……。

中田先生の研究である、「花」から分離される酵母の研究も、そうした失われていく日本酒文化の中で、多様性を新たなアプローチで模索するものです。自然界から分離した酵母、特に花から分離した酵母は、それぞれの酒類の風味のバライティー(多様性)さ、世界を広げることができるものなんです。

――日本酒文化の伝統を受け継ぎ、革新をもたらす。

数岡氏:研究者の世界では「10年1研究」という、ある種の区切りのようなものがあります。自分は、この10 年間、花からの酵母分離という、中田先生から受け継いだ研究の火を絶やさずにおこなってきました。そしてここに来て10年。新たな研究を始めようとしています。詳細はまだ明らかにできませんが、研究成果を論文という形で発表できるよう、日々コツコツと頑張っていきたいと思います。また、その研究がさらなる日本酒の多様性、文化の活性化に繋がる研究になれば、研究者冥利に尽きます。

偶然の連続で選んだこの道。出会いというご縁で繋がった日本酒の世界。「選んだ道をよい道に」。これからも研究者として、日本酒文化の伝統と業界の発展に寄与する研究に取り組み、また教育者としても、酒類業界はもちろんさまざまな業界において自分で考えて動け、そして楽しみつつ活躍できる学生を育てていきたいと思います。私は未だに引っ込み思案ですが、日本酒のために集まる方ならどんどん交流したいと思っています。幸い、お酒はコミュニケーションの潤滑油でもあります。どこかの飲み屋さんでお酒に真剣な眼差しを注いでいる私を見かけた時は、どうぞ声をかけてくださいね(笑)。

(インタビュー・文/沖中幸太郎)

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