長い行列ができるのは当たり前だ(写真:大起水産)

大起水産は、関西中心に回転寿司、水産物小売店を幅広く展開する魚屋さんです。お昼時になるといつも、大起水産のお店の前に行列ができるのを見て、不思議に思うことがありました。こちらの寿司の価格帯は、100円から500円まで。銀座や北新地の高級寿司店に比べたらもちろん安いですが、一方で百円寿司のお店よりは高めの価格設定です。


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「人気の理由ですか。それは、お客様が“少し高いけど美味しい”と思ってくださるからだと思います」と同社創業者の佐伯保信会長。そう言われても、百円寿司専門(!)の筆者には、お言葉がすんなりとは腑に落ちません。でも、会長の若い時からのご苦労をお聞きするうち、徐々に、並んででも大起水産のお寿司を食べたくなって来るから不思議です。

魚を触れない魚屋さん

佐伯会長は愛媛出身。生まれは、満州奉天(現瀋陽市)だそうです。大阪に出て来たのは15歳の時。「商人の町」で自分を磨きたいと、堺で青果店を営む叔父のところで働かせてもらうことにしました。ただそこでバナナの入荷を待っていると夕方の5時過ぎになり、夜間の学校に行けません。学校で魚屋に勤めている友人がいて、話を聞くと、朝は早いが夜はしっかり学校に行けるとのこと。それで魚屋に転職しました。そこまではいいのですが、実は、佐伯さん、魚が苦手でした。

「魚を触れません。でも担当が塩干(えんかん=魚介類を塩漬けにして干したもの)だったので、助かりました。当時は配送が今ほど発達していなかったので、塩干物が多かったのです。ちりめんじゃこを売っていました」

今や鮮魚で名を馳せる佐伯会長、なんとスタートは塩干物、それもちりめんじゃこでした。

「でも、そのちりめんじゃこでいろいろ勉強させてもらいました。乾き具合、塩加減、旨味。塩干でしたが、やはり大事なのは鮮度です。それに、値段も重要でした。値段の違うものを並べて、お客様に選んでもらいます。一番安いものは大衆的なお客様、中ほどはあまり安いのは心配というお客様、そして一番高いのを買うのは美味しければ高くてもいいという余裕(とプライド)のあるお客様です」


大起水産の佐伯保信会長(筆者撮影)

こうした経験を積んで1975年、30歳の時に大起水産を立ち上げました。今年で創業42年になります。当初は塩干物の卸販売会社としてスタートしましたが、1978年にまぐろ問屋へと拡大。鮭やカニ、エビも扱いましたが、やはり魚と言えばまぐろだ、と佐伯会長は言います。大手百貨店との直接取引に成功したことで、会社も成長しました。1988年には、堺市の中央環状線沿いに「堺活魚流通センター」を開業。当時、魚屋のほとんどは市場や商店街の中に店舗がありましたが、佐伯会長は車社会の到来を見越し、郊外に路面店の魚屋をオープンしたのです。

鳥取県境港からトラックで産地直送し、鮮度の高さをアピールしました。同時に、業界では初めて消費者向けに産地市況の放送を開始。時流に乗って評判を呼び、売り上げを伸ばします。

魚屋さんと寿司屋さんが合体した回転寿司の強み

そして2000年、念願の回転寿司チェーンに本格的に参入しました。魚屋と寿司屋を併設して、新鮮なお魚を食べてもらおう、というのが狙いでした。

「魚をさばいてすぐ食べてもらう。さばきたてだから、みずみずしくて美味しい。お客様に本当に美味しい魚を食べてもらいたい、その一心で魚屋と寿司屋を一緒に運営できないか、と考えたのです」と佐伯会長。

現在、回転寿司31店、水産物小売店13店、その他飲食店を含め50店舗を展開。全国有名漁港から取れたての海の幸を、新鮮なままその日のうちに届ける流通システムを構築しています。店舗は大阪府内が中心ですが、近隣の奈良、兵庫、京都、和歌山にも出店。関東圏では、相模原市古淵(こぶち)店、ららぽーと海老名店もオープンしました。その結果、直近では本体の大起水産で127億円(2017/8期予想)、仕入れの会社大起産業で93億円(2017/3期)、併せて220億円超を売り上げ、従業員も(パートを含め)2000人の企業グループに成長しました。

