浜内千波さんの新法則を利用した「鶏もも肉のコンフィ」

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 料理教室を主宰して約40年になる浜内千波さんは、時代と共に料理をする人の意識も変化していると話す。

「核家族化や外で働く女性が増えたことで、魚は下処理がされたものを買って焼くだけ、という家庭が増えています。また、食材をどう処理するのか、なぜその作業が必要かを知らずに、時短ばかりを優先しがちですね」(浜内さん、以下「」内同)

 一方、野菜の皮など今までは捨てていた部分の栄養価が高いことがわかったり、アクが少なくなったりと、食材を取り巻く環境も変わっている。

「古い常識を見直したら、手間や時間、捨てる部分は減って、おいしさや栄養価はアップしました。今の時代に沿った新法則を毎日の料理に役立ててください」

【新法則1】干ものなどを使えば味付け不要、調理時間もぐんと短くなる!

 生の魚は下ごしらえが面倒、と苦手意識を持つ人が多いよう。

「塩などに漬けてある魚や干ものは、調味しなくてもしっかり味がついています。また、水分が少ないので揚げても油がはねにくく、火の通りも早いんです。身が締まっていても、煮込んだりして水分が入るとふっくら。使い勝手のよい食材なので、常備すると良いですよ」。

【新法則2】炊飯器の“保温”に入れておくだけで、肉も魚も味が染みてしっとり

 肉のたんぱく質は高温で加熱すると、身が縮んで水分が抜け、パサパサに。温度を70度に保つ“低温調理”はプロも使うワザ。

「家庭で使えるのが、70度前後をキープする炊飯器の保温機能。食材を入れてスイッチオンで、豚の角煮やいか飯も、簡単においしくできますよ」。

【新法則3】白菜の芯がだしになる

 白菜の芯にはうまみ成分ともいわれる“グルタミン酸”が豊富。芯と葉に切り分けたら、まず刻んだ芯を少量の水で煮込んでだしをとる。後で葉を加えて煮物や炒めものに調理していくと、おいしさを引き出せる。同様にうまみが豊富なきのこも、みじん切りにすることで、良いだしに。

【新法則4】卵+酢でふわふわのそぼろに

 酢には卵の酵素の働きを活発にする力や、加熱しても鍋が焦げにくくなる働きが。

「軽く混ぜるだけで、酢の効果でたんぱく質が分解されて、ほろほろに。菜箸を何本も使って混ぜ続ける必要はありません」

 刻んだしょうがでも同じ効果が。さらに砂糖を加えると、保水力でやわらかさもプラスされ、ふわふわに。

【新法則5】肉は砂糖と野菜の酵素でふっくらジューシー

 砂糖は食材の余分な水分を排出させる一方で水分を保つ役割も。肉にまぶすと加熱しても肉汁が流れ出ず、ジューシーに。さらに、たんぱく質を分解する“プロテアーゼ”、脂肪を分解する“リパーゼ”を含む野菜を、すりおろしたり薄く切ったりしてもみこむと軟らかく仕上がる。

【新法則6】果物の皮はゆでると簡単にむける

 皮が硬いかんきつ類やぶどうなど、手でむきにくいと敬遠しがちな果物も、ゆでて冷やせば簡単にむける。

「ぶどうは30秒〜1分、キウイは30秒、オレンジは6分と、皮の厚さによってゆで時間は異なりますが、多少長めにゆでても色や味が落ちることはありません」。

【新法則2を利用した鶏もも肉のコンフィのレシピ】

●材料
鶏もも肉(骨付き)…2本 
塩・砂糖…各小さじ11/2
サラダ油…約1カップ オリーブオイル…大さじ1 
粒マスタード・ベビーリーフなどの葉もの野菜…各適量

●作り方
1 鶏もも肉は骨に沿って切り開き、半分に切る。
2 1に塩と砂糖をもみこみ、冷蔵庫でひと晩置く。
3 炊飯器の鍋に2を並べ、サラダ油を入れたら2時間30分程保温する。
4 フライパンにオリーブオイルを熱し、3の鶏肉を入れて表面がカリッとするまで中火で両面を焼く。
5 器に盛り、粒マスタードと野菜を添える。

撮影/玉井幹朗

※女性セブン2017年11月9日号