日本料理は、長い伝統とともにそのスタイルが形作られてきました。会席料理や懐石料理、あるいは今では廃れてしまった本膳料理などがその例です。これらの料理は耳にすることがあっても、あまり違いが分からないことも。しかし同じ日本料理とはいえそれぞれ意図するところが違います。日本料理の形式について少しおさらいしてみましょう。

本膳料理とは

本膳料理とはその昔、家臣が将軍や主君を家に招き、おもてなしをするための献立を指していました。本膳料理が確立されたのは室町時代と言われています。その後江戸時代には大きな発展をみたものの、明治時代に入って廃れていき、今では婚礼などの特別な儀式の際、本膳料理の名残が見られるくらいです(三々九度など)。また一汁三菜や一汁五菜といった献立は、本膳料理から生まれたものです。

会席料理とは

格式張った本膳料理が簡略化されてできたものが、会席料理です。本膳料理は身分の高い人達をもてなす料理であったこともあり、配膳法や食事作法が事細かに決められていました。それをもっと気楽にして、お酒を楽しむための料理として生まれたのが会席料理です。今では宴会や披露宴などで出される正統な日本料理といえば、会席料理であることがほとんどです。お酒を楽しむということを意識しているためでしょうか、会席料理ではご飯と汁物は最後に出てくるのが特徴です。

懐石料理とは

懐石料理は元々、茶会で出された料理であり、千利休が形作ったと言われています。 空腹な状態で濃茶を飲むと調子を悪くするため、お茶の前に出す軽めの食事が懐石でした。「懐石」とは昔、軽石などを火で温めて布に包んでふところに入れ、暖を取ることを言いました。お茶を飲む前にふところを温めるという意味で、転じて懐石料理と言われるようになったようです。懐石料理でもお酒を飲みますが、お酒が第一の目的ではないところが会席料理と異なる点です。また懐石料理ではご飯と汁物から出てくるのも特徴です 。会席料理が大勢でワイワイと楽しむための食事であるのに対し、一鉢ずつ料理が出される懐石料理では、静かに味わいながら、ゆっくりと食事を楽しむイメージです。

現在形として残っているのは会席料理と懐石料理ですが、最近ではその区別が曖昧になっている店も少なくないようです。本来の言葉の意味にこだわらず、日本料理ということで「会席料理」あるいは「懐石料理」とされていることがあります。伝統は変化していき、それに伴い言葉の意味づけも変わっていきます。会席・懐石料理はこれからも変化していくのかもしれませんね。


writer:Akina