「ひと口に漁港と言っても、日本の魚は焼津港、韓国の魚は清水港に主に陸揚げされます。西の海は魚礁に魚が集まりますが、南の海は回遊魚でまぐろなど大きな魚が獲れます。魚にも高級とそうでないものがあり、高級なものは、白身、赤身となります。白身はタイ、ヒラメなど、赤身はまぐろです」

佐伯会長のお話は、日本の漁港、魚の種類など漁業全般にわたり、尽きることがありません。

「まぐろは、赤道直下で産卵し、北へ回遊すれば虫がいない本まぐろとなります。乱獲に加え中国での人気の高まりから、まぐろの値段も高騰しています。それで、まぐろの稚魚を養殖する『蓄養』に注目が集まりますが、これも稚魚の乱獲だ、と批判されつつあります(筆者注:こうした批判を受けて、近畿大学が永年研究したクロマグロの『完全養殖』が話題を呼んだわけです。佐伯会長も研究当初、協力を惜しまなかったとのこと)」

こうした含蓄深いお話を聞いていて、佐伯会長は、タレントの「さかなクン」並みの愛情を魚にお持ちだな、ということを改めて感じました。ただあちらは純粋に学問的興味ですが、佐伯会長のそれは商売のための実践的知識、実学だと思います。

その「商売するさかなクン」がこだわるのが、今や同社の専売特許とも言える「まぐろの解体ショー」です。

なぜ、まぐろの解体ショーにこだわるのか?


「まぐろの解体ショーは五感全部でおいしさを味わって頂けます」と佐伯会長(筆者撮影)

「まぐろは、血の魚とも言われ、足が早い魚です。どうしても生臭い。それでマイナス50度で冷凍したものを解凍し、直ぐにさばいて食べるのが臭みもなく美味しいのです。それを味わっていただきたいと、マグロの解体ショーを始めました」

しかし、まぐろを丸ごと1本解体して採算は合うのでしょうか? そんな筆者の疑問に、会長はこう答えてくれました。

「採算は正直、合いません。でも、大きなまぐろの登場を迎える会場の雰囲気、職人が目の前でさばく力強さ、そしてそれをそのまま口にした時の新鮮な味わい。五感全部でおいしさを味わって頂けます。その感動を皆様に伝えたいのです」

ただ採算度外視となると、なかなか維持するのが大変です。同業者で解体ショーをしていたところも早々に撤退していると言います。その中で、大起水産だけが続けられているのは、魚屋と寿司屋を両方経営していることの強みによります。

「魚の切り身やブロックではなく、一本丸ごと買います。そこからお寿司になるものもあれば、小売店『街のみなと』で売るもの、海鮮レストラン『天下の台所』で出すものもあります。事業全体で採算が合うように考えています」

こうした多角的な運営のおかげで、お客は解体したばかりの新鮮なまぐろを食べられるのです。今年6月にオープンした大阪天王寺のあべのキューズモール店では、この感動を少しでも多くの人に伝えたいと、毎日3度、11時、13時、17時にまぐろの解体ショーを開催しています。1回でも大変なのに3回もやるとは、なんとも思い切った挑戦です。

佐伯会長はまた、この解体ショーを軸にさまざまなイベントも企画しています。

「どういう魚をどう食べていただくか、魚屋が『実感劇場』を作って行く時代だと思っています」

ロシアや中国の領事館でも実演

有名なのが、1994年関西国際空港開港時、日航機の初荷が大起水産のまぐろだったこと。産地から直送する新鮮なまぐろをアピールするため『空飛ぶまぐろ』と銘打ってキャンペーンを実施し、大きな話題になりました。この関空を舞台にしたショーは、形を変えてその後も継続。昨年8月には、国際線到着エリアで、生・本まぐろの解体ショーを1週間開催しました。外国人観光客を前にスタッフが包丁さばきを披露し、累計で約2万人にさばきたてのまぐろを提供。思わぬイベントに、来日した観光客は大いに喜んだと言います。

