こんにちは。テリヤキ編集部です。本日お届けするコラムは、テリヤキスト堀江貴文氏が提言する現代のコミュニケーションツールを使って産地と直接「つながる」ことの重要性を整理していきたいと思います。

インターネットを活用することで時間を短縮できる

インターネットを活用することで「修業」から得られる多くのことを短時間で知ることができる。しかし、古い思考の料理人は、そこがまったくわかっていないし、若くても活用していない人が多いのが不思議。と堀江氏は指摘する。お皿を買うにしても、師匠に紹介された古くからある業者で大量に買うよりも、インターネットで調べたら小ロットで好きなものを安く買うことができるのだ。(※写真はイメージです)

大きな変化は仕入れ

なによりも大きいのは仕入れ。「毎日築地に行く」なんて、今の時代なんの自慢にもなりはしない。現在のコミュニケーションツールを使用すれば、産地直送でいくらでも魚や野菜を買うことができる時代にいるのだから。築地のヒエラルキーは厳しく、いいものや貴重な素材は、当たり前のことだが長い付き合いの料理人に渡される。そのヒエラルキーもすっ飛ばせるのが、産地との関係を一から作りつながることなのだ。と堀江氏は指摘する。(※写真はイメージです)

六本木の寿司店はすべてのネタが産直

実際に、堀江氏がよく行くという六本木にある寿司店『ひとは』では全てのネタが産直だ。例えば、対馬の漁師さんとやり取りして、4日も泥を吐かせた澄んだ味の穴子を手に入れる。わかめは東北から送ってもらっていたけれど、東日本大震災で手に入りにくくなり、今は島根から生で送ってもらうそうだ。生の新鮮なわかめは築地でもそうそう手に入るものではない。こういう風に産地と直接繋がることで少ししか獲れない貴重なものを送ってくれたり、走りの素材、ときには「ほかの人は使わないけど、実は美味しいんだよ」と、チャレンジアイテムも喜んで送ってくれるようになると堀江氏は提言する。

現代のコミュニケーションツールを使用することで、時間を短縮できるだけでなく、産地と直接つながり築地では手にいれることができない素材までも手にいれることができる時代です。大規模経営の飲食店では、不可能なやり方だが個人経営の飲食店ならやらない手はないだろう。ぜひ、本コラムを参考にして実践してほしい。