「過労死ライン」を常時超える働き方が蔓延しています(写真:Graphs / PIXTA)

少子高齢化と好景気による空前の人手不足。働き方の多様化による職場コミュニケーションの複雑化――。サービス業界の中間管理職である「店長」の求められる現場マネジメント要件は構造的に高度化を余儀なくされている。本連載は、サービス業界の健全化に向け一石を投じるべく、店長受難のリアルをレポートしていく。

「毎朝9時に出勤して、仕事が終わって店を出るのはだいたい夜23時くらい。週2日休めることもあるけどまれ。休みはほとんど週1です」

その貴重な休日をインタビューに割いてくれた宅配系飲食店の店長Aさんは、やや疲れた表情で語ってくれました。

Aさんの月間の労働時間はざっと350時間前後


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Aさんの労働時間をざっくり計算してみましょう。1時間の休憩が取れるとして9時から23時まで働けば、1日14時間。法定労働時間を8時間として1日6時間の残業です。「休みはほとんど週1」ということですから、1カ月の出勤日は25日前後とみられます。そうすると月間の労働時間はざっと350時間前後にも及びます。

完全週休2日、1日8時間勤務で残業のいっさいない人と比較してみましょう。この場合、1カ月の出勤日は20〜22日前後。月間でみると160〜176時間前後となりますから、Aさんは完全週休2日、残業なしで働いている人に比べて恒常的に170〜190時間以上も働いている計算です。

外食業界においてAさんは特別なケースではありません。同じような長時間労働を強いられている外食店長はごまんといます。

私が勤めるツナグ働き方研究所が今年7月に飲食業店長経験者(現職、過去経験含む)200人を対象に実施した「飲食店店長実態調査」によれば、月間240時間以上働いている飲食店店長は、通常時でも43%、繁忙期には67%に及びました。これは週休2日、残業がいっさいない人と比べて、「過労死ライン」とも言われる月80時間近い残業を強いられているのと同様です。

外食産業の店長はなぜこんなにも働いているのでしょうか。そこには大きく2つの要因があります。1つは日本の外食企業が抱える構造問題、もう1つは店長自身の心持ちです。

デフレ時代に確立された店舗のローコストオペレーションによって、正社員に比べて相対的に賃金の安いパート・アルバイトに大きく依存せざるをえない外食企業は少なくありません。東洋経済オンラインが今年3月23日に配信した『「非正社員への依存度が大きい」トップ500社』を見てみると、パート・アルバイトなどの非正社員が占める割合は労働者全体の約37.5%。対して、外食大手の非正社員比率は7〜9割台も珍しくありません。

ただ、アルバイトに長時間労働の実態はありません。ツナグ働き方研究所が2016年11月にオフィスワークではない労働環境でのフリーター/パートアルバイト就業者200人を対象に実施した「アルバイト労働時間調査」によれば、アルバイトの労働時間は月91.3時間。理想の労働時間が98.3時間で、それよりやや少ないというスコアです。

背景の1つには、近年、メディアで取り上げられるようになった「ブラックバイト」問題があります。某牛丼チェーンで取りざたされた深夜のワンオペ(アルバイトスタッフが深夜時間帯にひとりで店を切り盛りする体制)のほか、残業代の未払い、過剰なノルマやペナルティの押し付けなどが表面化。糾弾された企業はもちろん、その潜在リスクに怯える外食業界全体が、パート・アルバイトの職場環境改善に力を入れざるをえなくなりました。

「シフト1回での勤務は、8時間を超えてはいけないと決められています。こっちがもっと働きたくても、そのルールは絶対なんです」。大手ファストフードチェーンで働く学生バイトが教えてくれました。彼が働くのはかつて残業代未払いが問題になった企業です。

労働時間もコストもしわ寄せは店長に来ている

労働環境を改善する以外に、外食企業の多くがパート・アルバイトの労働時間を大きく増やせないもう1つの側面があります。

「社長からは『もっと利益を意識してほしい』と要望されています。結局スタッフの稼働を抑えて、自分が働くことでシフトを埋めることもあります」。Aさんは打ち明けます。労働コストを極限まで切り詰めなければならないという企業側の事情です。労働時間もコストもしわ寄せは店長に来ています。

バイトの代わりに店長が働くことで、余分な人件費が発生しないようになっている外食企業は少なくありません。これは10年以上前から「名ばかり管理職」として問題になっていますが、店長に管理職として定額の「みなし残業手当」を付けることで、超過分の残業代を支払わないという慣行がまかり通っているのです。

これは「定額働かせホーダイ」といってもいいでしょう。たとえば、ボーナス(賞与、一時金)を除けば、週6で働いているアルバイトスタッフのほうが店長よりも月給が多い、という逆転現象も起きているそうです。

一方、外食業界にありがちな風土を背景とした店長側の心持ちにも長時間労働の原因があります。

飲食店経営者には魅力的なキャラクターを持った人も多く、そのカリスマ性に惹かれて入社して、晴れて店長になったという外食企業の社員も少なくありません。Aさんも無理を言われながらも自社の社長をリスペクトしていて、なんとか期待に応えようという姿勢です。創業期には寝る時間を惜しんで店舗運営に粉骨砕身してきた経験を持つ経営者が、自分の過酷な体験を武勇伝とするような力技のマネジメントが成立しがちな土壌なのです。

こうした男気的なメンタリティは、当然ながら働き方にも多大に影響します。シフトが埋まらないことで頭を抱える店長が多いかと思いきや、「しょーがないな、じゃオレがその時間入るか!」と深刻さの欠片も見えない店長が意外に多いのです。

某大手居酒屋チェーンで人事部門責任者を務める元店長のBさんは「代打オレ!って感覚なんですよね」と、笑いながら答えてくれました。プレイングマネジャーとしてチームを引っ張る自分が、シフトが埋まらない時に真打ち登場とばかりに頑張る。プロ野球の選手兼監督がバッターボックスに向かう姿をイメージすると、その気持ちがちょっとわかるような気もします。

一国一城の主と言われることの多い外食産業の店長は、「やっぱオレがいないとこの店はダメなんだよな」というのが、大きなモチベーションになっているのかもしれません。

残業代全額支給が足枷に

Bさんは、こんなことも語ってくれました。

「ウチはブラック報道で叩かれてから、人事制度を大きく見直しました。一定の手当ではなくて残業代を全額支給するように変えたんです。昨今の働き方改革ブームで、ウチも時短を打ち出して労働環境の改善を図りたいんですが、実は残業代全額支給が足枷になっちゃって。現場にはまったく刺さらないんです」

いくら長時間労働であろうが、その分収入としてのリターンがあるなら、そちらがよいという店長がほとんどとのことでした。ただでさえ「代打オレ!」であったり「連戦連投!」であったりの働き方に男気を感じる業界。しかも比較的若い店長が多い居酒屋であれば、健康障害に対するリアリティもあまり感じることはないのでしょう。それよりは、ガッツリ働いてガッツリ稼ぎたいという心理が働くのも理解できなくはありません。

ホワイト化のために打った施策が、逆に働き方改革を阻む店長心理を醸成してしまったのは、なんとも皮肉な話です。

もっと働きたいアルバイトが保護されすぎてシフトに入れない。「定額働かせホーダイ」で働く店長は割に合わない過重労働負荷が高まる。生活残業が定着しきった店長は自分の健康に留意する意識も低く、働き方改革なんて望まない。短絡的な働き方改革に、むしろ現場は困惑しているようです。

こういった外食産業の事例が、旧来の日本的雇用慣行から脱却することの難しさ、すなわち働き方改革が一筋縄では進まないことを、改めて浮き彫りにしています。