オーソドックスな食べ方がやはり美味しい(写真:アフロ)

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「そうめんなんて、茹でてツユに付けて食べるだけだろ」などと思っているあなたはそうめんの一面しか知らない。日本そうめん100年史をひもとくと、かなり珍妙な料理も現れて──。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

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 前回、国内におけるこの百数十年のそうめん事情と世相を新聞の過去記事からひもとこうとしたところ、昭和初期までで紙幅(※紙ではありませんが、目安の文字数)を使い果たしてしまった。

 江戸時代に夏の風物詩として庶民の口に届くようになったそうめんは、明治に入り、名産地を数多く持つ関西版の紙面で存在感を増し、その後、関東でも展開されるようになった。しかし1923(大正12)年に起きた関東大震災以降、広告を含めた新聞記事から「そうめん」の4文字は姿を消す。再び紙面で存在感を増してくるのは、昭和に入ってからのことだった。

 1930年代、昭和恐慌などの影響もあってか、保存性の高いそうめんが再び脚光を浴びるようになる。1935(昭和10)年には、そうめん3把を寒天1本で寄せるという「氷そうめん」が紹介された。さらに米、味噌、醤油、塩などの日用品に切符制が導入された昭和15年には5本の寒天で1把のそうめんを固めた「そうめん寄せ」が掲載される。ちなみにこの量で5人前。ひっ迫した食糧事情が伺える。この翌年1941(昭和16)年にはそうめんも配給の対象となり、以降「そうめん」という文字が紙面に登場するのは20年以上先の1960年代を待たなければならない。戦後復興は一日にしてならず、だったのだ。

 戦後、そうめんの復活は終戦から17年経った1962(昭和37)年のことだった。「ひやしそうめん」としてそうめんの作り方を、「辻留」の辻嘉一が紹介している。特に変わったところのないオーソドックスなレシピだが、昭和30年代は現在まで続く近代家庭料理の基礎が作られた時期。基本の型が再認識される時期だったのだ。

 もっとも昭和40年代に入ると様相が変わってくる。例えば、1969(昭和44)年には「ピーマンそうめん」なる珍妙なメニューが紹介されている。「そうめんをゆでたピーマンにつめ、ゴマだれでいただくものです」と紹介されているが、なぜそうめんをピーマンに詰めて茹でるのか。意味がわからないし、誰が提案したメニューなのかも書かれていない。

 作り方も相当アレだ。ゆでたそうめんにサラダオイルをかけ、ゆでたピーマンの中に詰め、上にしその葉の千切りを乗せる。黒ごまをよくすり、砂糖、味噌、醤油、化学調味料を入れほどよいかたさになるまで水かだしで伸ばす。小鉢にゴマだれを入れて周囲にピーマンを盛り付ける。

 高度成長期のレシピには、時折こういうヤマカンで作ったイチかバチか感あふれるメニューがある。すすり上げる快感もコシもない。なぜピーマンに詰めるのかという理由もよくわからない。現代ではまず見ることのないちょっと変わったメニューである。

 それが昭和50年代以降になると情報も増え、レシピも成熟してくる。1977(昭和52)年には女子栄養大の上田フサ教授が全国の郷土食を土台にしたそうめんレシピを紹介。基本のつけ汁から始まり、「わんこそば風」のアレンジメニューに栃木の農家でごちそうになった「ゴマみそだれ」。新潟の「田舎汁」に沖縄の「いためそうめん」(いわゆる「ソーミンチャンプルー」)まで多様なそうめんメニューが提案されている。

 平成に入ると飽和した情報を元に、過去のさまざまな知見を「検証」する企画が立てられるようになる。1993(平成5)年には「当年モノは軟かく甘み… 梅雨を越すと風味が出る… そうめんどっちがおいしい?」という生産者や識者の知見を集める検証企画が掲載された。

 例えば小豆島手延素麺協同組合への取材では「出荷品の8割が当年もの。甘みやコクがあって柔らかい。ヒネものは、さっぱりしてコシが強い。個人の好み」、兵庫県手延素麺協同組合は「歯ごたえはヒネのほうがいい。ただ、保存状態が悪いと酸化して油臭くなる」という。奈良県三輪素麺工業共同組合の植田一隆さんは「古いほうがおいしいと言われていますが、専用の倉庫でないと品質を保つのは難しいでしょう」と家庭では使い切りを勧めていた。

 そうめんには、明確に「正解」といえる調理法が浸透してこなかったが、すでに20数年前に検証はなされていたのだ。記事中には他にも「ゆでてすぐ食べるなら当年もヒネもどちらも同じ」「軟らかい当年ものにはさし水の必要はない」「ヒネものはノビにくい」など現代でもまだ浸透していない「正解」が掲載されていた。そろそろそうめんにも「温故知新」という言葉が適用される時代がやってきたのかもしれない。