楽しみ方は無限大!缶詰では味わえないツナ専門店の魅力を堪能してきた

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忙しいときや面倒なときの料理や食事の強い味方、ツナ。そのまま食べてもよし、肉の代わりに料理に使ってもよし。どんな食材にも合い、便利でおいしい。キッチンに必ずツナ缶をストックしているという人も多いのではないでしょうか。そんな国民食ともいえるツナだけに特化したお店がこの6月にオープンしたとのこと。早速取材に行って、缶詰とは一味違う、ツナを堪能してきました。

■素材やオイルにこだわった手作りのツナ

訪れたのは、ツナのオイル漬け専門店「おつな」。店頭には、プレーンのほか、ドライトマト味やバジル味など常時8〜10種類の手作りのツナのオイル漬けが並んでいます。

▲売られているのは正真正銘ツナのオイル漬けだけ! 期間限定商品もあり、ラインナップは季節ごとに入れ替わる

「マグロは臭みが少ないトロビンチョウ。塩は旨みがあるのでゲランド塩を使っています。それを昆布と野菜のスープで煮てから、オイルに漬けて完成。オイルはメインがベニバナ油のハイオレイックを使って、国産の米油やごま油などをブレンドしています」と店主の関根仁さん。

マグロの善し悪しは値段や脂ののりなどではなく、“身質”で決まるのだとか。もともと料理人であり、20年築地に通い、魚を仕入れてきた関根さんならではの“目利き”で選んだマグロが使われています。

▲利尻昆布の出汁に野菜と香辛料をたっぷり入れて煮込む。これだけでおいしそう!

「オイルにもこだわっています。一般的なツナ缶に使用されているのは、リノール酸が多く含まれるオイルですが、おつなでは体に優しいといわれるオレイン酸を多く含むオイルを使っています。ツナの旨みが溶け出しているので、残ったオイルは捨ててしまわず、パンにつけたり、炒め物などの料理に使ったりして全て食べるのがおすすめです」

■こだわりのツナを試食

店内では試食が可能とのことで、早速いただいてみることにしました。

▲洒落た器に入った試食品が登場。さすが元小料理屋さん!

「プレーン」は、素材のおいしさがわかるシンプルな味。「そのまま食べてもおいしいですが、アボカドと和えてレモンを絞ったりしても合いますよ」と関根さん。

▲プレーン

次は「ガーリック味」。かなりニンニクがきいているので、そのまま食べるよりも炒め物などの料理に使うとよいかもしれません。

▲ガーリック

人気ナンバー1という「ドライトマト味」。イタリアンな味わいです。

▲ドライトマト

こちらも人気の「バジル味」。ワインに合いそうです。

▲バジル

店主もイチオシの「島唐辛子味」。ピリっと辛い島唐辛子がツナとの相性◎! 酒の肴に最高。個人的はこれが一番気に入りました。

▲島唐辛子

秋の味覚として登場した、「ポルチーニ味」。フランス産の最高級ポルチーニが入っています。「これでリゾットを作るとおいしいですよ」と関根さん。ご飯とポルチーニ味ツナをスープストックで煮込み、仕上げにバターをひとかけおとせば、リッチなポルチーニリゾットが完成!

▲ポルチーニ

ハロウィン限定の「悪魔風」はニンニク、唐辛子、ローズマリーをきかせて、カロチーナオイルで赤く染めてあります。スパイシーな味付けをイタリア料理でディアボロ風(悪魔風)ということから、この悪魔風フレーバーが完成。

▲悪魔風

和風の味付けのツナも欲しい、というお客様の声から誕生したという一品。東北の郷土料理である「大葉味噌」が入っています。ホカホカのご飯にのせて食べればおいしいこと間違いなしの味。お好みの野菜と一緒に炒めれば、調味不要で簡単に味噌野菜炒めが作れます。

▲大葉味噌

どのツナも、一般的なツナ缶のイメージとはちょっと異なる重厚な味わい。しっかりしていながら柔らかなマグロの肉質は、魚というより鶏肉に近いかな、と思いました。

■アレンジレシピに挑戦してみた

そのまま食べてもおいしい「おつな」ですが、関根さんのアドバイスを参考にしながら「混ぜるだけ」の超簡単レシピもいくつか試してみました。

まずはトマトの旨みを凝縮したドライトマトを合わせて、風味も豊かに仕上げたドライトマト味。これをサラダに和えて食べてみました。

ドライトマトに凝縮されたトマトの旨みがすごい! サラダが一気にイタリア料理に変わってしまうほどのパワーがあります。イタリアンテイストのサラダが食べたい時は、これがいいですね!

▲パンにつけても食べてみました。オイルにトマトの味が染み込んでいておいしい。パンが進む…

続いてはピリッとした辛さがやみつきになりそうな島唐辛子味。アレンジを加えるとしたら、酢の物やマリネがおすすめとのことで、セロリのマリネに和えてみました。

島唐辛子の辛さが酢の酸味とよく合う! 辛いものや酸っぱいものが好きな人はハマりそうです。

最後はハロウィン限定の悪魔風。イタリア料理にちなんだ味ということで、パスタと和えて実食。

味が濃いめなので、和えるだけでおいしくいただけますが、少し塩を入れると味が引き締まるかも。オイルのオレンジ色が鮮やかで見た目にも食欲をそそります。

▲悪魔風もパンによく合います

 

■「おつな」が誕生するまで

それにしてもなぜ、ツナのお店を始めようと思ったのでしょうか。ツナが置いてある店はあっても、ツナのオイル漬けだけに特化したお店というのは今までなかったですよね?

「小料理屋をやっていた時に、店で余ったマグロを加工してみたのがハマったきっかけでした。作り始めたら楽しくて」

元々は10年続く人気小料理店を営んでいましたが、ツナの魅力にとりかれ、「おつな」の開発を始めた関根さん。

「ツナって国民食ともいえるほどメジャーなものなのに、ほぼ缶詰しか見あたらないじゃないですか。それでいろいろ調べてみて、自分ならもっと良いものを作れると思い、研究を始めました」

▲店主の関根さん

毎日店が終わった後に、素材やオイル、味付け、保存方法などを研究し、あれこれ試してみたり、失敗したりの繰り返し。完成までに4年の歳月がかかったといいます。

「あとは、ツナという言葉は“繋がる(ツナがる)”、“大切な(たいせツナ)”、“特別な(とくべツナ)”と語呂がいいんですよ。ツナに何か可能性を感じて、これはイケると(笑)。だから、店名も“乙なもの(おツナなもの)”から『おつな』にしました」

▲ギフトユースを意識し、パッケージには「ご縁」を表す七宝文様(左)と、邪気を払うという麻の葉模様(右)があしらわれています。縁起が良く、祝いの席などのプチギフトにも最適

最後に、関根さんに&GPの読者に向けて何か一言、とお願いしたところ、「イベントの多い季節がこれからやってくるので、ぜひこの”おつな”を大切な人へのプレゼントとして活用してほしいですね。『君と繋がりたい』と女性を口説くときにも使えますよ」とのこと。

「君と繋がりたい」と言ってツナを渡されたら、ドン引きされる気もしますが(笑)。「おつな」のツナは縁起がいいので、気になる女性へ、お世話になった方へ、ご挨拶で、お繋がりの「おつな」を贈ってみては?

>> おつな

 

(取材・文/坂田圭永)