のれんに掲げられているのは「彰庵」の文字。以前の店で使用していたのれんを、新店舗に引き継いだ

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東海エリアのラーメン好きなら、「慈庵」という店名に聞き覚えがあるだろう。素材の旨味がじんわりと染み入るような、繊細な味の無化調ラーメンで人気を博した店だ。「慈庵」は2012年、惜しまれつつも閉店。2016年にはこの味を継承した「彰庵」のオープンがラーメン好きの間で大きな話題となった。そして2017年6月30日、「慈庵」と「彰庵」の店主がタッグを組み、衝撃的な復活を果たした。「らーめん HARU」と店名を改め、新たなスタートを切った両店主。今回は、どんなラーメンに仕上がったのだろうか。

【写真を見る】店内はカウンター席のみ。まずはランチタイムのみの営業でスタートしている

二重になっている扉をくぐり、店内へ。まずは券売機で注文するメニューの食券を購入し、カウンターで注文をする。待合スペースは、店内にも完備されている。

■ ラーメンは塩らーめんと醤油らーめんの2種類のみ

2種類のラーメンの違いは、返しのみ。ほかは、スープも麵もトッピングもまったく同じだ。だからこそ、食べ比べてみると返しの違いで味の感じ方が変わることを実感。初来店なら、あっさり味の塩から試してみるのがいいだろう。塩らーめん用の返しには干し貝柱や干しシイタケを漬けこみ、香りと旨味を溶かし込む。これがスープと合わさると、フワリと香りが立ち上ってくる。あっさりではあるが、物足りなさはまったく感じない。

今回のスープのポイントは、魚の風味を強化したこと。鶏ガラと鶏胸肉から抽出した鶏スープと、たっぷりの煮干しから抽出した魚スープのWスープになっている。オープン当初は、鶏スープ1に対し魚スープ2を合わせているが、バランスは日々試行錯誤しているそうだ。

一方、麺は基本的に製麺所で作られたものを使用しているが、たまに自家製麺が登場することもある。製麺機がないので、手打ちで仕込んでいる。そのため、登場したとしても10食程度が精いっぱいなんだとか。自家製麺がある日は店内に張り紙で告知しているので、見つけたら味わってみてほしい。

醤油らーめんは、塩よりも香り高い一杯になっている。返しは濃口醤油と九州産のまろやかな醤油のブレンド。豚バラチャーシューとも相性がいい。ある程度食べ進めたら、卓上のゆず酢を加えてみるもの一興。「ゆず酢は塩、醤油どちらにも合うと思います」と、元「彰庵」のT店主。

■ 今後も無化調にこだわったラーメンを!

今回のラーメンは、「慈庵」「彰庵」両店主が2人で相談して作り上げたもの。2人のゆずれないこだわりの一つに、無化調が挙げられる。「天然ダシのみなので、味のブレを出さないように注意しています。同じ分量の煮干しと水からダシを取っても、味がブレるので、毎日調整を繰り返しています」とT店主。スープが命、という2人の思いは変わらない。【東海ウォーカー/伊藤甲介】