洋風料理のスープといえば「ブイヨン」と「コンソメ」。市販のものは湯で溶かすだけで手軽に使えて重宝しますが、しばしば混同されがちなこの両者は何が違うのでしょうか。オトナンサー編集部では、科学する料理研究家のさわけんさんに聞きました。

ブイヨンは「泡立ち」、コンソメは「完成」の意

 そもそも、フランス語でブイヨンは「泡立ち」「感情の湧き上がり」、コンソメは「熟達した」「完成された」という意味です。

 さわけんさんによると、フランス料理におけるブイヨンは本来、家庭料理であるポトフの液体のこと。現代では、ポタージュのベースを指すといいます。

 ブイヨンは、米国ではスープストックと呼ばれ、肉や骨、野菜を長時間煮込んで作る、日本でいえば「カツオだし」や「いりこだし」のような存在。このブイヨンに、さらに肉や野菜を加えて澄ませ、凝縮させた、文字通り「完成された」料理がコンソメです。

 つまり、ブイヨンはポタージュの土台となるだし汁であると同時に、コンソメの土台でもあるのです。ブイヨンは別名「コンソメ・サンプル」といい、いわゆる澄んだコンソメは「コンソメ・ドゥーブル」「コンソメ・リッシュ(リッチのこと)」と呼ばれます。

「ブイヨンは普通のだし汁、コンソメは追い鰹をして、しょう油で味付けしたお吸い物といったところでしょうか。なお、ブイヨンで牛肉を使ったものは『ブイヨン・ド・ブフ』、鶏肉は『ブイヨン・ド・ヴォライユ』、野菜は『ブイヨン・ド・レギューム』と呼ばれ、料理のメインの食材とスープの素材を合わせるのが基本です」(さわけんさん)

インスタント商品の区別はあいまい

 じっくり時間をかけて作られるブイヨンと、さらに材料を加えて煮込むコンソメですが、日本では固形タイプと顆粒タイプが売られており、家庭でも手軽に使うことができます。この両者はどのように使い分けるとよいのでしょうか。

「インスタントのブイヨンとコンソメは、フランス料理におけるブイヨンやコンソメとは根本的に異なります。そこで、一度フランス料理のことは忘れて、製品の裏を見ましょう。見るべきポイントはエキスの種類です」

 料理に牛肉の味が必要な場合、牛肉のエキスが入ったコンソメやブイヨンを、鶏肉の味だけでよい場合、鶏肉のエキスだけが入ったチキンブイヨンやチキンコンソメを選びます。どんな味が必要か分からなければ、チキンブイヨンかチキンコンソメにしておくと無難。ポタージュやスープであればチキンでオーケーです。

「インスタントのブイヨンとコンソメの区別はあいまいです。ビーフコンソメやビーフブイヨンは『牛肉の味が入っただし汁の素』、チキンブイヨンやチキンコンソメは『鶏肉のだし汁の素』と考えるのがよいでしょう」

 ちなみに、よく耳にする「フォン・ド・ボー」は「仔牛のだし汁」を意味し、仔牛の骨をオーブンでこんがり焼いて鍋に入れ、焼いた仔牛肉と焼いた野菜、トマトなどを加えて煮たものです。

(オトナンサー編集部)