野菜には「好きな温度」があるという

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【羽鳥慎一モーニングショー】(テレビ朝日系)2017年8月24日放送
「間違いだらけの野菜保存」

暑さが続くこの時期は食べ物が傷みやすく、冷蔵庫での保存が欠かせない。野菜を買ったり、食べきれなくて余ったりしたら「野菜室」に入れる人は多いだろう。

ところがすべての野菜に適した保管場所かと言えば、実はそうではない。専門家によると、常温保存が望ましい野菜もある。

トマトは冷やし過ぎると低温障害に

東京農業大学の元教授で野菜保存のスペシャリスト、徳江千代子氏は「野菜はそれぞれ好きな温度があるんです」と話す。

冷蔵庫内の野菜室と冷蔵室の違いは、温度だ。設定により変わるが、一般に冷蔵室は0〜5度なのに対して、野菜室は5〜10度とやや高い。常温より少し涼しい環境に置きたい野菜を保存する場所なのだ。

スタジオでは各種野菜を常温、野菜室、冷蔵室のどこに入れるか、分類した。以下がその結果だ。

常温:キュウリ、ショウガ、モモ、アボカド
野菜室:トマト、ナス、ピーマン、オクラ、ブドウ
冷蔵室:キャベツ、ダイコン

野菜室の保存が望ましいトマトは、冷やし過ぎると低温障害を起こしやすい。ブドウのように最初は常温の場に置いて、余ったものを野菜室に入れるケースもある。

常温保存のアボカドは、メキシコはじめ南方原産だ。未熟のままで冷やすと一向に熟れなくなってしまう。モモは常温だと甘さと風味が増すので、食べる数時間前に冷蔵庫で冷やすとよい。

ジャガイモは細菌や微生物の大好物

トウモロコシは少し「異色」だ。生のものは保存を考える前に、まずゆでる。徳江氏によると、トウモロコシは収穫後も成長が続いてその分、味が落ちていく。おいしく食べるには早くゆでるのが肝心だ。その後はラップに包んで冷蔵室に入れる。

なお野菜室のない冷蔵庫を使っている場合は、野菜に直接冷気を当てないようペーパータオルに包んでから保存しよう。ニンジンは畑で栽培しているイメージで、容器の中に数本立てた状態にするとよい。またレタスは、芯に爪楊枝を3本刺すと長持ちするという。これによりレタスの成長を止められると考えられ、新鮮な状態を保てるというのだ。徳江氏は、この状態でレタスをビニールに入れ、野菜室に入れると3週間ほどもつと話した。

スタジオでは、腸管出血性大腸菌O(オー)157の感染で問題となったポテトサラダについても取り上げた。実はジャガイモは、細菌や微生物が大好きな野菜で繁殖もしやすい。さらにポテトサラダは材料や調理の工程が多いことも感染のリスクを高めてしまう。

徳江氏は、家庭でポテトサラダを調理するうえで、こうしたリスクを緩和するための工夫を2点紹介した。1点目は、ジャガイモを熱いうちにつぶした後、扇風機などを使って2〜3時間よく冷やす。2点目は、食材のキュウリを塩もみしたり、リンゴを塩水に漬けたりする。塩には抗菌作用があるからだ。