袋に入ったポテトチップス。おいしさを保つ包装の技術が使われている。


 スーパーマーケットなどで売られている食品は皆、袋やトレイなどで包装されている。一見無駄と思われるような包装も、食品の劣化を防ぎ、おいしく食べられるように威力を発揮している。

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プラスチックフィルムで包装技術が向上

 今年の夏は悪天候の日が多いものの、やはり暑い日にはビールが飲みたくなる。ビールのお供の定番といえばポテトチップスや枝豆だ。実は、この三者はどれも品質が低下しやすいものばかり。それにもかかわらず、いつでもおいしく楽しめるのは、食品の包装技術の進歩によるところが大きい。

 古くは木の葉や竹の皮などで食品を包んでいたことが知られ、瓶詰や缶詰の発明により食品の包装技術が発達した。さらに、食品包装用プラスチックフィルムの登場により、食品の包装技術は大きく向上した。

 食品包装用プラスチックフィルムとは、ポリエチレンやポリプロピレン、ポリ塩化ビニルなど性質の異なるプラスチックフィルムを貼り合わせたものだ。複合フィルムにすることで、それぞれのプラスチックの機能を同時に発揮させることができるので、単独のプラスチックより機能が格段に向上する。

 たとえば、耐熱性を高めた複合フィルムが開発されたことで、熱に強い瓶や缶を使わなくても、プラスチックフィルムの袋で食品を高温殺菌できるようになり、缶詰や瓶詰と同じように保存できるようになった。これがレトルト食品の始まりである。

 また、1970年代半ばに水蒸気や酸素などのガス透過を防ぐ機能を備えたガスバリアフィルムが開発され、ポテトチップスの袋に使われた。これらをきっかけに、ものを包むため、運ぶためというよりは、食品の劣化を防ぐため、品質を保つための技術開発が盛んになった。

幾重もの貼り合わせでいつでもパリパリ

 ポテトチップスのおいしさは、何より薄くてパリパリとした食感にある。この食感は湿気ですぐに失われてしまう。その上、油で揚げているので、油分が酸化しやすい。酸化すれば、匂いや味ばかりでなく、色も変化してしまう。

 ポテトチップスは風味が劣化しやすい繊細な食べ物なのだ。それにもかかわらず、購入したポテトチップスの品質がいつでも保たれているのは、なぜなのだろう。しかも、乱暴に扱わない限り、割れて粉々になっていることもない。

 ポテトチップスを入れている袋は、劣化を引き起こす湿気(水蒸気)や酸素、さらに光からも中身を守るという優れものだ。一見、ただのアルミの袋のようだが、性質の異なる3〜5種類ほどのプラスチックフィルムを貼り合わせたものである。

 プラスチックには多くの種類があり、それぞれに長所や短所があるが、貼り合わせることで長所を付与することができる。フィルムは役割によって、外層用、内装用、中間層用に区分されている。製品の外側になる外層は商品名などを印刷するベースフィルム、内層には袋状にするため熱で接着しやすいフィルム、この2つのフィルムにサンドイッチされた中間層には、湿気や酸素から中身を守るバリアフィルムが使われている。

 バリアフィルム層には、酸素や水蒸気の侵入しにくいフィルムや、光を遮断するアルミ蒸着フィルムなどが使われている。アルミ蒸着フィルムは、プラスチックの表面にアルミニウムを付着させたもの。これにより、光も遮断できるという画期的な技術だ。さらには、酸素吸収材を用いたフィルムなども開発されており、高機能なフィルムを組み合わせることでプラスチックフィルムのハイバリア化が進んでいる。

 プラスチックフィルムの袋は、鎧を被るがごとく、劣化の原因から食品を守っているのだ。

窒素を入れて酸素を追い出す

 いくら外から酸素の侵入を防いでも、袋の中にほんの少しでも酸素が残っていれば、酸化する可能性がある。そこで、袋に中身を詰める際には、容器内の空気を窒素ガスで置き換え、酸素を追い出している。このような包装の方法を「ガス置換包装」という。窒素は、空気中の78%(体積比)を占めているガスだ。無味、無臭、無色でほとんど反応性のない不活性ガスであり、食品や健康に影響を与えることはもちろんない。

