「晩杯屋」のフードやドリンクは安い価格設定なのに、商品力は高いと評判だ

「煮込み130円」「サバの塩焼き150円」「アジフライ110円」「中生ビール410円」「チュウハイ250円」――。

東京都内を中心に首都圏で展開する「立呑み 晩杯屋」。アクティブソース(本社・東京都品川区)が運営する居酒屋チェーンである。現在34店舗(直営22、FC12)を展開しており、一部は着席型になっているが、最大の特徴は立ち飲み業態であることだ。

その晩杯屋が、「丸亀製麺」を運営するトリドールホールディングス(本社・神戸市)のグループに入った。トリドールHDは7月下旬にアクティブソースの株式を取得。早期に晩杯屋の国内500店体制を目指すとしている。「小規模であっても出店できることから立地の選択肢は多く、従来の運営業態では出店できなかった場所へも出店可能なことが多いため、これまで開拓してきた候補地の情報を有効活用することが期待できる」(トリドールHDの発表資料より)という。

商品力の高さは業界内でも折り紙付き


「晩杯屋」は従来の立ち飲み屋の「安かろう、悪かろう」というイメージを払しょくした

立ち飲み居酒屋は2008年9月に起こったリーマンショック後の不況期に増えた業態だ。1人でも気軽に立ち寄れ、「1000円札1枚でもベロベロに酔える」ことを「センベロ」と表現するほどの低価格帯だ。一般的に立ち飲み屋は「安かろう、悪かろう」というイメージが強かったが、晩杯屋は従来の立ち飲み屋のイメージを払拭、フード・ドリンクメニューとも1品ごとに安い価格設定なのに、商品力の高さは業界内でも折り紙付きだ。

トリドールHD社長の粟田貴也はM&A(企業の合併・買収)に先駆けて、仲のよい外食企業経営者と晩杯屋を訪ねた。100円台のおつまみが充実していて、品質が高いのに驚いた。ドリンクも500mlジョッキで鮮度のいいものをきちんと出すことに感心した。それでいて客単価1300〜1500円という安さだ。粟田が晩杯屋に惚れ込んだことが、M&Aの背景にある。

そんな晩杯屋はどのように生まれ、成長してきたのか。


「晩杯屋」を創業した金子源さん

晩杯屋を創業した金子源(41)はひとかどの人物である。群馬県新里村(現・桐生市)、鉄工所の7人兄弟姉妹の下から2番目の生まれ。鉄工所は1973年の第1次オイルショックで破綻、畑仕事や山菜採りをするなど赤貧洗うがごとき幼少年時代を過ごした。

金子は進学校の県立太田高校を卒業。新聞配達の奨学生となって予備校に通った。航空自衛隊のパイロットに憧れて受験、70倍の狭き門を突破したが新聞配達中に足首を骨折、最終の身体検査ではねられた。一般の試験で海上自衛隊に合格したが海上勤務ではなく市ヶ谷、六本木の自衛隊に勤務した。だがオペレーターという雑用係に嫌気がさして退職した。

金子は約5年間の自衛隊勤務時代、給料を全部飲み歩いた経験から「飲食店でもやろう」と考え、25歳のとき「牛角」などを運営するレインズインターナショナルに入社。本社研修3日目で「牛角中野新橋店」の店長に抜擢された。

成功するには「仕入れ力」「買う力」がカギ

そこで働くうちに「飲食店を成功させるのはよい食材を安く仕入れる力にある」と痛感、同社を半年で辞めた。そして「仕入れ力」や「流通」のノウハウを学ぶために青果市場や水産会社で約5年間アルバイトした。

金子は市場の本質が「分化」というシステムで成り立っていて、仲買人は毎日滞りなく荷物をさばこうと仕事をしていることを知った。仮に取引先の寿司屋や料亭などが返品してきた場合、その魚は信頼できる取引先に捨て値か無料で譲るより仕方なくなる。もちろん仲買人は返品で損した料金は別の日に上乗せして、必ず帳尻を合わせるのだ。

そういう市場のシステムの中で「仕入れ力」「買う力」を得るためには、「荷物を分けてもらう」というスタンスが大切だ。たとえばサンマ50箱でも100箱でも仲買人の言い値で買い、「分化」を完了させる、つまり荷物をさばく手伝いをするのだ。それを続けることで仲買人との本物の信頼関係ができ、魚の着荷が少ないときでも融通してもらえるし、また大量にさばけたときは残りの魚を破格の値段で譲ってもらえる。

後に金子は独立して晩杯屋を展開するとき、仲買人との間に築いた信頼関係を武器に「仕入れ力」「買う力」を発揮する。

一方、この時期、金子は独立資金を貯めるためにアルバイトのほかに、夜は運送会社の仕分けのアルバイトを夜中までするなど、年中休みなく働き月収70万円稼ぎ、独立資金500万円を短期間で貯めた。独立の準備ができると最後に立ち飲みの最高峰をゆく、赤羽の「いこい本店」に頼み込んで短期間修業をさせてもらった。

