食品の安全性を確保するためのシステム「HACCP」が、日本国内でも約半年後の2017年度末までには制度化される予定。食品の安全管理はどう変わるだろうか。


 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:ハサップ)は、諸外国で導入が進められている食品安全管理手法であり、日本でも普及推進が図られてきた。しかし、大規模事業者での導入が約9割であるのに対し、中小事業者では約3割に留まっている。

 導入が進まない背景には、「施設設備にコストがかかる」といった誤解や「推進や指導、助言をする人材がいない」といった事情が挙げられているが、最大の理由は、義務化されていないため導入しなくても支障がないからということである。

 だが、そのHACCPが制度化されようとしている。本記事では、制度化に向けた動きと、2016年にいち早く策定された民間の「食品安全管理規格」(JFS規格)について紹介したい。

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制度化目前、日本版HACCPに2レベルの基準

 厚生労働省は、2016年に「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」の報告をまとめ、HACCPの制度化の方針を示した。食品の製造・加工、調理、販売などフードチェーンを構成するすべての事業者(農場などは除く)を対象として、一般衛生管理の実効性を上げ、食品の危害要因を分析して重要な点を管理する手法であるHACCPを取り入れて食品の安全性の向上を図り、2017年度末には制度化することを目指している。

コーデックス委員会の「HACCP 7原則12手順」(厚生労働省「」をもとに作成)


 近年、野菜加工品や刻み海苔による食中毒が発生した。これを受け、食品衛生法の許可業種でない事業者にも営業の届出を創設して、すべての事業者を対象に対応していく方針である。

 すべての事業者が対象であるが、国際規格を策定するコーデックス委員会の「HACCP 7原則12手順」(表参照)を原則通りに適用する「基準A」と、弾力的な運用が認められる「基準B」が示されており、飲食店などの小規模事業者については基準BによりHACCPを取り入れていく予定である。

 特に飲食店については、原則や手順を簡略化して、取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた衛生管理の注意点を明確にした衛生管理計画を作成して、実施し、記録・確認することを例示している(厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き 飲食店編」より)。

 8月から9月にかけて起きたポテトサラダなどによるO157事件については、まだ原因が不明であるが、食中毒事件の多くが、加熱不足、二次汚染や不適切な殺菌消毒などによるものである。このことから、基準Bについては、一般衛生管理に、必要に応じて重要管理点(CCP)を加えて衛生管理計画を作成する。厚生労働省はホームページで各種の手引書などを公開しているが、今後、各業界団体が実情を踏まえた手引書を作成し、厚生労働省と調整した後、公開していく予定である。

輸出食品を扱う国内企業は海外の認証を受けているが・・・

 一方、海外では、各国がHACCPに基づく取扱いを義務化するとともに、民間取引においてHACCPなどを含めた第三者認証を求めるようになっている。また、グローバル企業を中心としたグローバル食品安全イニシアチブ(GFSI)が認証スキームの標準化を進めている。

 このため、国内の輸出食品の加工業者は、海外の認証スキームであるFSSC22000やSQFなどの民間認証を受けている。さらに、対米輸出に際しては、2016年に食品安全強化法(FSMA)に基づく予防的コントロール規制が施行され、新しい要求事項への対応も求められている。

 しかし、これらの認証基準および海外規制は、欧米との言語や考え方の違いから日本人には馴染みにくい点も多く、申請時に英訳が必要なことなど、中小企業にはハードルの高いものであった。

 日本では、急速な少子高齢化に伴う国内マーケットの縮小などを睨んで、2013年に「日本再興戦略」を閣議決定した。2020年には農林水産物・食品の輸出額を約1兆円に倍増する方針である。

 輸出食品に携わる国内企業が増えることが見込まれ、国内の認証スキームが望まれていた中、いち早く農林水産省の指導の下、HACCPを包含した食品安全管理規格が作られ、運用されはじめた。

いち早く策定された農水系の民間規格「JFS規格」

 農林水産省は、2014年に「食料産業における国際標準戦略検討会」を開催した。また、2015年には「食品安全マネジメント等推進に向けた準備委員会」を立ち上げ、2016年1月に民間企業の拠出により「一般財団法人食品安全マネジメント協会」(JFSM)が設立された。

 同協会は、2016年7月に「食品安全管理規格」(JFS規格)を策定して認証を進めており、国際的な承認スキームとなるべく活動を進めている。JFS規格の策定に当たっては、中小事業者でも取り組みやすいよう、国際レベルの「C規格」の他に、基礎レベルの「A規格」、中級レベルの「B規格」を設けている。また、C規格が認証機関による認証であるのに対して、A規格やB規格は監査会社による適合性証明とし、指導助言も可能とするなど、事業者が導入しやすいよう工夫されている。

 厚生労働省のHACCP基準案とJFSMのJFS規格について、下図のとおりまとめた。厚生労働省の基準Aは、JFS規格のB規格・C規格に包含されている。

 それぞれの呼び名が異なるなど、食品事業者からみると紛らわしいが、厚生労働省の基準は食品衛生法による制度であるのに対して、JFS規格は食品産業振興のための任意の民間規格である。

厚生労働省が制度化を目指すHACCPと、農林水産省系JFSMが施行するJFS規格。


 食品事業者間では、日常的に事業者によるサプライヤーへの二者監査が行われている。取引先の多いサプライヤーは何回も監査を受けたり、監査先により要求項目が異なるなどの課題が指摘されていた。

 農林水産省は、食に対する消費者の信頼向上を目的とする「フード・コミュニケーション・プロジェクト」(FCP)の活動を通じて、食品工場の監査項目の標準化にも取り組んできた。今後、JFS規格のB規格の導入が進めば、第三者監査が標準化され、二者監査が軽減されるメリットもある。実際に大手販売店がB規格の取得を条件に、二者監査を省略したり軽減する動きが見られる。

一日も早い国際的な承認スキーム化を

 2015年度の統計では、食品衛生法による許可施設数は約250万(うち飲食店約140万)である。オリンピックが開催される2020年には、国際的な衛生基準であるHACCPを導入したいという厚生労働省の方針はよく理解できるが、現在の保健所の監視体制だけで、HACCPの制度化を推進していくのは大変だと推測する。

 HACCPは現在、まだ法制化されていない。そのため、何をどのように進めていけばよいかについて、保健所も業界団体も模索しており、当惑している状況のように見える。

 一方、まだ始まったばかりであるが、JFS規格はその内容が公開されており、HACCP制度化の強い味方である。2017年9月25日にはJFSMから世界食品安全イニシアチブ(GFSI)に対して、JFS規格のC規格の認証スキームについて承認申請が行われてもいる。一日も早く国際的な承認スキームとなって、HACCPの制度化がよりスムーズに進展することを期待している。

筆者:小暮 実