お酒もご飯も進む『うなぎのワイン煮』

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「土用」とは、立夏・立秋・立冬・立春直前のそれぞれ約18日間を示す言葉。昔の暦では日を干支で数えていたため、土用の丑の日は「土用の期間中に訪れる丑の日」を意味する。

 土用は毎年変わることから“土用の丑の日”も毎年変わり、また、夏のイメージが強いが、年に何回かやってくる。そして今年最後の土用の丑の日は10月29日である。

 ではなぜ、土用の丑の日にうなぎを食べるのか。万葉集には「石麻呂に 吾物申す 夏痩せに よしと云ふ物ぞ うなぎ取り食めせ」(吉田石麻呂よ、夏痩せに効くうなぎというものがあるから、捕って食べてみてはどうだ?)と、大伴家持が詠んだ歌がある。そもそも日本では1000年以上前から、夏バテにはうなぎ!という知恵があったことがわかる。

“土用の丑の日=うなぎ”が定着したのは江戸時代のこと。売り上げ不振に悩んだうなぎ屋が、蘭学者・平賀源内に相談したところ、「本日、土用 丑の日」と書いた張り紙を出すことを勧められ、その通りにしたら大繁盛したことがきっかけとも伝わる。当時、丑の日に“う”のつくものを食べると病気をしないと信じられていたらしい。ちなみに江戸時代の“蒲焼き”は、その文字通り、蒲の穂のようにぶつ切りを串に刺して焼いただけの、安い屋台料理だった。

 うなぎはビタミンの宝庫で、さんまと同レベルのDHA・EPAも豊富に含む。このほか胃の粘膜を保護する働きのあるムチン、カリウム、カルシウム…と、栄養満点。源内先生のキャッチコピーも、あながち誇大広告ではなかったようだ。

 家庭料理研究家の松田美智子さんはうなぎについてこう話す。

「昨今、うなぎの価格が高騰しています。今年はちょっと値が下がったようですが、それでも家族で外食するとなると勇気が必要ですよね。そこで、デパ地下などで販売しているものや、専門店が製造している上質な蒲焼きの真空パックなどを。温めればすぐにいただけますし、ひと手間加えれば、幾通りにも楽しめます」

 そして、うなぎといえば「山椒」。松田さんは「My粉山椒」を持参してうなぎを食べに行くという。

「山椒はうなぎの相棒。脂がしっかりしたものには山椒が少し加わるだけで、口の中がスッキリして食がすすみます。粉山椒もぶどう山椒の実を乾燥させ、石挽きしたものは風味、色といい、ピュアでこれぞ山椒!の味わい。私は山本勝之助商店の『紀州 香山椒』を冷凍庫に常時ストックしています」(松田さん)

■『うなぎのワイン煮』のレシピ
【1】フライパンを中火にかけてごま油大さじ1/2を軽く熱し、うなぎの身の方を下にして入れてさっと焼く。
【2】赤ワイン1/2カップ、みりん・しょうゆ各大さじ2を容器に合わせる。
【3】うなぎの上下を返して【2】を加え、汁をうなぎに絡めるようにして煮る。
【4】水溶き片栗粉小さじ1を、加減を見ながら傾けたフライパンの煮汁に加えて軽いとろみをつける。山椒の実のしょうゆ漬け(山椒の実をゆでたものなどでも可)大さじ1を加えて火を切る。好みで青みの野菜を添える。

撮影/鍋島徳恭

※女性セブン2017年11月9日号