おうちで暑気払い! 夏野菜の女王“トマト”でフルコース

栄養価が高くうまみたっぷり、夏のトマトで本格イタリアンに挑戦。手軽で豪華なフルコースはいかが?

生でも煮てもおいしく栄養価に富み、和洋中幅広いジャンルのお料理に

ビビッドな赤が食欲をそそるトマトは、夏野菜の代表的な存在。うまみと甘み、適度な酸味がたっぷりです。そして、「トマトが赤くなると医者が青くなる」といわれるほど栄養価が高く、夏バテ予防をはじめ、さまざまな健康効果があります。なかでも赤い色素成分のリコピンには強い抗酸化作用があり、がんや動脈硬化など生活習慣病の予防、老化予防、美容にも効果が期待されています。
リコピンは熱に強く、加熱しても栄養価も味も損なわれません。サラダから煮込み料理まで、和洋中幅広いジャンルのお料理に活用できます。

四季を通じて、いろいろな品種のトマトが出回っていますが、特に夏は、赤、黄色、オレンジから、ワイン色やグリーンまで色とりどり。大きさ、形、価格も本当にさまざまです。品種はもちろん栽培方法によっても、甘みや酸味、食感が異なります。食べ方、調理方法に合わせて、お好みのトマトを探してみてください。

ベジタブルブーケでお出迎え、レッドアイで乾杯!

今回は、手軽で豪華!トマトのフルコースを紹介します。まずはウエルカムフラワーのように、野菜のブーケでお出迎え。

【ベジタブルブーケサラダ】
気楽なおもてなしのときも、ちょっとお花があったらいいですよね。でも、夏場はお花も傷みやすいし、適当な花瓶もないし、というときにおすすめなのが、このベジタブルブーケのサラダです。
野菜売り場に行ったら、彩りよく野菜を買ってきます。レシピでは、新顔野菜のアイスプラントを取り入れてみました。あまり見かけない野菜をプラスすることでグッとおもてなし感がアップします。お花を活ける感覚で、グラスに野菜を入れていきましょう。
まるでレストランのアミューズ(フランス料理などで食前酒と一緒に出される軽いつまみ)のようなおもてなしに、テンションが上がりそう! プラスチックのカップに入れて、気軽な手土産にしても。

材料(4人分)
プリーツレタス 2枚/アスパラ 4本/パプリカ(赤、黄、オレンジ) 適量/プチトマト 8個/オクラ 4本/アイスプラント 少々/きゅうり 1本/セロリ 1本/ヤングコーン 4本/トレビス 4枚/ルッコラ 1株

作り方
(1)アスパラ、オクラ、ヤングコーンはゆでて、冷ましておく。
(2)葉物やきゅうり、トマト、パプリカなど生で食べる野菜は洗って適当な大きさに切り、グラスに彩りよくさしていく。
(3)アイオリソースやガドガドソース、塩などをつけていただきます。
*アイスプラント(別名 シオーナ、ソルトリーフ) 葉の水泡がキラキラ光り、プチッとはじける食感の野菜のニューフェイス。ほのかな塩味がある。

今日の主役のトマトたちも数種類用意して、食べ比べてみるのはいかがでしょうか?

ベジタブルブーケとトマトに合う、2種類のソースを用意しました。

●ガドガドソース
暑い国インドネシアのソースは、この時期にぴったり。市販のピーナツバターを使ってお手軽に作ります。辛さは豆板醤の量で調整してください。

材料(4人分)
ピーナッツバター 大さじ4/豆板醤 小さじ1〜2/トマトケチャップ 大さじ1/玉ねぎのみじん切り 大さじ1/お湯 大さじ4/顆粒コンソメ 少々/砂糖 大さじ1

作り方
(1)お湯に顆粒コンソメ、砂糖を入れて溶かす。
(2)ピーナツバター、豆板醤、トマトケチャップ、玉ねぎのみじん切りを混ぜ合わせ、最後に(1)の調味料を入れて、よく混ぜる。

●アイオリソース
フランスの家庭でよく作られている、にんにくをきかせたマヨネーズソース。普通のマヨネーズににんにくをちょっと混ぜるだけでもおいしいですよ。

材料(4人分)
マヨネーズ 1/2カップ/万能ねぎ 3本/にんにくのすりおろし 1片分/生クリーム 大さじ3/レモン汁 少々

作り方
(1)万能ねぎは小口切りにする。
(2)マヨネーズににんにくのすりおろし、生クリーム、レモン汁を混ぜ、(1)のねぎを散らす。

【レッドアイ】
ビールとトマトジュースを半分ずつ混ぜた、夏のランチにぴったりのカクテル。二日酔いで目が充血している様子から「レッドアイ」。欧米では二日酔いの朝の迎え酒としてポピュラーです。
酸味とにがみがうまく調和されて、トマトジュースの酸味が苦手な方、ビールのにがみが苦手な方にも飲みやすい。くれぐれも、飲み過ぎでレッドアイにならないように・・・。

