「ササニシキの後継種」に注目

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 現在、店頭に並ぶ米は「特A」ランクのものが大半だ。日本穀物検定協会の「米の食味ランキング」は、「外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価」の6項目で全国の銘柄米を格付けする。最新の2016年産米では、全国で141ある銘柄のうち44銘柄が最高評価の「特A」となった。

 多くが「甘み」「もちもち感」を特徴としている中で、独自路線を進める米もある。その代表格が『ふさおとめ』(千葉県)だ。

「粒が大きくて粘りが少なく、さっぱりしているので、腹にたまる感じがなく、サラッと食べられると年配者にも好評です」(五ツ星お米マイスターの齋藤敏之氏)

 もう少しだけ粘り気が欲しい人は、「同じ千葉県産で『ふさおとめ』を改良してできた“兄弟米”『ふさこがね』を試してみてください」(同前)とのことだ。

 醤油ベースの味付けの伝統的な日本食に合うと評価されているのは、『あきたこまち』(秋田県)だ。同じく“お米の博士号”と言われる五ツ星お米マイスターの資格を持つ西島豊造氏が解説する。

「同じ老舗ブランド米でも粘り気の強いコシヒカリと対照をなす、あっさりした舌ざわりや噛みごたえが特徴です。歯切れがよいので、醤油のしょっぱさを中和してくれます。同じように『風さやか』(長野県)も余分な粘りやくどさがないので、和食に合います」

 さらに西島氏は近年人気の『ななつぼし』(北海道)を挙げる。

「“もちもち”“甘い”タイプの欠点は冷めた時にくどい粘りが出てしまうこと。その点『ななつぼし』は大粒で、冷めても粘りはくどさがなく、食感が悪くなりません」

 総菜に合うかどうかという見方で、和食店「おこん」の代表で米・食味鑑定士の資格を持つ小柳津大介氏が勧めるのは、『東北194号』(宮城県)だ。

「これは日本古来の品種で上品な味が特徴のササニシキの後継種と言われる米です。和食との相性が良かったササニシキは市場からなくなっていますが、この『東北194号』も同じようにあっさりしていて、味の濃い総菜との相性もバッチリです」

 2012年に品種登録されたばかりで、「米の食味ランキング」にも入っていない。“掘り出し物”と言える。前出・西島氏は「食べ疲れしないお米」として『ふくまる』(茨城県)を推す。

「粒が大きく、口の中で存在感はありますが、不思議とくどさはありません。揚げ物など濃い味のおかずによく合います」

※週刊ポスト2017年9月29日号