上質な牛肉を出汁にくぐらせて、濃厚な胡麻だれとともに堪能……。これからの時期、たまらない美味しさだ!

この、「しゃぶしゃぶを胡麻だれで」という組み合わせを広めたのが、しゃぶしゃぶの名店『ざくろ』なのである。

今回は『ざくろ銀座店』で、こだわりぬいた秘伝の胡麻だれの美味しさの訳に迫った!



「黒毛和牛 しゃぶしゃぶ定食(吉)A3等級」(1人前7,500円・税別)。※お通し、トマトサラダ、麺、アイスクリーム付
東京のしゃぶしゃぶの歴史を牽引
「しゃぶしゃぶ」の名付け親とは?

昭和30年創業の『ざくろ』は、言わずと知れたしゃぶしゃぶの名店。しゃぶしゃぶがまだ、「牛肉の水炊き」と呼ばれ、東京では馴染みが薄かった時代に、いち早く東京で提供を開始したのがここ『ざくろ』なのだ。

この「しゃぶしゃぶ」というネーミングは、ミヤコ蝶々さんが名付けたものという説もあるとか。湯のなかで薄切りの牛肉が揺れる様を率直に表現した「しゃぶしゃぶ」というキャッチーな名は、その美味しさとともに各地に広まっていったのだろう。



たっぷりとたれにつけて召し上がれ!
秘伝の胡麻だれが絶品すぎる
熟成で生み出す極上の旨み

それまではポン酢で食べるのが一般的だった東京に「胡麻だれで食べるしゃぶしゃぶ」という文化を根付かせたのも同店の功績。そんな「しゃぶしゃぶ」の歴史を作り上げてきた『ざくろ』は、胡麻だれへのこだわりも強い。

練り胡麻や豆板醤、醤油、魚醤、えび味噌などの香辛料を混ぜ、瓶で寝かせて完成する秘伝の胡麻だれは、コク深く、まろやか。



そのまま食べても美味しい胡麻だれをさらにパワーアップさせる七つ道具
提供間際にもひと工夫!
美味しさのポイントを伝授

このタレを食べたくて『ざくろ』に通っているという常連もいるほど、人を虜にする味わいの胡麻だれ。

お客様への提供時にも、美味しさをさらにアップさせる工夫が施される。



1、お好みで辛子オイルと、ニンニクを投入。一度蒸してペーストにされているためマイルドでにおいも少ないそう。



2、その後、よく混ぜ合わせる。ニンニクは抜くことも可能だが、ぜひ入れて味わってみて欲しい。



3、万能葱をスプーンで2杯入れて完成!食べ進めるうちにお代わりも可能。



4、常連のなかには、胡麻だれとポン酢を混ぜたり、通っているからこそ知る通な楽しみ方もあるのだとか。



5、実食!しゃぶしゃぶ肉によくからむ、濃厚な胡麻だれだ!

しゃぶしゃぶというよりも、この胡麻だれを楽しみに足を運ぶお客が多いそう。

そのことも、「ざくろ」にとっては、伝統の味への誇りのひとつだという。


他にもたくさんのこだわりが。牛肉はもちろん、ほかのメニューもすごいんです!



運ばれてくると炭の良い香りが漂ってくる。出汁が沸騰するまで、前菜2品を楽しみながら待とう。
鍋や出汁に至るまで随所に光る
創業以来変わらぬこだわり

しゃぶしゃぶを美味しく味わう上で一番大切なのは、出汁がしっかりと沸騰していること。熱々の出汁で薄い肉に一瞬で火を通すことで、肉の表面に皮膜が出来き、肉の旨みがギュッと閉じ込められるのだという。

そのために『ざくろ銀座店』では、創業当時から炭を火力とする「火鍋子(ほうこうず)」を使用。鍋に付いた煙突部分から炭を入れ、客席へと運ばれてくる。



(写真手前)自家製の醤油ベースドレッシングも絶品の「トマトサラダ」(写真奥)「アスパラ豆腐」は、上に玉子豆腐、下にホワイトアスパラとカニ肉という2層構造。自家製マヨネーズと合わせて召し上がれ。

「しゃぶしゃぶ」登場までは、こちらも人気の「アスパラ豆腐」と「トマトサラダ」の2品を楽しんで。コースの前菜として定番となっているこちらも長年愛され続けている『ざくろ』名物。

どちらもお肉を味わう前の胃に丁度良く、お酒もすすむ味わいだ。



冬には白ニラなど旬を取り入れた野菜や、その時一番いい質の牛肉を仕入れ、注文が入った直後にスライスされる国産黒毛和牛も間違いない美味しさ。

牛肉と玉葱、ニンジン、ネギなどの野菜をから取った出汁もまた美味。しゃぶしゃぶを続けていくことで、肉や野菜の出汁が増加していき、最後には極上の出汁が完成しているので、ぜひ出汁だけでも味わってみて欲しい。

肉はサッと出汁に通せば火が通るので、しゃぶしゃぶしすぎずにピンク色になった辺りが食べ頃。たっぷりと胡麻だれを付けて頬張れば、旨みが口いっぱいに広がっていく。



まずは、お肉から1〜2枚味わってから野菜へ。しゃぶしゃぶ具合は好みであるが、ほんのり色づく一往復がおすすめだ。

たっぷりと「しゃぶしゃぶ」を楽しんだ後には麺で締めよう。旨みが凝縮した出汁で麺を茹で、出汁をスープにさらりと味わう麺は、満腹の胃にもするりと収まってくれる。

まだまだお腹に余裕があるならば、ぜひこの麺に胡麻だれを入れて「坦々風」を楽しんで見て欲しい。肉や野菜の旨みを吸収しきった出汁と胡麻だれという、最強のタッグが最後に強烈な旨み爆弾を投下する。



〆の麺はスタッフが調理してくれるのも嬉しい。



透きとおるような見た目とは裏腹に、胃に染みわたる旨みが詰まった濃厚出汁。



2016年から販売を開始した家庭用の胡麻だれも好評!お家で気軽に名店の味を楽しめる。

胡麻だれから〆の麺にいたるまで、老舗ならではのこだわりとストーリーを持つ『ざくろ銀座店』。既に訪れたことがある人も改めて同店を訪れ「しゃぶしゃぶ×胡麻だれ」の自己流の美味しさを発掘してみてはいかがだろう?



ビル地下1階に位置。「ざくろ」と書かれた暖簾や看板が老舗の風格を漂わせる。



全125席。個室も豊富で2名〜利用可能なのも嬉しい。