<後編>小泉 瑚佑慈

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仕事とは?

<後編>小泉 瑚佑慈

こいずみ・こうじ●1979年、神奈川県生まれ。調理師学校卒業後、20歳の時に東京・八重洲の日本料理店「岡ざき」に入店。同店で料理長をしていた石川秀樹氏に師事。2003年、石川氏の独立に伴い「神楽坂 石かわ」の創業メンバーとして研さんを積む。2008年、「虎白」の店長に就任。現在は「虎白」のほかに「神楽坂 石かわ」、神楽坂「蓮」の統括料理長も務める。『ミシュランガイド東京』では2016年度から2年連続で三つ星を獲得。2017年8月現在、国内最年少の三つ星料理人である。

前編では小泉さんが料理人として大切にしていることや、自分の店を持つまでの経緯をうかがいました。
後編では日本料理への思いや、後進の育成についてのお考えをお話しいただきます。

■ 友人の学校見学に付いて行ったことが、料理の道に入ったきっかけ

−そもそも小泉さんが料理の道に入ったのは?

高校時代の友人が料理の専門学校に見学に行くと聞いて、付いて行ったのが始まりなんです。身近に料理関係の仕事をしている人がいたわけでもなく、料理に興味があるというわけでもありませんでした。入学時は卵も割れなかったんですよ(笑)。日本料理を専攻したのも「日本人なので、日本料理がいいかな」という単純な理由です。ただ、高校時代から「何か技術を身につけて、それで表現をしたい」という漠然とした気持ちはあったんです。だから、学校見学で日本料理のデモンストレーションを見て、すてきだなと感じました。

 

−きっかけは偶然のようなものだったんですね。この道で行こうと覚悟が決まったのは?

この道で行こう、ですか。そうですね…。「覚悟」というか、専門学校に入学した段階ですでに「料理人になる」と決めたわけですから、学生時代は「あれやこれや考えず、まずは学ぼう」と考えていました。修業に入ってからは「少しでも早く技術を磨き、よりレベルの高い表現でお客さまに喜んでいただきたい」という一心でしたね。学生時代からもちろん日本料理は好きでしたが、現場に入ってからは、さらに興味が深まっていきました。

 

■ 日本料理の世界は料理人だけで成り立っているのではない

−小泉さんは「虎白」のほかに「石かわ」や、2009年にオープンした「蓮」のスタッフの統括も担当されています。若いスタッフを育てる上で心がけていらっしゃることは?

うちに入って良かった、うちで働いているからこそ学べることがあるとスタッフが感じられるような環境を整えていきたいです。お客さまに対する「心から喜んでもらいたい」という気持ちと同じですね。料理やサービスもそうですけど、スタッフを育てる環境も日々革新していくものだと思っています。「1から10まで教えるのではなく、仕事を任せ、自ら考える機会をつくる」といった本質的で大事なことはいつの時代も変わりませんが、社会の状況や若い人たちが受けてきた教育は少しずつ変化していますよね。人材育成システムに関しても、「こうした方が良くなるかな」ということは柔軟に工夫するようにしています。

 

例えば、うちではスタッフの採用時に面接だけでなく、必ず研修に来て1カ月ほど職場を体験してもらいます。仕事というのはやってみて初めてわかることも多いですから、働き始めると「イメージとは違った」ということもあるものです。でも、研修で短期間でも職場に身を置けば、仕事や雰囲気が自分に合うかどうかがなんとなくわかる。先輩たちともコミュニケーションできるので、いざ店に入るとなったときにも少し安心感があるようです。

 

−日本料理店で採用時にそのような研修を行っているお店は多いんですか?

多くはないと思います。いろいろなお店のやり方も参考にさせていただきながら、うちにとっていい形を常に探っています。

 

−最後に、これから力を入れていきたいことはありますか?

