でりしゃすを運営するフレッシュコーポレーションのHPより

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 9月7日、ポテトサラダを食べた人が、腸管出血性大腸菌O157による食中毒を起こしたとして、休業していた惣菜店「でりしゃす」の全17店舗が営業を再開したが、8日、「でりしゃす 六供店」の炒め物を食べた3歳の女児が死亡し、六供店は自主休業に入った。当初、食中毒を起こした患者の共通食が「でりしゃす」で販売されたポテトサラダだったため、ポテトサラダが感染源と疑われたが、今のところ感染源も感染経路も特定できてはいない。

 ただ店側に問題がなかったわけではない。六供店では感染した11人のうち、ポテトサラダを食べた人が4人、ポテトサラダではなくコールスローやマリネなどのサラダ類を食べた人が5人、亡くなった3歳の女児と60代の女性はサラダ類を一切食べず、エビの炒め物、タケノコの炒め物、きんぴら、天ぷらの4品の惣菜を食べている。

 前橋市保健所は「他人や器具を介して菌が炒め物などに付着した二次汚染の可能性が高い」という見解を示している。六供店で感染した0157の遺伝子型が他店と同じなので、六供店を訪れた客が持ちこんだのではなく、六供店にすでに存在した食材等から店舗内で二次汚染が発生した可能性が高い。

 六供店では、客が使うトングが複数の惣菜で使い回され、包丁やまな板も食材によって使い分けていなかった。さらに、衛生管理マニュアルもなかったことで、営業再開前に3日間の営業停止処分を受けている。

 営業再開後、女児が死亡したことで六供店は自主休業に追い込まれたが、他店は通常通り営業している。営業再開に踏み切る際、でりしゃすを運営する株式会社フレッシュコーポレーションは、新たに次の4つの安全対策を講じると発表している。

・お取引様加工施設の衛生管理や消毒工程などの確認の厳格化、またお取引先様物流倉庫の温度管理の徹底の強化
・サラダなど温めずにお召し上がりいただく商品は、個食パックでの販売に変更
・全店の厨房の改良工事を行い、サラダ専用の調理スペースを設置
・アルコール消毒液の増設

 さらに同社は、保健所から衛生管理に問題があるという指摘を受け、「新たに1万本のトングを購入、一つのトングで1品だけを取り、使い回しを禁止する注意書きも貼った。惣菜を盛っていた大皿には、二次汚染予防にカバーを取り付けた」(9月15日付朝日新聞)という。

 食中毒の予防対策は、消費者も事業者も「付けない」「増やさない」「やっつける(殺す)」ことだ。店側は、感染源と感染経路がわかっていない状況では、一次汚染を防ぐための「付けない」ことへ新たな対策を講じることができない。しかし、店での二次汚染を防ぐことはできる。それが「個食パックにする」「トングの使い回しをやめる」「カバーを取り付ける」という対策だが、使い回しの注意書きだけでは不十分だろう。惣菜担当者を売場に常駐させて商品説明をしながら、直接客に注意喚起もするといった体制を整える必要がある。しかし、それには人件費がかかる。

 さらに「増やさない」ための対策も必須だ。今回の集団食中毒事件の最大の問題点は、店での温度管理が徹底されていたかどうかである。0157が付着したとしても、5℃以下の冷蔵状態で保存・陳列されていれば、増殖は防ぐことができる。それには惣菜の種類によって、保冷できる陳列棚・陳列ケースを使用しなければならない。しかし、それにもコストがかかる。

 食の安全を確保するためには、人件費や設備費などコストがかかる。そうかといって、売価に上乗せすれば売上が落ちるかもしれない。そこをコントロールするのが企業の使命である。
 
 今回の事件で最もやっかいだったことは、加熱後の商品(ポテトサラダや炒め物など)で食中毒が発生したことだ。温めないで食べる惣菜は、食中毒の最大の予防策である「殺す」ことができない。菌が付いても増えても、殺すことができれば食中毒は起きない。それができない惣菜で食中毒が発生することは、消費者にも事業者にも、そして行政にも非常に頭が痛い問題である。

●検出される確率は低い

 O157は、潜伏期間が4〜8日間と食中毒菌としては比較的長い。そのため、食中毒が発生してから原因食材にたどり着いても、その食材が残っていないことが多い。今回のように、販売されてから2週間も経過した後に工場などの検査や従業員の検便を実施しても、菌が検出される確率は低い。そのため、感染源や感染経路が特定しにくい食中毒である。

 一方、潜伏期間が1〜2日間のノロウイルスは、比較的、原因食材や感染経路の特定がしやすい。しかし、発症すると重篤になる確率が高いのは、ノロウイルスよりもO157のほうだ。売上が年々右肩上がりで増えている惣菜で、O157食中毒が発生したことは、消費者はもちろんだが、食品業界(製造から販売まで)にも大きなショックを与えている。

 原因がわからない段階では、製造から運搬、販売まで、何に注意していいのかまったくわからないのだ。惣菜でO157食中毒が再発すると、食品業界はどのように防げばいいのか疑心暗鬼になる。今まで以上の衛生管理にコストをかけなければならないが、それで防ぐことができるのかわからない。衛生管理を徹底するしかないが、「自分の所で起きたら」という不安は付きまとう。

 食中毒の多くは、今まで通りに作業をしていても発生する。当事者がまったく気づかないで起きる。何か変化に気づけば、当然現場ではなんらかの対処をする。目に見えないだけに、手洗いや殺菌などをどこまで徹底すればいいのか判断しにくい。自分ではキチンとしていたつもりでも、食中毒を発生させれば責任は問われる。意図的でなくても、大きな被害を出せば、消費者はもちろん企業も大きなダメージを受ける(潜伏期間は日本医師会ホームページ参照)。

●HACCP導入には多額コスト

 では、国はどうするのか。答えはすでに出ている。

 食品関連企業に、HACCP(ハサップ)の導入を義務化する制度をつくるというものだ。来年の通常国会に食品衛生法改正案を提出する予定で、着々と準備を進めている。HACCPは、次のように定義されている。

「食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理手法」

 この制度を、会社の規模に関係なく製造・加工業者から飲食店、スーパーマーケットなどの小売店に導入させようとしている。

 しかし、この制度を導入するには、新たな設備を導入する費用もかかる上に、管理をしていく人材も必要になる。世界基準とはいえ、中小企業でこうした制度を導入し正しく運用していくことはかなり難しい。費用の問題もさることながら、導入後の管理体制が十分確保できるかも大きな課題である。

 HACCPを導入しなければ商売ができないのなら、この際廃業しようとする事業者も出てくる可能性がある。導入したとしても、費用を売価に上乗せしなければ商売が成り立たなくなる。安全を守るためには、費用と人材が必要なことは確かだが、小規模事業者まで義務化の対象にすることは負担が大きすぎる。慎重な制度設計が必要だろう。
(文=垣田達哉/消費者問題研究所代表)