酢はうまく使えば料理を抜群に引き立てる(写真:アフロ)

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 10年間のデータの変遷を見るだけでも驚きを隠せない。食のトレンドはかくも大きいものだと実感させられる。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏がレポートする。

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 醤油に味噌、日本人にとって欠かせない調味料はあまたある。酢もそのひとつ。日本食を象徴する鮨を例に挙げるまでもなく、餃子など身近な食べ物の調味にも欠かせない。

 にも関わらず、家計における酢への支出が近年、激減している。総務省の家計調査(総世帯)で酢への支出を見ると、2006年から2015年までの10年間で酢への出費は40%も少なくなっている。2006年には年間1288円を酢の購入に充てていたのに、2015年にはその金額は774円にまで落ち込んだ。

 2014年のミツカンの「和食と、和食に欠かせない調味料」調査でも、調味料のさしすせそ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌)のなかで一番使わないのが酢(69.2%)という結果に。全体の約半数が「今後上手に使いこなしたい調味料」「使いこなすのが難しい調味料」として酢を挙げたという調査結果を踏まえ、使いたくないのではなく、使いこなすことができていない調味料だと位置づけている。

 では、酢をどう使うか。実は近年、新しい酢の使い方提案がメーカー、メディアを問わず行われている。

 例えば大手のミツカンがこの10年で主力商品に育て上げた「カンタン酢」はひとつの成功事例といえる。素材に加えるだけで、甘酢漬けや酢の物、鮨、ピクルスなどが作れるというアイテムで、売れ行きも好調。2014年には卓上型、2015年にはレモンの香りを効かせたタイプが登場し、今年は黒酢100%使用のバリエーションも加わった。同社では「飲料酢」という提案もしていて、果汁などで飲みやすく味つけをした黒酢やリンゴ酢も売れているという。

 そのほか、東京駅グランスタには飲料酢のスタンド、全国の百貨店にも酢やデザートビネガーを扱う酢の専門店が続々テナント入りするなど、酢の存在感はさまざまな形で増している。

 メディアにおける酢の使い方提案にも、新しい切り口のものが増えた。象徴的だったのが2015年にNHKの『あさイチ』で紹介された「ガストリック」。砂糖に酢などの酸味を加え、火にかけてカラメル化させたもの。これをソースの隠し味などに使うと味に深みが出るという。

 ガストリックは酢の酸味、焦がした苦味にベースの甘味などおいしさを向上させる味わいの構成となっている。味覚に関する論文で官能試験の結果などを見ると、一定の酸味、苦味、渋味などが含まれた食べ物はうまみを感じる結果につながることが多い。「おいしさ」の決め手は、わかりやすいおいしさの外側にあるのだ。

 酢をベースにした調味料に素材を漬ける「酢フード」も健康食としてラジオなどで取り上げられた。酢玉ねぎ、酢レモン、酢バナナなどの新しいメニューのほか、約30年前にブームになった酢大豆などもこの夏、再び脚光を浴びた。

 醤油やみそを含め、基礎調味料の消費が全般に落ち込むなか、酢は2016年の家計調査の支出額が786円とわずかながら持ち直しの兆しを見せた。実は10年前の酢は、調味料界では年間支出金額トップで、その後の落ち込みもマヨネーズやドレッシングと言った酸味系調味料に食われたという面もある。

 酢への興味関心は増している。“五味”をつかさどる調味料のなかでは、健康面に対する期待値も高い。酸味復権の兆しのなか、酢は王位を取り戻せるか。