フグやトリュフといったこだわりの素材と、厳選した塩をかけ合わせ、まったく新しい塩ラーメンに昇華させた至極の一杯を堪能して。最後の一滴までおいしく味わえるアイデアも満載。ここでは、そうした「進化系塩ラーメン」を大公開！

ふぐだし潮 八代目けいすけの『ふぐだし潮らーめん 美味玉たまり漬け入り』

世界初！？　3種類のフグを贅沢に使ったフグ出汁ラーメン。トラフグ、真フグ、白サバフグを6〜7時間煮込んだ出汁が決め手。2種類の天然塩をブレンドした塩ダレとトリュフオイルを加えたスープが、フグの風味と旨さを引き立てる。昆布〆のフグや生麩のトッピングにも心躍る。残ったスープを焼き石でアツアツにして、出汁で炊いたフグ飯に注ぐ「ふぐ茶漬け」￥500も新発想！　￥1,250（共に税込み）

【SHOP DATA】麺は全粒粉の自家製。東京都中央区銀座5‐2‐1　東急プラザ銀座B2　TEL：03・6228・5033　11：00〜22：45LO　休みは施設に準ずる

麺LABOひろの『フォアグラそば しお』

高級食材フォアグラが香る！　黄金色に輝く濃厚スープ。比内地鶏や大山鶏をメインに、銘柄鶏のさまざまな部位と、羅らうす臼昆布やサンマなどをコトコト煮込んだWスープ。さらに藻塩など4種類の塩と、フォアグラの脂肪分を溶かして抽出した油を投入することで、芳醇でリッチな旨みが広がる。上にのったフォアグラのソテーと、低温調理した鴨肉のとろける柔らかさにも感激。￥1,800（税込み）

【SHOP DATA】鶏そば￥900もおすすめ。東京都目黒区五本木2‐51‐5　TEL：03・6303・4991　11：30〜15：00、18：00〜20：30LO　水曜休

香麺処 空（かおるめんどころ くう）の『鶏塩ラーメン』

ラーメンの上に泡が？？　香りを楽しむこだわりの一杯。人形町のイタリアンバル『Solatio（ソラティオ）』が手がける新店。大山鶏を炊き、昆布を入れて一晩寝かせ、さらに鶏ミンチを加えた出汁。そこに数種類の塩と鯛の煮干し、昆布で作る塩ダレを効かせたスープは、コク深く長い余韻に浸れる。柑橘のエスプーマ（泡状のもの）をあしらい、蓋付きの丼で提供と、香りを堪能する工夫も素敵。￥800（税込み）

【SHOP DATA】特製塩￥1,000（税込み）。東京都中央区日本橋人形町3‐7‐14　TEL：03・6231・0706　11：15〜15：00、夜の営業はTwitterで確認。日・祝日休

塩生姜らー麺専門店MANNISHの『塩生姜らー麺 味玉入り』

ピリリと辛い生姜の風味が後引く旨さで、やみつき覚悟。香りの強さとまろやかな辛さが特徴の、熊本産「きな生姜」を主役にした一杯。そのすりおろしと、モンゴル、イタリア、フランスの3種類の塩で作る塩ダレを入れた鶏ガラスープは、隠し味の自家製生姜油とも相まって、ほどよく刺激的。滑らかな舌触りで、モチモチ食感の多加水麺とも好相性で、食べだしたら止まらない！　￥900（税込み）

【SHOP DATA】卓上の生姜酢で風味UP。東京都千代田区内神田1‐9‐10　光正ビル別館B1　TEL：03・5577・6337　11：00〜16：00　日・祝日休

澄まし麺 ふくぼくの『澄まし麺 並盛』

シンプル・イズ・ベスト！　まさにラーメンの究極の形。具のないラーメン目当てに連日大行列。澄み切ったスープは、北海道尾札部（おさつべ）産の天然真昆布と、削りたてのかつお節からとった出汁と塩のみ。これが思わず飲み干したくなるほど上品な味わい。国産小麦を使った中華麺の喉ごしも抜群。まずはそのままで、その後に海苔とネギを加えたり、ごま油などの調味料を足して楽しんで。￥700（税込み）

【SHOP DATA】半盛￥500。麺のおともに、海老すり身蒸し揚げ￥400を（共に税込み）。東京都新宿区神楽坂5‐7　TEL：なし　11：30〜14：00　日・祝日休

※『anan』2017年8月30日号より。写真・中島慶子　文・鈴木恵美

（by anan編集部）