職人の手で焼き上げる際にできるきめ細かな層が絶妙な食感の秘密/ユーハイム

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「ユーハイム」のバウムクーヘンは、自然な素材と職人の仕事でおいしさの年輪を重ねた日本のバウムクーヘンの原点。その人気の秘密と知られざる製造工程をご紹介。<※情報は関西ウォーカー(2017年7月4日発売号)より>

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「バウムクーヘン」(写真奥20号サイズ・2160円)は、ふっくらと弾力のある生地は、まろやかな甘味と優しい口溶けが魅力。そぐようにカットすることで、しっとりとした食感が際立つ。一部店舗では量り売り(写真手前・1枚108円)でも販売。

■ “純正自然”をモットーに職人の手で焼き上げるバウムクーヘン

今や誰もが知る焼き菓子として、身近な存在となったバウムクーヘン。今から約100年前、日本で初めて焼き上げたのが、「ユーハイム」創始者のカール・ユーハイムだ。1909年に中国で菓子職人として独立したカールは、第一次世界大戦で捕虜となったが日本に残留し、横浜で開店。1923年に関東大震災に遭い、早くから西洋文化を受け入れた神戸に新天地を得て、本場の味を全国へと広めた。

職人の手で焼き上げるバウムクーヘン。

■ 知られざる製造工程を紹介!

当時と変わらぬレシピを受け継ぐバウムクーヘンは、生地に添加物を使わず“純正自然”の素材のみで作るのがモットー。「体のためになるからおいしい」という、カールの妻・エリーゼの言葉を体現している。それゆえ今も製造工程は驚くほど職人気質。ふっくらした食感に仕上げるため卵白を別立てにし、時季で変わる生地を見極めて一層一層焼き上げる手間を惜しまない。マイスターの遺志を継承し、年輪を重ねた伝統の一品は、揺るぎないおいしさで今も多くの人を魅了し続けている。

<1>別立ての卵白が食感の決め手。卵黄、小麦粉、砂糖を混ぜ合わせる。別で泡立てた卵白を加え、卵白の気泡をつぶさないように、手で均一にふんわり混ぜる。

<2>生地は素早くオーブンへ!生地は、回転させながら500℃以上でいっきに焼き上げ、30〜60分かけて層を作る。生地の見極めと火力の調整は経験を有する職人技。

<3>一本の生地をリング状にカットする。焼き上がった生地の表面を、ホワイトチョコでコーティングし乾燥。芯棒を回転させながらゆっくりナイフを入れ、規定のサイズにカット。

<4>サイズに合わせてパッケージ。バウムクーヘンをさまざまなサイズごとに包装し、箱詰め。店頭でカットして量り売りするものは、2分の1サイズで箱詰め後、出荷。

■ ユーハイム「バウムクーヘン」ヒットの裏側

職人の手で焼き上げる際にできるきめ細かな層は約20層!これが絶妙な食感の秘密。

卵白を別で泡立てて、気泡をたっぷり含ませることで、添加物を使わなくともふんわりした生地を作ることに成功している。

生地のレシピに合わせて自社でオリジナルのオーブンを開発することで、理想的な焼き上がりのプロセスを追求 してきた。

3月4日は日本のバウムクーヘン発祥を記念し、「バウムクーヘンの日」に制定。「“純正自然”をモットーに職人の手で焼き上げるバウムクーヘンは、2019年で、創業者が日本で最初に焼いてから100年。記念企画を準備中ですのでお楽しみに!」と、神戸工場長の吉田 亘さん。

■株式会社ユーハイム<住所:神戸市中央区港島中町7-7-4 電話:0120-860-816 創業:1909年 社長:河本英雄 事業内容:洋菓子の製造・販売 従業員数:514名(2017年現在)>【関西ウォーカー編集部】