戦前から戦後にかけてチャーハンの作り方はどう変わっていったのだろう。


 月刊誌『栄養と料理』(女子栄養大学出版部刊)の創刊は1935(昭和10)年。学園の教育内容をまとめた講義録として出発した。
 創刊2号目から付録についたのが1枚の小さなカード「栄養と料理カード」だ。健康に留意したおいしい料理がだれでも作れるように、材料の分量や料理の手順、火加減、加熱時間、コツなど納得のいくまで試作を重ね、1枚のカードの表裏に表現。約10×13cmの使いやすい大きさ、集めて整理しやすい形にして発表した。
 約30年にわたり『料理と栄養』に携わってきた元編集長が、「栄養と料理カード」で紹介された料理を題材に、時代の変遷をたどっていく。

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現代のチャーハン作りとの違いはどこに・・・

 わが家では、冷やごはんの活用法として「チャーハン(炒飯)」を作る。夏はレタスと油揚げと梅干しのチャーハンなど。蒸し暑い日でも食べやすく、家族も喜ぶ。冷やごはんはあらかじめ電子レンジで温めておくのが私流。炒めた具に温めたご飯を加えると、具と混ざりやすく、パラパラに炒めることができる。そして油の使用量が少なくて済む。

 味つけはこしょうのみ。ごま油で刻んだねぎを炒め、細切りにした油揚げとレタス、温めたご飯を順に加えて炒め合わせ、油がなじんだら、刻んだ梅干しを加え混ぜて出来上がり。1人分で油小さじ1(4g)、ごはん150g。2人分でも深めのフッ素樹脂加工のフライパンで充分だ。

 以上は、ヘルシー志向の現代流。では、昭和のレシピをひもとくと・・・。

ごはんの量は現代なら「大盛り」―― 昭和11年

『栄養と料理』の「栄養と料理カード」の中に、チャーハンは3枚ある。材料の表記は4〜5人分、ごはんは冷やごはん、あるいは固めに炊いたごはん。炒める道具は中華なべだ。

「炒」とは中国料理の調理法のひとつで、材料を油で短時間に強火で炒め上げる方法をいう。パラリと炒め上がった一粒一粒のごはんに油がのり、具との調和を味わうチャーハンは、材料も作り方もシンプルだ。けれども、おいしく作るにはコツがある。

 創刊2年目の1936(昭和11)年12月号に「炒飯(チャオファン)」、具体的な料理名としては「芝えび入やき飯」がある。「やき飯」という料理名を懐かしく感じるのは、明治生まれの祖父がチャーハンをやき飯と言っていたのを思い出したから。中国料理が好きで、法事でも外出したときの食事でも「○○飯店」が多かった。

『栄養と料理』1936(昭和11)年12月号の表紙と「栄養と料理カード」。材料は5人前と1人前が併記されている。


 同号では、1人分でごはん350g、卵90g、ラード20g。350gのごはんは、現在の外食の大盛りカレーライスのごはんに匹敵する分量だ。かつて日本人は摂取エネルギーの約70%を米からとっていた。

 同誌に折り込まれた献立表には、1日の熱量は2200kcalとある(当時、熱量の単位にCalが使われていたが、本記事では同量であるkcalで表記する)。その内訳は、米3合(450g)で1550kcal、副食物(おかず)は650kcal。1日に必要なタンパク質70gの半分は米から、残りは副食物からとるように考えた、と解説があるくらい、おかずはほどほど。現在のような豊かな食生活からは、想像もつかないような時代だった。

 貴重な卵を1人分2個も使い、炒める油はラード(豚脂)で1人分20g。作り方は、中華なべで少量のラードを溶かし、芝エビ1人分50gを炒めてとり出し、残りのラードを溶かしてといた卵液を加え、卵の固まらぬうちにごはんを加えてかき混ぜ、エビを戻し入れて塩、しょうゆ、味の素で調味する。1人分の熱量は888kcal、価格は15銭。

