閉鎖に追い込まれた「でりしゃす六供店」(群馬県前橋市)(写真:共同通信社)

購入客が腸管出血性大腸菌O157に感染した総菜店「でりしゃす」。9月19日、群馬・埼玉県のスーパー店内などで展開する全17店の閉鎖に追い込まれた。

これまで22名が感染し、そのうち東京都在住の3歳女児の死亡が確認されている。

でりしゃすは客自身が総菜をトングやスプーンで必要を取る、量り売りを行っていた。そのトングが感染源となったのではという見方もあるが、現時点で感染ルートは特定されていない。

「原因がわからないまま営業を続けることは困難。売り上げ、客数とも全店で著しく減っている」(でりしゃすを運営するフレッシュコーポレーションの担当者)。同社は約2週間の営業自粛を経て9月7日から営業を再開していたものの、結局は全店閉鎖を余儀なくされた。

他のスーパーはパック売りに変更

総菜に力を入れるスーパーは多いだけに、影響は他社にも広がっている。

首都圏のある食品スーパーでは一部店舗で総菜の量り売りを実施していたが、死亡報道があった後、パック売りに変更した。「総菜の安全について、顧客は相当敏感になっている」(同社)。当初感染源と報道されたポテトサラダは、売り上げが大幅に落ち込んだという。

別の大手食品スーパーでも、9月は総菜の売り上げが前年実績を下回った。特に販売方法は変えていないが、従業員に衛生管理マニュアルの徹底を呼びかけている。

総合スーパーのイオンでは、1日3回だったトングの交換を1時間ごとに変更した。店頭でも掲示し、衛生管理の徹底を消費者にアピールしている。

今回は群馬、埼玉両県で確認されたのと同じ遺伝子型のO157の感染者が12都道府県で確認されており、原因の特定はかなり難しそうだ。

ただ、でりしゃすの衛生管理に問題があったことは事実だ。死者を出した六供店(群馬県前橋市)では、食中毒発覚後に行われた保健所の立ち入り検査で指摘を受けている。

包丁が用途別に色分けされていなかったこと、まな板や包丁、野菜を殺菌に使用するブリーチ(次亜塩素酸ナトリウム)の使用期限が切れていたことなどだ。衛生管理や食材の製造方法を記したマニュアルはパソコンで見ることになっており、どこまで徹底されていたかは疑わしい。

スーパーや飲食店の衛生管理に詳しいフーズデザインの加藤光夫社長は、「科学的な方法で衛生管理がなされているケースは、実はそれほど多くない。またどこかで食中毒が起きてもおかしくはない」と指摘する。

加藤社長によると、清掃や衛生管理の手順と頻度を決めて記録する体制作りやTT(時間・温度)管理が徹底できていないケースが多いという。たとえば、菌の繁殖を防ぐためには温かい商品は63度以上、冷たい商品は10度以下を保つケースで保存することなどが重要だという。

ゼンショーのスーパー戦略にも影響

事故の影響は、フレッシュコーポレーションの親会社にも及びそうだ。


フレッシュコーポレーションの親会社が、ゼンショーであることは意外に知られていない(記者撮影)

あまり話題になっていないが、親会社は牛丼チェーン「すき家」などを展開するゼンショーホールディングス(HD)。同社は「フード業世界一」を経営理念として掲げており、食に関する原材料調達から消費者への提供まで自社で一貫して手掛けることを目指している。

小売事業への参入は食材の調達力向上や販路の多様化を狙ったもので、2012年のマルヤ(埼玉県春日部市)を皮切りに、翌年にマルエイ(千葉県市原市)、2014年には尾張屋(千葉県木更津市)など食品スーパーを相次いで買収してきた。

買収当時、マルヤは赤字だったが、不採算店の閉鎖、店舗改装、品ぞろえの拡充といった対策が奏功し、2016年3月期には小売事業として黒字化を果たしている。

すき家で発覚した深夜の1人勤務(ワンオペ)や長時間労働への対応もあり、2014年8月の尾張屋以降はM&Aを控えてきた。労務問題にメドがついた2016年11月、創業家から買収したのがフレッシュコーポレーション(当時フジタコーポレーション、今年5月に現社名に変更)だった。マルヤと違い、買収時から利益を出す(2016年3月期に売上高253億円、営業利益8.6億円)゛優良会社”だった。

フレッシュコーポレーションは、でりしゃす以外にも「フジマート」「アバンセ」「マルシェ」というスーパー3業態を展開している。でりしゃす17店のうち、10店はこれらの系列店にインストアとして出店している。

食の安全に力を入れてきたはずなのに・・・

ゼンショーHDは「展開エリアやブランドが異なるため、今回の食中毒がゼンショーの小売事業や全体の業績に影響することはない」とする。確かに、小売事業は黒字化したといっても、HD全体の利益のわずか5%程度でしかない。

ただ、ゼンショーHDは食の安全に力を入れてきただけに、今回の事件はイメージとのギャップが大きい。

BSE(牛海綿状脳症)問題をきっかけに、2005年には食品安全追求室(現・食品安全追求本部)を設置。調達、製造・加工、物流、店舗での販売の各段階において自主検査を行うなど、食の安全を担保していることを消費者に訴求してきた。今回は業態が違うスーパー子会社での事態であり、その過失も認定されていないが、食の安全への取り組みが子会社まで行き届いていなかった可能性はある。

食中毒の原因が特定されないままでは、スーパー事業のさらなる拡大にはブレーキがかかりそうだ。