居酒屋業界に「晩杯屋ショック」を巻き起こす


武蔵小山本店の外観

こうして金子はリーマンショックの起こった2008年9月、自衛隊の先輩と共に晩杯屋を運営するアクティブソースを設立。2009年8月、「立呑み晩杯屋 武蔵小山本店」(4坪、家賃9万円)をスタートした。狭い店舗で客が7〜8人も入ればいっぱいになった。1日10回転することもあった。

晩杯屋はヒト・モノ・カネの経営資源に恵まれていたわけではなく、当初は資金を貯めながら出店した。そのため2号店の「立呑み晩杯屋 大井町店」を開店したのは2012年3月のことだった。都心部に出てきたこともあり大井町店は居酒屋業界に「晩杯屋ショック」を巻き起こす。

2013年、2014年と2店舗ずつ出店、合計6店舗まで拡大した。金子はこの時期に晩杯屋の将来に自信を持ち、2015年には京浜急行の大森海岸駅から徒歩7分の賃貸ビル1階に、120坪の自社セントラルキッチン(CK)を開設、本社も3階に移転した。仕入れた鮮魚類や食材などを一括して1次加工し、晩杯屋各店に配送する仕組みが始動したことで、金子は創業7年目の2016年には過去最高の14店を出店する。金子は株式上場を視野に入れ、「2019年200店舗展開」を掲げた。


トリドールHD社長の粟田貴也さん

金子は自社の価値を知るためにM&A仲介業者に登録した。このM&A仲介業者がトリドールHD社長の粟田との仲をつないだ。粟田は今年5月ごろ、同仲介業者を介し、誠意を尽くして晩杯屋の買収を申し入れた。金子は打ち明ける。

「粟田さんは当社の経営状況のことをよくご存じでした。晩杯屋を非常に高く評価し、創業者である私の感性や思いを尊重したうえで、当社の成長を支援したいと申し出られました。当社はまだ知名度の低い中小企業であり、実際はヒト・モノ・カネの経営資源でもがき苦しんできました。私自身も経営に頭を悩ませることが多かったのです。また鮮魚はスケールメリットの出しにくい食材です。

しかしトリドールHDと組めば調味料や調理油、粉類などの仕入れにもスケールメリットが出てきて、トータルで原価率を抑えることができます。また、晩杯屋の全国展開は確実に早まります。友好的なM&Aをお断りする理由が1つもなく、当社で最初にお会いしたときに私の腹は受け入れることに決まりました。2回目にトリドールHDの東京本社を訪ねた際、受け入れの意思を正式に伝えました。なお、新聞報道では買収金額10億円と書かれましたが、当社の株式の譲渡価格や譲渡比率は一切非公開です」

金子が残念に思っているのは、トリドールHD傘下に入ったことで親子上場となり、上場が遅れることだった。金子はいずれ、晩杯屋の経営がトリドールHDから独立していることを証明し、年数はかかっても上場に漕ぎ着けたいと考えている。

現在、晩杯屋はトリドールHDの店舗開発部隊と連携を進めている。トリドールHDの支援を得て、晩杯屋の全34店舗の立地、坪数、店舗・厨房レイアウト、注文方式、オペレーションなどを見直して、新しく「晩杯屋の最適モデル」を打ち出そうとしている。その場合、晩杯屋の創業の原点である駅前立地や繁華街などの小型店舗に回帰、10〜20坪の「1軒目 晩杯屋」が誕生するかもしれない。

晩杯屋の最適モデルが決まれば、トリドールHDの店舗開発部隊による支援で「早期に全国500店舗展開」は見えてくる。

問題点は…

ただし店舗展開が早まり100店舗、200店舗のチェーンとなったとき、金子がこれまでのように鮮魚などのよい食材を安く大量に調達できるのかという問題は残る。人手不足感が強まる中での人材獲得・育成も課題だ。

金子の得意とするのはサンマ、サバ、アジなど漁獲量の多い大衆魚であり、天候異変や中国、韓国などとの争奪戦で安定的な調達が難しくなってきてはいるが、晩杯屋のチェーン展開に困るというほどでもないだろう。金子は晩杯屋の多店舗展開に備えて今まで以上に仲買人などとのパイプを太くし、「仕入れ力」「買う力」を高めることに集中する構えだ。

粟田は2025年にトリドールHDグループ全体で、「世界6000店、年商5000億円、外食世界トップ10ブランド」の目標を掲げている。現在、1265店(国内892、海外373、2017年10月16日現在)、年商1017億円(2017年3月期)。このうち国内は2000店を目指している。壮大すぎる目標ともいえ、ちょっとやそっとで実現できる規模ではない。

M&Aによって手に入れた晩杯屋の成功は、このトリドールHDが掲げる目標達成に必要不可欠だ。ハードルは低くないが、粟田と金子が描いているシナリオの実現性は否定できない。居酒屋市場に「晩杯屋旋風」が吹き荒れる予感がする。(敬称略)