マヨネーズあえが定番のポテトサラダ。昭和のレシピを追っていくと・・・。


 1935(昭和10)年創刊の月刊誌『栄養と料理』(女子栄養大学出版部刊)の2号目から付録についたのが1枚の小さなカード「栄養と料理カード」。健康に留意したおいしい料理が誰でも作れるように、材料の分量や料理の手順、火加減、加熱時間、コツなど納得のいくまで試作を重ね、1枚のカードの表裏に表現。約10×13cmの使いやすい大きさ、集めて整理しやすい形にして発表した。
 この「栄養と料理カード」で紹介された料理を題材に、『栄養と料理』に約30年にわたり携わってきた元編集長が、時代の変遷をたどっていく。

 年齢や性別を問わず、ポテトサラダはごはんにもパンにも合うおかずの定番として人気。デパ地下やスーパー、コンビニの総菜コーナーには必ず並んでおり、にんじん、きゅうり、玉ねぎ入りのオーソドックスなもの、「男爵」とじゃが芋の品種を限定したものなど数種類を用意しているところもある。

 わが家でも月に数回作る。近頃お気に入りの品種は、近年出回るようになった「北あかり」。やや黄色味があり、甘味があるのでコクのある味に仕上がる。次が「男爵」。粉質だからほくほくしており、身がくずれやすい。そして、マヨネーズがじゃが芋と副材料をおいしくまとめてくれる。

 じゃが芋は洗ってラップでくるみ、電子レンジのオートキー「ゆで・根菜」で加熱。熱いうちに皮をとり除きながらスプーンでつぶして、市販のすし酢で下味をする。あら熱が取れたら、下ごしらえした野菜やハム、ゆで卵など好みの材料と合わせてマヨネーズであえる。同様にしてタラモサラダも作る。

 ドレッシングであえる芋の形を残したポテトサラダもあるが、昭和期の『栄養と料理』に登場するのはマヨネーズであえるポテトサラダ。ふり返ると・・・。

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マヨネーズを作るのは“料理の基本”だった――昭和10年

『栄養と料理』1935(昭和10)年10月号の表紙と「栄養と料理カード」。卵黄1個で作るマヨネーズの材料と分量が書かれている。「瓦」はg(グラム)。


 ポテトサラダに欠かせないのがマヨネーズ。創刊初年度にあたる1935(昭和10)年の「栄養と料理カード」では、「吸物だし、白ソース、味噌汁、マヨネーズソース、米飯、赤飯」の6つを「基本料理」として取り上げている。マヨネーズソースはその「4号」。白ソースはホワイトソースのこと。マヨネーズは、卵黄の乳化性を利用して、水(酢)と油を均一によく混ぜ合わせたソースだ。

 基本料理6つのうち2つも西洋料理のソースが入っているのには、家庭料理にも洋食を積極的に取り入れようとしていた時代背景がある。今では、この基本料理のすべてが顆粒、液体、缶詰め、個別包装、ボトル型、レトルトなどでいつでも入手できるから、作れなくてもまったく困らない。料理好きを自認する私でもマヨネーズは作ったことはない。

 日本で最初にびん入りの国産マヨネーズがキユーピーから生産・発売されたのは1925(大正14)年。その前年に、国産のサラダ油が日清製油から発売されている。現在、家庭の食事で、サラダはあえ物やお浸しよりも頻回に食卓にのぼるようになったが、当時、野菜料理といえばあえ物や煮物、漬物で、サラダのように油を使い、野菜を生で食べる習慣は一般の日本人にはなかった。大正期最後に、現在のサラダ食の芽生えがあったともいえそうだ。

