こんにちは。テリヤキ編集部です。本日お届けするコラムは、テリヤキスト堀江貴文氏が指摘する飲食店の「マニュアル化」について語って頂きます。

職人にしか作れないものは作るな

堀江貴文氏はグルメアプリTERIYAKIのプロデュースだけでなく、ロケットエンジンも作っている。そのロケットでコンセンサスになっているのが、「職人しか作れないものは作るな」ということだ。職人技、職人仕事というととても耳障りがいいのだが、実際のビジネスになると決して歓迎するべき言葉ではない。(※写真はイメージです)

マニュアル化で成功した「牛角」

このような考え方で成功したのが焼肉チェーン店の『牛角』。肉は切り方次第で美味しくもまずくもなるが、それが焼肉業界でも「職人」が肉を切り出して、その方法は公表することなく高級外食として君臨していた。『牛角』はこのような肉の切り方を完全にマニュアル化し、アルバイトでも切れるようになり、大幅なコストカットに繋がったと堀江氏は指摘する。(※写真はイメージです)

マニュアル化は必須⁉︎

ひとりでやっている店舗ならともかく、そうでないならマニュアル化は必須条件だ。店主一人しかできない技術がないと、店舗を増やすことはできないし、店主が休むことすらできなくなってしまう。こうなってしまうと、時間がなくなり、食べ歩きもできないため進化が止まってしまうと堀江氏は指摘する。(※写真はイメージです)

クリエイターの重要性

マニュアルに沿って動く人間しかいないのではだめ。発案し、構造を決めるクリエイターは絶対に必要で、彼が考えたものをマニュアル化し、チームで共有、さらにブラッシュアップしていくことが大事。ロケットエンジンでも料理でも同じことだ。規模はどうであれ、「職人がいないとなにもできない」という状況は、コスト的にも時間的にも無駄が多い。新しく飲食ビジネスを始めるケースや、お店の流れを変えたいなら、こういう思考は大事なポイントになると思うと堀江氏は提言。(※写真はイメージです)

いかがでしたでしょうか。テリヤキスト堀江貴文氏が語る飲食店の「マニュアル」について。飲食店もロケットもどちらも考え方は同じで、可能なところは「マニュアル化」していくことの重要性を説明してくれました。ぜひ、参考にしてみてください