最近は海外からのお客さまも増えていて、お話をしていますと、日本の文化や伝統的な技術について細やかに見ていらっしゃることに驚かされます。日本の良さや、日本料理の良さをあらためて感じ、それらの良さを広く伝えていけたらという気持ちがより強くなっています。そのためにはお客さまに喜んでいただける料理を作ることはもちろん、若手を育てていくことも大事だと思っています。料理も店も、人あってこそですから。

 

日本料理をやっていて常に心にあるのは、日本料理は料理人の世界だけで成り立っているのではないということです。魚一尾でも漁師さんがいて、業者さんがいて、初めて僕たちが触れることができる。また、器を作った職人さん、おもてなしをするスタッフなどたくさんの人たちの仕事がなければ、日本料理をお客さまにお出しすることはできません。僕の料理をお客さまが心から喜んでくだされば、その料理の裏にあるさまざまなの人たちの仕事も評価されたことになる。そこに日本料理人としての幸せを感じますし、お客さまはもちろん、日本料理にかかわるすべての人たちに喜んでもらえる仕事をしなければと思っています。

 

■ 学生へのメッセージ

よく「仕事選び」と言いますが、自分に合う仕事が最初からわかる人はあまりいないのではないでしょうか。だから、「合う」「合わない」を気にするよりも、まずは興味や縁を大事にした方がいいと思います。入社した会社で仲間に必要とされたり、力になれることは何かを考えて、楽しみながらやる。「楽しむ」というのは、仕事に対して真剣に向き合ったり、好きになるということ。そうすれば、知識や技術は自然と身について、いつの間にか仕事に自分が合ってきます。それから、物事を素直に受け止めることも大切だと思いますね。例えば、上司や先輩から厳しい言葉をもらったときに「この人は自分が嫌いなのかな」とネガティブに捉えるのではなく、「自分のために言ってくれている」と感謝をして反省点を直した方が成長できるし、周囲からも応援してもらえます。すべては自分次第。環境のせいにしても何も変わりません。

 

でも、体調が悪いときもあるし、プライベートな事情で落ち込むときもある。仕事というのは毎日のことですから、常に前向きに取り組めと言われても難しいですよ。前向きになれないときもやはり、素直でいることが一番だと思うんです。苦しいことは苦しいし、つらいときはつらい。そういう自分がいることを受け止めて、少し元気になってきたら、また前を向いて進めばいい。自分の気持ちを否定しないことも大事だと僕もようやくわかってきました。30代後半にして(笑)。

 

■ 小泉さんにとって仕事とは?

-その1 求められたことに応えるのはもちろん、自分ならどうするかを考える

-その2 お客さまはもちろん、日本料理にかかわるすべての人を心から喜ばせたい

-その3 興味や縁を大事に、楽しみながらやる

 

■ INFORMATION

■日本料理店「虎白」
電話番号/03-5225-0807
住所/東京都新宿区神楽坂3-4
営業時間/17:30-24:00 ※土曜 17:00-24:00
定休日/日曜、祝日、8月中旬、年末年始

トリュフやバターなど世界の素材も大胆に取り入れつつ日本料理の芯を大切に、素材のおいしさを際立たせた品々を楽しめる。夜のみの営業で、1万9000円と2万2000円(税別)のコースを用意。

 

■ 編集後記

「1日調理場を見学していただくとわかりますが、難しいことは何もやっていないんですよ。ただ、日々が当たり前にならないようにと肝に銘じて仕事をしています」と小泉さん。料理も、同じものはなるべく作らないそうです。「特に決め事にしているわけではないのですが、僕も毎日少しずつは成長していると思うので、今の自分が一番いいと思う表現にチャレンジしたい。そうすると、1年前や2年前の同時期と同じ素材を目の前にしても、自然と別のものが出来上がります。いつも生みの苦しみのようなものは味わっていますけどね」と話してくれました。インタビューを通じて、「虎白」に多くのお客さまが集まる理由は料理のクオリティーはもちろん、小泉さんの謙虚でまっすぐなお人柄にもあると感じました。(編集担当I)

取材・文/泉 彩子 撮影/鈴木慶子