 市販のマヨネーズはまだまだ珍しく、必要とあれば家庭で作っていた時代。ボールに卵黄、塩、こしょう、からし、酢半量を入れて泡立て器でよく混ぜ、ここにサラダ油を細く糸のように流し入れながらよく攪拌する。白色を帯び、どろりとしてきたら、その後は油を少々早めに流し込んでさらに攪拌しつづける。もっちりと硬まってきたら残りの酢を入れてかき混ぜる、とある。目の前の具体的な変化がていねいに表現され、備考には、油と酢が分離(失敗?)したときの対処法もこと細かに明記してある。

 一方、ポテトサラダは、「栄養と料理カード」の中には3枚あった。じゃが芋に組み合わせる材料は多少違うが、作り方にそれほどの差はない。盛りつけ方も同様で、大きな鉢にサラダ菜を敷いて中央にポテトサラダをこんもり盛っている。それぞれ見ていこう。

じゃが芋はまるごと30分ゆでる、熱いうちに下味をする――昭和28年

1953(昭和28)年8月号 。表に日清サラダ油の広告、裏にミツカン酢の広告。どちらもマヨネーズに欠かせない材料。


 1953(昭和28)年8月号の「ポテト・サラダ」は、5人分でじゃが芋5個(500g)。まるごと30分ゆでて熱いうちに皮をむいていちょう切りにし、塩、酢、こしょうで下味をつける。にんじんも丸のままゆでて小ぶりの半月切り、きゅうりは小口切り、玉ねぎは薄切りにする。にんじん、きゅうり、玉ねぎにもそれぞれ塩とこしょう、酢で下味をする。

 マヨネーズソースの作り方は別項目を立てて紹介している。卵黄1個で作り、5人分のポテトサラダにはその約半分を使う。

 卵黄1個(22g)に酢、塩を加えて泡立て器でよくかき混ぜる(20回ほど)。どろりとなったらサラダ油3/4カップのうち、大匙1を1〜2滴ずつ、かき混ぜながら落としていき、白濁してきたら糸のように流し入れ、続いて残りの油全量を加えてかき混ぜていく。でき上がりは1カップ強で1428kcalになる。

 食べる直前に、前述の下ごしらえした野菜とマヨネーズ・ソース大匙5〜10であえる。サラダ菜に塩・酢・こしょう・サラダ油各少量をふりかけて皿に敷き、その上にこんもりと盛る。今とは比べものにならないほど、手をかけたていねいな作り方だ。

 要点として、じゃが芋は丸のまま沸騰湯に入れて、再沸騰後、中火で30分ゆでることと、じゃが芋のようにでんぷん質の食材は必ず熱いうちに下味をすることの2点を挙げる。

 また、副材料の応用として、さやいんげん、キャベツ、二十日大根、なす、ピーマン、小かぶ、セロリ、花野菜、クレソン、アスパラガス、トマトと多種の野菜を紹介している。

 さらにりんごや夏みかん、桃、干しぶどうも挙げている。りんごや干しぶどう入りのポテトサラダは想像がつくが、「夏みかんや桃を入れると水っぽくなるのでは。どんな味になるのか」と素朴な疑問を持ってしまう。たんぱく質の食品ではゆで卵、ゆでエビ、白身魚、鶏肉、魚肉缶詰(水煮、フレーク油漬け)なども紹介している。

 要は、ポテトサラダは材料の応用範囲が広く、それらをマヨネーズがまとめてくれるということだろう。

くだものが入ったポテトサラダ――昭和45年

1970(昭和45)年12月号。彩りが喜ばれそう。にんじん以外に赤く見えるのはりんごの皮。


 すでにポリボトル型のマヨネーズが一般的になっていた昭和40年代では、1970(昭和45)年12月号の「ポテトサラダ」がある。

 材料・分量とも前回の1953(昭和28)年8月号とほぼ同じだが、りんごが入っている。さわやかな甘味や彩り、さくさくとした食感を楽しむためのアイデアか。ここでもマヨネーズの作り方は別項目で取り上げている。