酸化を防ぐ技術が缶ビールの新鮮さを保っている(写真はイメージ)。


 ポテトチップスが店頭に並んでいるとき、袋がパンパンに膨れているのは、ガス置換しているためなのである。また、窒素ガスがクッションになって、壊れやすいポテトチップスの破損も防いでいる。この包装技術は、ポテトチップスばかりでなく、さまざまなスナック菓子に使われている。

 ビールも成分が酸化し、風味が劣化しやすい食品だ。その原因もやはり酸素と光である。そこで、ビールを瓶や缶に詰めるときにも酸化を防ぐため炭酸ガスや窒素ガスを使ったガス置換法が用いられている。

 また、ビール瓶が茶色をしているのは遮光するためだ。トラックでビールを運ぶときにシートをかぶせているのも遮光するためなのである。

呼吸する枝豆に透過性で対応

 生の枝豆を茹でておいしく食べることができるのも、食品包装用フィルムのおかげだ。ただし、使われているのはポテトチップスの袋に使われているガスバリアフィルムではなく、ガス透過性を利用した鮮度保持フィルムである。このフィルムのおかげで、果物や野菜の鮮度が保持される期間が飛躍的に伸びている。

枝豆の包装にも鮮度を保つための工夫が。


 野菜や果物などの鮮度が低下するのは、収穫後も呼吸をしているためだ。呼吸をしている間に水分が蒸発してしなびていき、また成長を続けるため、葉が黄色くなったり、実が軟らかくなったりしてやがて腐敗する。

 野菜や果物を低温に保存するのは、そうした生理作用を抑えるためだ。さらに低酸素、高炭酸ガスの条件に置けば呼吸は抑えられ、品質を保持できることが知られている。

 しかし、野菜や果物の種類により最適なガス条件は異なっているし、貯蔵庫内のガス濃度を保つのは非常に困難だ。このガス条件を手軽に実現させたのが、鮮度保持フィルムだった。

 ポリエチレンやポリスチレンにはガス透過性があり、その性質が鮮度保持フィルムに使われている。包装された内部の空気は野菜や果物の呼吸作用によって、酸素が減る一方、二酸化炭素が増えるが、フィルムに通気性があるので無制限に増えることはない。フィルムの種類や厚さ、穴の有無などによって通気性の差があるので、適当なフィルムを選べば、外気からの酸素量と呼吸による二酸化炭素の量をコントロールでき、鮮度を保持することができる。この方法を「MA(Modified Atmosphere)包装」あるいは「MA貯蔵」という。

 そこで、野菜や果物の種類に合わせてさまざまな種類の鮮度保持フィルムが開発されており、枝豆専用の袋もある。夏が旬の枝豆は、鮮度が低下しやすく、時間とともに黒ずみ、味が落ちてしまう。これまで、流通過程で劣化してしまい、廃棄される枝豆もずいぶんあったという。この鮮度保持フィルムに枝豆を入れるとともに、冷却することで鮮度が保持できるようになった。

 以前、緑色の網の袋に入った枝豆を購入し、袋から出すと豆が黒ずんでいてがっかりしたことがあったが、今はそのようなことはない。また、袋のまま電子レンジで調理できるタイプの袋もあり、生の枝豆が手軽に楽しめるようになった。

 カット野菜や果物も変色もせず、鮮度を長期間保つことができようになったのは、こうした鮮度保持フィルムや適切な温度管理などの包装技術によるものだ。

進む技術が食生活を支える

 ここに挙げた例はほんの一部で、包装技術はさまざまなシーンで私たちの食生活を支えている。

 近頃は密封できるけれど開封しやすい、食品が付着しにくいなど簡便性を高めたものや環境に配慮した素材などが次々に開発され、技術は進化している。時にはこうした技術にも目を向けてみたい。

筆者:佐藤 成美