以前掲載の「美味しい寿司屋を見抜く方法は? 食品安全のプロがコツを伝授」で、絶対に失敗しない寿司屋の選び方を教えてくれた無料メルマガ『食品工場の工場長の仕事』の著者で食品安全のプロである河岸宏和さん。今回は、寿司屋の腕を判断できるとも言われる「青魚」の種類や美味しい食べ方、注意点などについて解説していただきました。

美味しい寿司屋を探すために 光り物 始めに食べたい旨み

なぜ、光り物と言うのかは、江戸時代ににぎり寿司が始まった頃、東京湾でとれる小魚を、皮付きのまま酢で締めていたので、皮が光るところからこう呼ばれています。

「カウンターに座ったら光り物を食べて寿司屋の腕を判断する」等と言われますが、酢で締めすぎていない、締め具合がちょうどいいものは、口に入れて、かんでいる内に旨味を感じることが出来ます。刺身で食べるよりも、旨味が増えると私は感じています。主な光り物は次にあげるような物があります。

こはだ、シンコ、さより、きす、かすご

北海道で季節の鰊(にしん)を寿司で食べると、脂が乗って美味しいものです。焼いても美味しいのですが、小骨が多く多くの方に嫌われています。私は年に一度は焼いた鰊を食べたいと思います。寿司ネタに数の子があります。黄金色でお正月料理には欠かせないものです。数の子は鰊の子供。子持ち昆布も鰊が産卵した卵が、昆布について出来たものです。鰊は脂が乗っていて鮮度が落ちやすいので、美味しい刺身は、北海道で食べたい物です。刺身につかう鰊はこぶりの方が小骨が少ないものです。

マアジは、有名なのは関アジ、何が違うと言うと、一本釣りで獲り、出荷直前に活け締めを丁寧に行っているのでまったく他の産地と品質が異なります。

サンマは秋を感じさせてくれる魚です。2017年の秋は、太いサンマが流通していなく、ぱさぱさした細いサンマしか売られておらず残念です。サンマの流通が工夫されて鮮度のいい物が産地以外でも手に入るようになり、刺身、寿司ネタとして食べる事が出来るようになりました。刺身にするときには、どのように処理すれば安全か、寄生虫がいないかしっかりとした知識のある方に調理して貰いたいものです。

サバは関サバと言われるくらい、関サバの地元で食べると美味しいものです。サバは寄生虫だけでなく、サバを食べると蕁麻疹になると言う方がいます。サバアレルギーの方もいますが、実は、サバ、鰹などの青魚は、冷蔵管理せずに室温で数時間放置すると、ヒスタミンを生成してしまい、アレルギー症状と同じ、蕁麻疹などを発症してしまいます。一度ヒスタミンを生成してしまった魚は、その後冷蔵しても生成したヒスタミンは,無くなりません。ヒスタミンは102℃で3時間加熱しても一部しか壊れないため、焼き魚で食べても蕁麻疹が出ることになります。

美味しい青魚は、釣った時から寿司ネタになるまで、温度管理がしっかりしていることが大切です。

サンマが不漁の時には、イワシが捕れるものです。一時期不漁が伝えられましたが、最近は安定しているようです。鮮度のいい太いイワシは、脂がのってとろけるように美味しいものです。皮を剥いだお刺身は、光物で一番おいしいかもしれません。出来ればショウガで醤油も別の皿で食べたいものです。

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