激辛料理で口の中がヒリヒリ…リカバリー法を専門家に聞いてみた

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激辛と呼ばれるスナック菓子やエスニック料理が定着して久しいが、日本人の体質はまだまだ追いつかないらしい。口に入れては悲鳴を上げている姿を度々目撃する。「教えて!goo」に「激辛スナックをマイルドに食べ切りたい」という質問が寄せられているように苦労している人は多いようだ。激辛スナックや料理で口の中がヒリヒリしたときのリカバリー法を管理栄養士に尋ねてみた。

■スーッと抜けるシャープ系、ジワジワ来るホット系

辛味成分はシャープ系、ホット系に分かれるそうだ。まずその違いを知りたい。

ソフィアプロモーション所属の管理栄養士、佐野愛梨さんによると、「ガーリック、マスタード、ワサビなどシャープ系は、揮発性で鼻にスーッと抜けていく。感じるのは早いが、持続せず、熱に弱い」そうだ。一方、「唐辛子、胡椒、山椒、生姜などホット系は不揮発性なので辛味が持続。熱にも強く、感じるのが遅い」という。

真逆な性質を持つ2つの辛味成分だが、ここで問題となるのはホット系だろう。

筆者が青唐辛子を大量に使ったエスニック料理を食べた経験を伝えると、初めのうちはあまり辛さを感じず、「大したことないな」などとバクバク頬張っていると、いつの間にか火を噴いたように口の中が熱くなり、水を飲んでも収まらず、やがて咳と涙が止まらなくなる……周りは大爆笑。大袈裟に思われるかもしれないが、ワサビの辛さが一過性なのに対し、唐辛子系がいつまでも続くことに異論は出ないだろう。

ちなみに「玉ネギの辛さもシャープ系に当たります」とは、同じくソフィアプロモーション所属の管理栄養士、笹川真緒さん。生の玉ネギを切ると涙が出るが、「おろしたり、刻んだりすることで組織が破壊されて、酵素の働きで辛味成分が生じます」とのこと。加熱することで辛くなくなるそうだ。

■乳製品が効果的、冷水はNG

さて、本題に入ろう。蒸発しやすいシャープ系は水やお茶を飲めば解消するが、ホット系でヒリヒリした口の中をリカバリーする方法を教えてください。

「カプサイシンなどホット系の辛味成分は、油脂に溶け出す性質を持ちます」と佐野さん。なので「脂肪分を含む牛乳やラッシー、ヨーグルトなど乳製品が効果的です」という。苦味のあるコーヒー、酸味のあるジュースなども緩和されるとのことだ。ラッシーと言えば、インドや中東など辛い食べ物が多い地域でよく飲まれているが、理にかなっているわけだ。

また、笹川さんは「カプサイシンは脂溶性なので、水を飲むとかえって逆効果」と忠告する。冷水だと流れにくくなり、口の中に残ってしまうため、ずっと辛さを感じてしまう」そうなので気をつけよう。

■熱い飲み物は避け、炭水化物を取る

手近なところに乳製品がなかったらどうしよう。乳製品を飲む以外に解消法はないでしょうか?

「カプサイシンは43度以上の温度で活性化するそうです。活性化を抑えるため、また痛みを刺激しないように熱い飲み物は避けた方がよいと思います」と佐野さん。一方、笹川さんは「乳製品以外にも炭水化物も辛さを和らげる効果があるといわれています」。

おふたりともありがとうございました。

なお、8/23〜9/10まで「激辛グルメ祭り2017」(新宿大久保公園)が開催されるなど、秋に向けてイベントが目白押しだ。激辛マニアの皆さん、あまりの辛さに悶絶したときのため乳製品の用意を忘れずに。

●専門家プロフィール:佐野愛梨、笹川真緒
ソフィアプロモーション所属の管理栄養士。ソフィアプロモーションは全国毎月1万店舗で「おいしい〜食育」を広めている。公式Webサイト、ソフィアニュースも。

(武藤章宏)

教えて!goo スタッフ(Oshiete Staff)