 この年は、作り方を記載したカード裏面に、料理にちなんだ短歌が添えられている。

「芝えびも 色あざやかに まじりたる 炒飯 食せば 楽し 夕餉の」
 

 国文学を教えつつ同誌の編集にも関わった先生の作と聞くが、食事は質素でも心豊かな時代だった。

炒めておいた卵を後で加える ―― 昭和32年

1957(昭和32)年2月号。1人分の熱量は450kcal。昭和11年の約半分に。


 戦後の復興が落ち着いてきた頃。1957(昭和32)年2月号は「ハムと卵のチャオ・ハン」だ。

 1人分でごはん240g、卵16g、ラード10g。材料は5人分。中華なべにラード大さじ2を入れて煙が出るように強く熱し、卵2個を入れてほぐすように手早く炒め、とり出す。さらにラード大さじ2を熱して、ねぎのあらみじん切り15g、ハムの角切り75g、いり卵、ごはん1.2kgを入れて強火から弱火にし、飯粒をつぶさないようにパラパラによく炒めて、ごはんの重量に対して0.7%の塩分となるように塩小さじ2、加えて味の素で調味する。

 味の素は商品名そのままで用いられ、他の多くの料理の材料表にも登場していた。

植物油を使って炒める ―― 昭和46年

 1971(昭和46)年1月号は「ハムと卵の炒飯」。1人分でごはん250g、卵38g、油15g。材料は4人分だ。

1971(昭和46)年1月号。表面にはカラー写真も。


 ここで、炒める油が動物性のラードから植物油に変わる。ハム80gとねぎ10gをまず炒めてご飯1kgを加え、塩としょうゆで調味したあとに、ときほぐした卵3個を流し入れる。卵がごはんの回りにまとわり、全体が黄色になるまで炒める方法を紹介している。また、別の方法として、初めにいり卵を作って取り出し、最後に加える方法でもよいと紹介する。

 調味は、ごはんの重量に対して0.7%塩分となるように塩小さじ1としょうゆ小さじ2。しょうゆはなべ肌から回し入れて、焦がして香ばしい風味づけをする。ポイントは下準備をして手順よく炒めること。1人分の熱量592kcal。

調理法は時代状況を映し出す

 以上の3つのチャーハンの相違点は、ごはんや卵の分量や加えるタイミング、油の種類などにある。

 テレビなどで調理人がチャーハンを作るとき、初めに中華なべにたっぷりの油を熱してとき卵を流して、半熟状のいり卵をとり出す場面を目にする。「栄養と料理カード」3枚では卵を加えるタイミングは三様だ。

 昭和11年は、ラードを溶かしたところでとき卵を入れ、その後、ねぎ、ごはんの順に加えていく。昭和32年は、最初にラードを溶かしていり卵を作っていったん取り出しておく。そして、ねぎとハム、ごはんを炒め終えてから最後に加える。昭和46年は、ねぎとハム、ごはんを調味してから最後にとき卵を流し入れて、全体が黄色になったら皿にとる。いずれの方法でもよいことが分かる。油を吸収したいり卵によって、全体がパラリと仕上がり、チャーハンにうま味とコクを増している。

 また、油については、昭和11年と32年はラード、46年は油(植物油)だった。筆者が子ども時代を過ごした昭和30〜40年ごろ、台所にチューブ入りの白い塊状のラードがあったことを覚えている。

 ラードは豚の背脂で、風味があり、食品のおいしさを引き立てて料理にコクを出す。中国料理では用いられるが、成人病(今は生活習慣病)に警鐘を鳴らす30〜40年ぐらい前から、飽和脂肪酸の多い動物性脂肪は敬遠され、一般にはすっかり姿を見なくなった。

『栄養と料理』の昭和42年1月号には食品トピックス「日本人はもっととりたい食用油」という記事がある。日本人は脂肪の摂取量が足りないので食用油をもっととりましょうという内容だ。統計では、日本人の食用油の消費量は、戦前の昭和9〜11年の平均では1人1日あたりわずか3gだった。戦後になると、昭和21年1.7g、40年10.2g、50年15.8gと増える。

 50年ぐらい前は、油をとるメリットとして、油脂1gで約9kcalというエネルギーを得られる点、ビタミンAやカロテンなどの脂溶性ビタミンの摂取効率を高める点、油脂を使うと1つのなべで手早くさまざまな材料を調理できる点などが強調されていた。

 経済的に豊かになって質素な食生活は様変わりし、昭和40年代後半から平成時代には食べすぎや栄養バランスの乱れ、運動不足などにより、肥満者が増加し、油の摂取量は制限する方向になった。人々の健康志向も高まり、料理に使う油の種類も、今は脂肪酸組成などから選ぶ時代になった。だが、油も適量は必要であることは忘れてはいけない。

筆者:三保谷 智子