さまざまな料理に欠かせない調味料といえば「砂糖」ですが、ひと口に砂糖といっても、その種類や名称はさまざま。スーパーにも数多くの種類があり、どれを選ぶべきか悩んでしまうこともあるはずです。今回は、砂糖の種類や使い分け方について「スプーン印」の商品で知られる三井製糖東部営業部商品戦略課の山崎賞子さんに聞きました。

ポピュラーな上白糖、クセがないグラニュー糖

 そもそも、砂糖はどのようにして作られているのでしょうか。

「砂糖は、サトウキビやてんさい(ビート)などを加工して作られる『原料糖』をろ過し、不純物を取り除いてから煮詰めて結晶化したもの。この結晶自体は無色透明なのですが、細かい粒になることで光が乱反射し、白く見えるのです」(山崎さん)

 砂糖にはさまざまな種類があり、それぞれに異なる特徴があります。

 まず「上白糖」は、日本で最もポピュラーな砂糖で「白砂糖」とも呼ばれます。吸湿性が高く、溶けやすいのが特徴です。コクのある甘みは、総菜からお菓子、飲み物まで幅広く使われます。次に「グラニュー糖」は高純度でクセがなく、すっきりとした甘みが特徴。サラサラとして使いやすく、素材本来の風味や色を生かしたい時に活躍します。ジャムやお菓子、香りを楽しむコーヒーや紅茶にも最適です。

 続いて「三温糖」は薄茶色が特徴的な砂糖で、グラニュー糖や上白糖の白い結晶を取り出した後の液糖が原料です。しっかりとした甘みと独特の風味があり、煮物などに照りやツヤ、コクを加えられます。褐色の「中ザラ糖(ザラメ)」は、上品な甘さと強いコクがあり、佃煮やカルメ焼きなどに使われます。

「黒砂糖」は、サトウキビを搾って煮詰めて作ります。ミネラルを微量含んでいるため、独特の苦味があります。お茶請けとしてそのまま食べられるほか、魚や肉料理の臭み消しや煮物の隠し味にも。このほか、さとうきび糖やてんさい糖など、原材料の風味と成分を残して仕上げるブラウンシュガーも人気があります。

上白糖は料理、グラニュー糖はお菓子?

 それぞれに特徴のある砂糖ですが、一般的に上白糖は料理、グラニュー糖はお菓子作りに使われることが多いイメージです。それぞれの砂糖は代用可能なのでしょうか。

「砂糖は種類によって、色や香り、甘みの質や粒の大きさが異なるため、それぞれに料理の仕上がりが異なります。しかし『この砂糖でなければ作れない』という料理はほとんどないため基本的に代用可能です」

 最後に、料理やお菓子作りで砂糖を使い分けるコツを聞きました。

「たとえば、三杯酢のように水分が少ないものに砂糖を溶かす場合、上白糖などの細かい砂糖がオススメ。煮物や、焼き色を付けたい料理には三温糖が向いています。一方、ビスケットやスポンジケーキなど軽い食感が特徴の焼き菓子には、生地と混ざりやすいサラサラのグラニュー糖が最適です。ブラウンシュガーは煮物や焼き菓子のコクを深めてまろやかに仕上がります」

(オトナンサー編集部)