コンビーフとじゃがいもの炒めもの

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 コンビーフは、日本では牛肉の塊を塩漬けにした後、蒸してほぐして調味料などを混ぜたものをいうが、本来は長期航海用や軍需品として使うための、塩漬けにした保存食を指す。

“コンビーフ“は英語の「corned beef」(コーンド・ビーフ)からの外来語。現在、「corn」はとうもろこしのことだが、かつてスコットランドでは穀物全般、一般に粒状のものを指していた。「corned」とは岩塩を砕いた粒状の粗塩で肉を漬けることを意味するため、“コーンド・ビーフ“と呼ばれるようになった。

 国産コンビーフ第1号は「ノザキのコンビーフ」(川商フーズ)。戦後まもない1948年に初の国産コンビーフとして発売された。「ノザキのニューコンミート」と合わせ、2016年までの累計発売数はなんと9億577万個。缶を横に並べると6万3404km、実に地球1周半強に相当する。

 最近では、保存食というよりも、加工肉の1つとしてコンビーフを楽しむ傾向にあり、高級和牛を使った手作りのプレミアムなコンビーフも人気だ。家庭料理研究家の松田美智子さんはこう話す。

「上質でおいしいコンビーフは、冷凍してストックしておくと本当に便利です。生肉ともハムとも違う、独特の風味と味わいは、シンプルにじゃがいもと炒めるだけでもごちそう。肉のうまみと塩気で、調味もほとんど不要です」

 松田さんがつねに冷凍庫に常備しているのは「ハウスメッツガー・ハタ」の和牛100%コンビーフ。

「ゼラチンがいちばん多い和牛の部位を1週間塩漬けして煮込んだ『ハウスメッツガー・ハタ』の和牛コンビーフは、酒肴におかずにサンドイッチにと、とにかく万能。しょっぱすぎないのも気に入っています。手土産にも喜ばれますよ。

 使うときに自然解凍して、適当な大きさに切ってから手でわやわやと丁寧にほぐします。料理全体に絡みやすくなり、塩気が均一に行き渡って口当たりもふんわりします」(松田さん)

◆『コンビーフとじゃがいもの炒めもの』のレシピ

【1】コンビーフ1/2個(約75g)はよくほぐしておく。男爵いも2個は皮をむき、半月の薄切りにして水にさらしてキッチンペーパーで水気を押さえておく。玉ねぎ1/2個は繊維に沿って薄切りにする。

【2】大きめのフライパンににんにくのみじん切り小さじ1、オリーブ油大さじ2を合わせて中火にかける。玉ねぎを入れて炒め、じゃがいもを加えて透き通るまで炒める。

【3】コンビーフを加えてじゃがいもに絡めるように炒める。味をみて、塩、こしょうで調味する。こしょうをしっかり効かせるのがポイント。

撮影/鍋島徳恭

※女性セブン2017年8月24・31日号