 果物入りとは学校給食の影響もあるのではないかと思い、長年、小学校の栄養士をしていた友人に聞いてみた。ポテトサラダはドレッシングやマヨネーズであえるが、果物は入れたことはないという。りんごは他のサラダに入れたことはあったが、子どもたちには喜ばれなかったそうだ。

 果物入りのポテトサラダを作るかを、周囲の人にも聞いてみた。果物は入れないという人が多いが、「みかんの缶詰めが入っていた」「缶詰めのみかんがポテトサラダの上に飾ってあった」「うちはりんごが入っていた」という人たちも。各家庭の好みがあるようだ。

 同時代の『栄養と料理』本誌や料理書のレシピを見てみると、調理学の教員、故・滝口操先生のポテトサラダにはりんごが入っていることに気づいた。料理には作り手の好みや家庭の味が現れるもので、たいへん興味深い。滝口先生はテレビ料理番組「キユーピー3分クッキング」でも活躍したから、影響力は大きかったように思う。

新じゃが芋で作るポテトサラダ。牛乳でのばしたマヨネーズもかける――昭和47年

1972(昭和47)年6月号。さすがにマヨネーズは市販品と思ったが、別のカードでマヨネーズの作り方を紹介している。


 前書きには「サラダの中で最も親しまれているポテトサラダ。新じゃが芋を使った手作りの味はまた格別です」とある。この時期のじゃが芋は水分が多く、ほくほくという感じはあまりないが、材料は4人分で、じゃが芋400gで下味は塩、こしょう、酢。ハムの薄切りも入る。マヨネーズは1/2カップ。マヨネーズはあらかじめ大匙3を取り分けて牛乳小匙1でといて、とろりとのばし上からかけている。

 すでに市販のマヨネーズが家庭に普及しているのにもかかわらず、マヨネーズの材料や作り方が記載されている。その手作りマヨネーズへのこだわりには驚くばかりである。

 改めて料理の基本として、マヨネーズもポイント写真を用いて解説している。基本の分量は卵黄1個、塩小匙2/5、酢大匙1、サラダ油3/4カップ。

 マヨネーズをベースにしたソースマヨネーズシャンティイー、マヨネーズオーロラソース、タルタルソースの3種も紹介する。サラダなどの冷たい料理だけでなく、揚げ物、直火焼、いため焼きなどの温かい料理のソースにも向いている。

変遷を遂げ定着した日本の家庭料理

1972(昭和47)年6月号。マヨネーズの基本とその応用3種を紹介。


 マヨネーズは、わさび、からし、粒入りマスタード、みそなどを混ぜるだけで味に変化がつくので、調味料として身近な存在だ。

 マヨネーズを自分で作ってみると、主材料は油(70〜80%)であることに気づく。大匙1(12g)で約80kcalに相当する。口あたりがよいからと無意識に使っていると、知らぬまにエネルギーを摂ることになる。かつて、マヨネーズが大好きで、ごはんにもかけて食べるような人は「マヨラー」と呼ばれ話題になったことを思い出すが、マヨネーズの主成分は油と思っていたほうが賢明だ。

 この原稿の締め切りぎりぎりで見つけたのは、1908(明治41)年の『主婦の友』(櫻井ちか子編、大倉書店)という西洋料理書。櫻井はキリスト教主義の英女学家塾を開設した人物で、本書は明治中期に女子教育視察のためにアメリカを訪問し、入手した原本を基に編纂したもののようだ。

 その中に「馬鈴薯(じゃがいも)のサラド」があった。ゆでてさいの目に切った馬鈴薯と、細かく刻んだ玉ねぎをドレッシングであえている。そこには「林檎一箇を細かに切りて其中に交ぜれば一層味がよくなります」という一文があった。当初はマヨネーズではなく、ドレッシングであえていたのだろう。

 明治維新以降、さまざまな西洋料理が日本に紹介され、変遷をとげるが、マヨネーズであえたポテトサラダは、マヨネーズの普及とともに定着した日本の家庭料理ともいえそうだ。

筆者:三保谷 智子