魚の臭み“トリメチルアミン”は水で取り除くことが可能

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比較的安く手に入りやすい“魚の切り身”は主婦の強い味方です。様々な料理に使える定番の食材ですが、調理法を工夫することで美味しさがワンランクアップ。そこで今回は魚の切り身に関する“技”の数々を紹介していきます。

　

■ 魚の伝道師が“スゴ技”を紹介

9月19日放送の「あさイチ」（NHK）で、「魚の切り身」を使いこなす“スゴ技”が紹介されました。“おいしい塩焼きの極意”を教えてくれたのは魚の伝道師・上田勝彦。塩焼きを美味しくつくるには「臭みがないこと」が“大前提”になるそうです。

そこで上田は“3秒で臭みを取り除く方法”を披露。やり方は簡単で、流水で3秒洗い流すだけ。魚の臭いの元となっている「トリメチルアミン」は水に溶ける性質があるので、洗うだけで臭いを取り除くことが出来ます。

また“3秒”という時間にも意味があり、上田は「水でゆっくり洗うと、水が入っていくんです。つまりふやける」と解説。食べたときに水っぽくなってしまうので、3秒でさっと洗うことが重要です。

さらに上田は塩焼きのおいしい焼き方も紹介してくれました。ここでポイントとなるのは、「2段塩」という調理法。まず濡れた手に1つまみ程の塩をつけ、魚の身に擦りつけていきます。5分置いたら今度は塩を指先につけ、もう一度塩をつけていきましょう。この方法で塩をつけると、ムラなく塩をまぶすことが可能です。

そして焼くときは皮の部分と身の部分を「1：7：2」の割合で焼くのがおススメ。まず皮目を10秒焼き、これで1割となります。その後ひっくり返して身の部分を7割焼いて、最後にもう一度ひっくり返して残り2割を焼いたら完成。

魚の切り身のスゴ技の数々に、視聴者からは「まさか3秒で臭みがなくなるなんて…」「鮭の塩焼き作るだけでもいろんな技術があるんだな」「切り身特集めっちゃためになる！ 録画しといて正解だった」との声が上がりました。

　

■ 優しい味わいの「鮭のみそ漬け焼き」

ここで“魚の切り身”を使ったレシピを紹介していきましょう。まずはご飯とも相性抜群な「鮭のみそ漬け焼き」。まず半分に切った鮭に塩と酒を塗って5分置きます。その後みそ、酒、みりんを混ぜ合わせた“みそだれ”を両面に塗って密閉袋の中に。冷蔵庫で1〜2時間ほど寝かせてください。漬け終わった後はしいたけと共に焼き、しっかり火が通ったら完成です。

　

■ 食材をワインで煮詰めた「鮭ときのこのカレークリーム煮」

「鮭ときのこのカレークリーム煮」の作り方は、まず鮭に塩・こしょうを振って15分置き、熱湯をかけて水分をふき取ります。その後オリーブ油をひいた浅鍋で玉ねぎとにんにくを炒め、玉ねぎがくたっとしてきたら、小麦粉とカレー粉を鍋の中へ。香りが出るまで炒めたら、ローリエ、ワインを加えて煮詰めます。水を加えてさらに煮立てたら、きのこを入れ、塩、こしょうで調味。続けて鮭を投入し、ふたをして弱火で7〜8分煮ていきましょう。最後に生クリームを加え、塩・こしょうで味を補い、パセリをふったら出来上がり。コクがあってマイルドなクリーム煮に仕上がります。

定番の“魚の切り身”にひと手間加え、ごちそうを作ってみてはいかがでしょうか。