外国人向けとしては、ロシアや中国の領事館にも招待され、まぐろ解体ショーを出張して実演しています。ロシア連邦在大阪総領事館(大阪府豊中市)でのイベントの時は筆者も取材に行きましたが、まぐろの登場に会場から大きな嘆声が上がり、さばかれたまぐろの振る舞いには長蛇の列ができました。あまりに列が長かったので取材後食べずに帰りましたが、今振り返れば残念なことをしたと後悔しています。このほか海外では、シンガポール、スペインなどでも解体ショーを開催して、日本のお寿司の美味しさを世界に発信し続けています。


生・本まぐろの解体ショーには人だかりができる(筆者撮影)

国内では年に一度の大きなイベントとして、エディオンアリーナ大阪(大阪府立体育館)での食の祭典『天下の台所 大阪まつり』を開催しています。12月中旬の2日間、同社を中心に47社が参加。生・本まぐろの解体ショーが行われている横では、生ズワイガニ、塩数の子、塩紅鮭、オーロラサーモン等の海産物、さらには正月食材、お酒、青果物などがずらりと並びます。お値打ち価格で提供されるので毎年盛況。昨年は2日間で約2万人が訪れました(入場無料)。

またわが国では古来、神社におコメと海の幸を供える慣わしがありますが、大起水産ではコメと魚に因んで、伏見稲荷大社、大阪天満宮などでまぐろ解体ショーを開催しています(来年1月には住吉大社でも実施予定)。大阪天満宮では、1皿5貫(トロ2貫、中トロ2貫、赤身1貫)を5百円の特別価格で提供、参拝者に人気の催しとなっています。


大起水産は、まぐろにこだわっている(写真:大起水産)

大起水産のお寿司には、現在、100円、150円、200円、250円、350円、500円の6種類の値段がついています。100円の甘えび、げそ、いなりから、500円の本まぐろトロ、うに、特大煮あなごまで、豊富なラインナップが並びます。

「やはり大衆魚と高級魚では、どうしても値段が変わります。でも、一番高くてもワンコイン、500円を限度にしています。お客さんが料理をしなくても、新鮮でおいしいものを家庭で作る値段と変わらずに食べられること。それを第一に考えています。寿司屋と魚屋の併設でコストを下げ、寿司をリーズナブルな価格で提供しています。自分が食べたい美味しいものを安く食べてもらうのが私たちの使命です」と佐伯会長。

会長が最初に取り扱ったちりめんじゃこの値付けの話も思い出されます。安い、中ほど、高い。適正な値付けであれば、各々の価格に応じたニーズがあるのです。お魚への豊富な知識と顧客のお財布事情を勘案したうえでのギリギリの価格が500円なのです。寿司好きのお客はそこらの事情を感じ取り、500円出しても高いと思わず列に並ぶのだと思います。ちなみに客単価は1650円前後とのこと。皆さん、安いものから高いものまでバランスよく食べているのがわかります。

京都タワーにも店舗をオープン

大起水産は2017年4月、新装なった京都タワーのB1階、1階、2階にお店をオープンしました。B1階は回転寿司、1階はお持ち帰りのお店です。リニューアルオープン時は、1階でマグロの解体ショーをして盛り上げ、解体したまぐろはそのままB1の回転寿司で提供されました。

面白いのは2階の体験フロアです。焼き物の絵付けや和菓子作りなどさまざまなお店がありますが、大起水産では、珍しいお寿司の握り体験ができます。2000円から申し込めますが、数に限りがあり、現在のところ赤字だそうです。

「B1はようやく黒字になりましたが、2階はまだまだです。でも、日本を代表する観光地の京都で、握り寿司を出すことに意味があると思います。インバウンドの方にも喜んで頂いています」

日本人の平均寿命の高さは世界が注目するところですが、長寿の理由のひとつにお魚料理を好むことが挙げられています。魚料理の代表のお寿司を、日本のシンボル京都で握って食べてもらう。今や世界で評判のニギリズシを、京都からさらに発信していこう、という試みなのです。

なお当初は赤字でも、京都タワーホテルや10階のビアガーデン、近隣のデパートなどへ、お魚・お寿司を提供していくことで、トータルで採算が取れるようにしていきたいとのこと。さすが佐伯会長、日本の食文化への貢献と共に採算性への目配りも怠りません。「商売するさかなクン」は今後も、“鮮度がごちそう”の理念を追求しつつ時代の流れを泳いでいかれることでしょう。