楽しく盛り上がる食卓を真っ赤に作り上げて

【トマトのファルシー(トマトのライスサラダ)】
ファルシーとは詰め物のこと。おすし感覚のライスサラダを、くり抜いたトマトに詰めます。ライスサラダは、夏は酸味がきいているほうがおいしく感じられます。酸味が足りなかったら酢やレモン汁をプラスしてください。冷たいご飯だと味が染みにくいので、熱々のご飯(できれば炊きたて)に味つけするのがコツ!
大きなトマトに詰めるとボリューム感いっぱい! 立食パーティーのときは小さめのトマトを使って、一口で食べられるようにするとよいでしょう。くり抜いた中身は自家製トマトソースにします。

材料(4人分)
トマト 4個/ご飯 200g/きゅうり 1/2本/セロリ 1/2本/玉ねぎのみじん切り 1/4個分/カラーピーマン 少々/ハム 30g/フレンチドレッシング 50cc/塩、こしょう 少々/イタリアンパセリ 少々/アルファルファ 適量/ブロッコリースプラウト 少々

作り方
(1)きゅうり、セロリ、カラーピーマンは5mm角の角切りにする。
(2)熱々のご飯にフレンチドレッシングをかけて、さっくり混ぜる。
(3)トマトは上から1/6くらいのところを横に切り、中身をくり抜く。(中身はソース用にとっておく)
(4)(2)のご飯と(1)の野菜、玉ねぎのみじん切りを混ぜ合わせ、(3)につめ、イタリアンパセリを飾る。
(5)お皿にアルファルファ、ブロッコリースプラウトを敷き、(4)を並べる。

【トマトソース】
自家製トマトソースで本格イタリアンに挑戦。ここではシンプルに、オリーブ油、トマト、塩だけで作ります。リコピンは油と一緒に調理することで吸収率がアップします!
トマトはうま味成分のグルタミン酸を豊富に含み、煮詰めるとよりおいしくなります。皮とゼリーの部分には、食物繊維のペクチンが豊富。ペクチンは加熱するとトロッとして、ソースに自然のとろみがつくので、皮はむきません。食感が気になる方は湯むきしてください。
玉ねぎやにんにくは入っていませんから、そうめんやうどんにかけたり、トマトドレッシングのベースにしたりと、何にでも使えます。多めに作って冷蔵庫で保存しておくと便利です。

材料(4人分)
トマト 4〜5個/オリーブ油 大さじ3/塩 小さじ1/2

作り方
(1)トマトはざく切りにする。
(2)鍋にオリーブ油を入れて熱し、(1)のトマト、塩を加え、中火と弱火の間くらいで約20分、半量になるまで煮詰める。
*今回はライスサラダ用にくりぬいた果肉4個分と新たなトマト1個で作りました。

【鶏肉の生ハム巻ソテー トマトソース】
アンティパストでおなじみの生ハムを淡白な鶏胸肉に巻きつけてソテーし、トマトソースをかけていただきます。ちょっと難しそうですが、イタリアンのメインディッシュにピッタリ!
ソテーは何度もひっくり返さず、片面ずつじっくり焼くのが、きれいに仕上げるコツです。鶏肉は案外中まで火が通りづらいので、強火でソテーせず、初めに中火、返したら弱火でじっくり焼きます。焼きあがっても15分くらいはそのままにして、粗熱が取れたら切り分けます。
今回の付け合せはズッキーニのソテーとリボンパスタですが、何でもOK!です。

材料(4人分)
鶏胸肉 大1枚/生ハム 70g/塩・こしょう 少々/セージ 少々/小麦粉 少々/オリーブ油 適量/トマトソース 適量/ズッキーニ 1本/リボンパスタ 適量

作り方
(1)鶏肉に塩、こしょうをしてセージをふり、生ハムで巻いていく。
(2)巻き終わったら、小麦粉を振る(ここがポイント。生ハムと鶏肉がしっかりくっつく)。
(3)フライパンにオリーブ油を熱し、鶏肉をこんがりソテーして、取り出す。
(4)同じフライパンで、輪切りにしたズッキーニをソテーしながら、塩こしょうする。
(5)リボンパスタは指示に従ってゆで、オリーブ油(分量外)少々をかけておく。
(6)(3)の鶏肉を食べやすいい大きさに切り、(4)のズッキーニ、(5)のリボンパスタとともに盛りつけ、トマトソースをかける。

【フルーツトマトのデザート】
おもてなしのシメには、デザートを用意したいところです。今日はちょっと手抜きして、フルーツトマトをそのまま。フルーツトマトには、アメ―ラなど糖度の高いおいしいものがたくさんあります。よーく冷やしてコンポートに飾ればフルーツそのもの。岩塩などを少しつけるとますます甘みが増します。

 最後に、おいしいトマトの選び方と保存法を紹介します。
<おいしいトマトの選び方>
・果皮に張りがある
・ずっしりと重い
・へたがぴんとしていて緑色
・お尻の部分に白い放射線状の線がある(たくさん入っているものほどおいしいとされる)

<保存方法>
・5度以下で保存すると低温障害で味が落ちるので注意
・へたの部分がまだ青いトマトを冷蔵庫に入れてしまうと完全に熟成しない。数日常温におき、赤くなったら冷蔵庫に入れるとよい

(編集・制作 (株)法研)
※この記事は2013年7月に配信された記事です