かつおぶしは、和食の原点となる「だし」の原料。

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【写真を見る】かつおだしで風味アップ!「きつねおろしうどん」

かつおぶしは、和食の基本「だし」の原料として欠かせない食材です。日本最古の書物「古事記」にも登場するかつおぶしが、相次いで値上げされることになりました。その原因となるのが、原料であるかつおの需給バランスです。世界でかつおの需要が増える一方、かつおの獲れる量が減っています。いったい、なにが起きているのでしょうか?

 

■ 少しずつ減る漁獲量、かつお資源を守ろう

水産庁が今年の6月に発表した、6月〜11月の「長期来遊動向予測」によると、「昨年並みだが、過去10年平均を下回る可能性が高い」と予測されました。日本近海でかつおの漁場となる三陸沖の漁獲高は年々減っており、ここ4年は連続で平均を下回っています。同時に「かつお(ツナ)の缶詰」の需要が世界中で高まっていることから、かつおぶしの原料となるかつおそのものの価格がどんどん上がっているのです。

ツナ缶は近年、安価なタンパク源として新興国で需要が高まっていて、特に宗教上の理由で豚肉が食べられない人が多い中東や、物流が未発達なため保存しやすい缶詰が重宝されるアフリカで人気なんだそう。

和食のだしの原料は、かつおぶし以外にもさば・いりこ・あご(とびうお)・貝柱・昆布・干しシイタケなどがあります。それでも、和食で多く使われるのは「かつおだし」です。ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」を守るためにも、ようやくはじまった国・行政や漁業関係者によるかつお資源を増やす取り組みにぜひとも期待したいところです。

 

■ 【関連レシピ】きつねおろしうどん

<材料>(2人分)

ゆでうどん…2玉

油揚げ…1 1/2枚

たれ(しょうゆ大さじ2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1)

大根おろし…5cm分

万能ねぎの小口切り…3本分

削りがつお…適宜

めんつゆ(市販品をかけ麺用に薄めたもの)…適宜

<作り方>

1.油揚げはフライパンに並べ、強火で焼いて両面に焼き色をつけ、横2つに切って三角形に切る。たれの材料を耐熱容器に入れて電子レンジで15秒加熱し、油揚げを漬ける。

2.うどんをサッとゆでて器に盛り、油揚げ、大根おろし、万能ねぎ、削りがつおをのせる。

3.油揚げに漬けたたれをかけ、温めためんつゆを添え、食べる直前にかける。