「銀座のカウンターで一流の寿司」という高い敷居。でも、大人ならいつかは行きつけの店を作りたいもの。その第一歩が踏み出せずにいる人も多いのでは?

そんなあなたには、若き店主がオープンさせた『鮨 たかはし』がイチ押しだ。

しっかりと銀座の品格と、初めてでも入りやすい気軽さを兼ね備える、若き名店の魅力を紹介しよう。



「つまみと握り おまかせ」(1人前18,000円)
今から常連になっておきたい新鋭!
若き店主とともに成長できる銀座の名店発見!

銀座一丁目のビル一階にひっそりと佇む『鮨 たかはし』がオープンしたのは3年前。

ミシュラン三つ星『鮨 さいとう』で修業を積んだ高橋潤氏が、なんと27歳で開業。現在は30歳を迎えてはいるものの、この若さですでに銀座で独立し3年目という経歴には恐れ入る。

しかし、カウンター寿司ビギナーのお客としてはずっしり構えた大将に迎えられ、緊張しながら味わう寿司より、若き店主のほがらかな笑顔の元、じっくり寿司を楽しめるのは嬉しい限り。カウンター寿司初挑戦への希望が見えてくるはずだ。



「ホッキ貝の薫製オイル漬け」。北海道長万部産のホッキ貝を使用。低温で時間をかけて火を入れて、薫製で香り付け。最後に紅花油と塩胡椒で味付けされた同店の定番おつまみである。常連から「今日はホッキ貝ないの?」と声出るほど人気の品
旬を活かしたつまみが絶品
握りの前に満腹注意報!

『鮨 たかはし』のコースは、まずおつまみから開始。この日は「岩もずく」、「蒸しアワビと桜煮のタコ」、「ホッキ貝の薫製オイル漬け」、「穴子の白焼き」、「アジのいくらソース」、「毛ガニ、うにのつまみ」、「あかむつの酒蒸し」の7種だ。

『鮨 さいとう』でもつまみを担当していたという高橋氏が作り出すつまみは、どれも旬の食材の味を最高の状態で味わうことができる品ばかり。



(写真手前)「毛ガニ、うにのつまみ」。(写真奥)長崎県産のあかむつを使用した「あかむつの酒蒸し」はさっぱりした味わいが嬉しい

おつまみ料理のなかでも注目したいのは「毛ガニ、うにのつまみ」。

北海道噴火湾産の毛ガニと、北海道余市産の塩水うにを彩るソースはなんといくらのソース。いくらを濾してから、煮ていき濃厚な味わいに仕上げるソースは、毛ガニやうにの旨みを存分に引き立ててくれる。

毎日新鮮ないくらを仕入れ、余った分はまかないとして食べていたことからこの料理の発送が誕生したという。

魚介の後ろに隠れているシャリをソースや毛ガニ、うにと絡めながら召し上がれ。



店主の高橋潤氏

店主の高橋潤氏は、専門学校時代からの寿司の名店で下積み、卒業後から5年半の『鮨 さいとう』で勤務した経験を活かし、趣向を凝らしたおつまみと、繊細な味わいの握りが楽しめる。

銀座のカウンター寿司といえば、同伴利用というワードも頭をよぎり、ちょっと大人過ぎる空間が目に浮かぶ。

だが『鮨 たかはし』では、高級クラブエリアの8丁目から離れた銀座1丁目にあるため、同伴利用が少なく、純粋な寿司好きが集まってくるのだという。


いよいよ、珠玉の握りの世界へ!



(写真左上から)岩手県産の「中トロ」、京都舞鶴産の「アジ」、岩手県産の「マグロ赤身」、津軽海峡産「うに」、「穴子」
刺しは出さないのがポリシー
あくまで鮨が完成形!

随所に高橋氏のこだわりを感じるおまかせコース。新鮮な魚貝は鮨で食べて欲しいという想いからつまみでは刺しは出さないのも彼のこだわりのひとつである。

この日の握りは「タイ」、「新イカ」、「コハダ」、「カツオ」、「マグロ 赤身」、「中トロ」、「大トロ」、「イワシ」、「ハマグリ」、「車エビ」、「うに」、「穴子」の12貫。



岩手県産の「マグロ漬け」。甘めのつけダレに15分ほど漬けて仕上げる

シャリは秋田県産のあきたこまちと富山県産コシヒカリのブレンド米を使用。

赤酢と白酢を独自の配合で混ぜ合わせ、粘ることなく、口のなかでパラッとほぐれるように仕上げられたシャリがネタの美味しさを後押しする。



対馬産の「穴子」。30分ほど炊き、出す直前に炙っているため香ばしくふんわりとした食感と香りが楽しめる

なるべく修業先や他の店の仕入れ先と被らないように、自分自身で築地に通いつめ、見つけ出した卸業者から仕入れる鮮魚を使用するのもポリシーと高橋氏。

「自分で探した仕入れ先で1番のものを仕入れられるほうがいいじゃないですか」と高橋氏は語る。

大人たちは応援したくなり、同年代は見習いたいと憧れる……人を惹きつけて放さない魅力はこのようなチャレンジ精神にもあるのだろう。



すっきりと洗練された店内

「30代のお客様も多く、なかには20代の方もいらっしゃいますよ」と高橋氏。

銀座という土地で、行きつけのカウンター寿司を探しているなら、今からこの店に通いつめるべきだろう。