水出し緑茶が和食に合う

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緑茶が和食との間でうま味の相乗効果を出し、料理を引き立てているという研究を伊藤園がまとめ、2017年10月5日に発表した。研究成果は同年8月30日に日本食品科学工学会で報告された。

煎茶、ほうじ茶より水出し緑茶がいい理由

伊藤園の発表資料によると、研究では6種類の飲料を用意した。水出し緑茶、煎茶、ほうじ茶、有糖飲料、果汁飲料、水だ。和食として「タケノコの土佐煮」を用意した。そして17人の被験者に、(1)それぞれの飲料を30秒間口になじませながら飲む(2)そのあと和食を食べ、口に入れた直後に味を評価する、という方法で各飲料が和食の味をどの程度引き立てているか比較した。味の評価は、「Temporal Driver of Liking」(TDL法)という甘味・酸味・苦味・うま味・塩味・香りなどの印象度を数値で表す方法と、「好ましさ」の度合いの両方で採点してもらった。その結果、水出し緑茶の点数が一番高かった。

これは、緑茶に含まれているテアニンやグルタミン酸などのアミノ酸とうま味成分が、土佐煮のカツオだしのイノシン酸とうま味の相乗効果があらわれるためとみられる。特に、緑茶を水出しにすると、渋味が消えて効果がたかまるという。果汁飲料や有糖飲料では飲料が持つ味や香りに邪魔されて、和食のひきたて役にはふさわしくないこともわかった。