「銀座のカウンターで一流の鮨を食べる」。この言葉に憧れるも、やはり勇気が出ないという人も多いだろう。踏み切れない最大の要因は、お会計が読めないからではないだろうか。

そこで紹介したいのが、真摯に江戸前の仕事を守りつつ、懐の深い名店『鮨 からく』である。

江戸前のまっとうな鮨に、ワインとのペアリングをし、大将の解説も要所要所でついて、2万円という明朗会計!足を運んでほしい名店だ。



今回は人気の「ワインと江戸前鮨のペアリングコース」(1人前20,000円)の全貌を紹介!

寿司を握りながら、カウンター越しに色々と話してくれる戸川氏。江戸前について知らなくても、丁寧に解説してもらえるのがうれしい。
銀座鮨ビギナーにこそ薦めたい
江戸前鮨の基本を学べる『鮨 からく』とは?

銀座ランチの「からく丼」が絶品な上、リーズナブルなことでも知られる、『鮨 からく』は、江戸前の「まっとうな寿司」が頂けることで人気の店である。

店主の戸川基成(きみなり)氏が、長年追及してきた江戸前の技を駆使し、ほとんどすべてのネタに熟成のための仕事が施されている。塩や酢で締めたり、醤油に漬けたりすることで保存性と味を高める技は、昔の日本人の知恵そのもの。



世界最大のワイン教育提供機関「WSET(Wine and Spirit Education Trust)」の認定資格を有する戸川氏。ペアリングコースでは、ワインを中心に日本酒なども合わせていく。※提供する品は季節によって異なる

また、戸川氏は「WSET INTERNATIONAL HIGHER CERTIFICATE」の資格を有し、世界中のワイン知識を学び、その美味しさと楽しみ方を伝えている。

その取り組みのひとつが人気の「ワインと江戸前鮨のペアリングコース」である。今回はこちらのコースの全貌とともに、感動に満ちたペアリングの楽しさをお伝えしたい。ペアリングコースは、ワインやお酒1種毎に握り2貫と料理1品をあわせていくスタイルだ。



シャンパーニュは「アンリオ ブリュット スーヴェラン」。料理は「イカとうにキャビア添え」、握りは「帆立の昆布締め」と「鯛の昆布締め」。
まずはシャンパーニュと昆布締めの握りを
ミネラル感の同調を楽しむ

1杯目のシャンパーニュ「アンリオ ブリュット スーヴェラン」と合わせるのは、昆布締め鯛と帆立。そして料理は「イカとうに キャビア添え」だ。

豊かな風味と繊細なミネラルを併せ持ちすっきりとした味わいのシャンパーニュと、食材がもつミネラル感が同調する組み合わせである。

昆布締めという仕事が施されることで、より旨みが増した帆立と鯛を味わった後、シャンパーニュのミネラル感がそれを引き立ててくれる。

そして、キャビアの塩気でイカとうにのつまみを味わえば、コースの始まりに最高の贅沢感が楽しめるだろう。



白ワインは「ドメーヌ・ブシャール・ペール・エ・フィス・ムルソー」。料理は「カニとフルーツトマトのサラダ」、握りは「鯛の皮の炙り握り」と「鯛のごま漬け」。
脂との相性も良い白ワインでは
力強い旨みとの同調を堪能

2杯目は、白ワイン「ドメーヌ・ブシャール・ペール・エ・フィス・ムルソー」。樽熟成しているため旨みの強い白ワイン。そのため旨みが強い甲殻類などとの相性がいい。

そこで合わせるのが、握りに「鯛の皮の炙り握り」と「鯛のごま漬け」。そして「カニとフルーツトマトのサラダ」である。白ワインのもつ旨みとカニの旨みが同調し、最高のハーモニーを生み出してくれる。

皮と身の間の一番旨みの強い部分を楽しめる「鯛の皮」は、白ワインとオイルとの相性の良さを、そして「鯛のごま漬け」はナッツ類と相性の良さを感じる事が出来るだろう。


新もののいくらには、ロゼがピッタリ!



新物のいくらを使用した「いくらの醤油漬け」の下には、鯛の皮の炙りを混ぜた酢飯が潜む。「まぐろの漬け」は、塩をサッと振ってから醤油とロゼワインに2日間漬けこむ。
迷ったらロゼを選ぶべき!
醤油の香ばしさに最適の一杯

3杯目ロゼの「スモールフォレスト・シラーズ ロゼ オレンジ」には、料理に「サーモンの醤油漬け」、握りは「まぐろの漬け」、そして小丼「いくらの醤油漬け」を合わせる。

鮨というと白ワインを合わせがちだが、実は赤ワインやロゼの方が合わせやすい。白ワインを鰯などに合わせてしまうと、生臭さを際立たせてしまうのだ。

ロゼや赤ワインの持つタンニンが醤油の香ばしさがとても良く合うため、醤油の味が活きた料理や握りにピッタリ寄り添うのだ。



料理は「わさびの醤油漬け」。醤油につけたわさびの爽やかな香りがいい。丁寧な仕事を感じる「コハダ」と「アジ」の2貫の合間につまみながら、「東洋美人」の甘みで癒されて。
間に挟むクラシカルな日本酒で
旬の光り物の旨みを堪能

4杯目は日本酒の「東洋美人」。日本酒にはやはり光りもの。この日はしっかりと酢締めが施され旨みを凝縮した「コハダ」と「アジ」の2貫。

コースで提供するワインは辛口が多いため、ほのかに甘いクラシカルな日本酒を織り交ぜることでホッとする時間を提供しているのだ。



赤ワインは「ボーヌ デュ シャトー プルミエ クリュ」。料理に「ブリの照り焼き フォアグラ添え」、握りは熟成した「トロ」と「トロの炙り」。
赤ワインの汎用性の高さに驚く!
醤油、そして海苔までも同調

5杯目は赤ワインの「ボーヌ デュ シャトー プルミエ クリュ」。こちらはピュアな味わいと程よい骨格を持つ赤ワインで、醤油を使用した料理との相性が抜群。

今回はこれから旬を迎えるブリを使用した料理として「ブリの照り焼き フォアグラ添え」をご用意いただいた。また、握りでは海苔と赤ワインのマリアージュも楽しめる。

ピノ・ノワールと海苔の香りは最高の組み合わせで、「中トロの炙り」の下にもそっと海苔が忍んでいる。



うなぎのタレはあっさりと作られているが、焼きながらタレを煮つめていくことで、濃厚な旨みに変化していく。またマディラワインを使用して作られる穴子のツメも、特徴的だ。
ラストを飾る究極のマリアージュ
それぞれのみりんの香りが同調する

そしてコースのラストを飾るのが「マディラ・ヴィニョス・バーベイト・セルシアル 10年もの」と「穴子」、「うなぎ」のマリアージュ。

葡萄を酸化熟成させたタイプのワインで、上質なみりんのような香りが特徴のマディラワインは、醤油、砂糖、みりんをタレやツメに使用する「穴子」と「うなぎ」の美味しさを引き立ててくれるのである。



戸川氏が目の前で握ってくれる座敷個室は4名〜貸し切りが可能。席料もかからないというから驚きだ

ワインと鮨というペアリングを、余すところなく味わい尽くせる同コース。コースの価格は据え置きなので、お財布を気にせずに、お酒と鮨、料理まで堪能できるのが嬉しい。

戸川氏の語る江戸前鮨の知識に耳を傾けながら、今夜「銀座で鮨」を堪能してみてはいかがだろう?