<イエール大学医学大学院の神経科学者ゴードン・シェパード博士によると、ワインを飲む前にそのにおいを嗅いで分析することは、「音楽を聴いたり、難しい算数の問題を解いたりするよりも脳を活動させる」という>

以前は適度の飲酒が健康に良いとされていた時代もあったが、最近は飲酒の与える危険性を裏付けるような研究発表が多くなってきた。大量の飲酒が健康に悪いのは明らかだが、350mlのビールを日に1、2本飲むだけでも脳の海馬が萎縮するというイギリス医師会雑誌『ブリティッシュ・メディカル・ジャーナル』(BMJ)の先月の発表はショッキングだった。

だが、少なくともワイン好き、そして脳との関連という分野において、ちょっとうれしいニュースもある。イエール大学医学大学院のゴードン・シェパード博士によると、ワインを飲む前にそのにおいを嗅いで分析することは、「音楽を聴いたり、難しい算数の問題を解いたりするよりも脳を活動させる」というのだ。

ワインそのものではなく「飲み手」に注目

著名な神経科学者である同博士の昨年末の著書『ニューロエノロジー:脳はどのようにワインの味を作り上げるか』(コロンビア大学出版)(「エノロジー」は「ワイン学、ワイン醸造法」の意)によると、ワインを味わうことは「体内で最も大きい筋肉の絶妙なコントロールを要する」とされる。つまり、灰白質を活性化し、脳の運動になるという。

一般的にワインテイスティングというと、まずワインの入ったグラスをくるくると回し(「スワリング」)、グラスを傾けて色や表面の透明な層をチェックし、次に口に含んで空気を吸い込み、液体を口の中で転がす。ときには、うがいのようにおおげさにやる場合もある。このとき、舌の複雑な筋肉組織は何千もの味蕾や嗅雷とともに忙しく味を分析し、刺激を脳に送る。これはただ「飲む」というのではなく、口全体を使った複雑なアクションだという。

ワインは赤でも白でも構わないようだ。ただし、博士が注目するのはワインそのものではなく、あくまでもその「飲み手」だ。博士は、味というのは従来考えられてきたよりもずっと「主観的」であり、誰もが味を体験し分析する過程で土台とするものは「飲み手、そして一緒に飲む相手の記憶と感情に拠るところが大きい」という。

NPRのインタビューで博士は味の分析を、光がどのように脳のシステムに働きかけ、それ自体色を持たない物体の色を作り上げるかに擬える。「ワインの微分子には味やフレーバーはありませんが、それが脳を刺激すると、脳が色を作り出すのと同じようにフレーバーを作り出すのです」と言う。

違いこそがワインを味わう喜び

同インタビューで博士は、2人でワイン1本をシェアするとしたら、2人は90%同じフレーバーを味わうだろうが、10%は異なるだろうと言う。しかしこの10%こそが「ワインを味わう喜びの一部」なのだ。

異なるフレーバーを感じる要素には唾液もある。唾液はワインを薄めると同時にそれと混ざり、その酵素がワインに含まれる微分子を分解し、それが「もともとワインに含まれていたのではない」混合物を生成する。唾液は、年齢、性別、アセトン含有量によって異なってくるが、時間帯や、飲み手が鬱状態にあるかどうかでも変わってくるという。そうなると、飲み手が感じるワインの味がそれぞれ違うのも納得できる。

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モーゲンスタン陽子