東京カリ〜番長直伝! 春夏秋冬カレー 新鮮なのに懐かしい味わい かつおだしの効いた「パイナップルポークカレー」

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人気の出張カレーユニット「東京カリ〜番長」メンバーが、旬の味覚をカレーに仕立てる連載「東京カリ〜番長直伝! 春夏秋冬カレー」の第35回。

今回は東京カリ〜番長のリーダー、伊東盛さんが「パイナップルポークカレー」を紹介します。

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「カレーにパイナップル?」と意外に思う人もいるかもしれません。しかもこのカレーには、さらにココナッツミルクとかつおだしまで使います。

単に甘酸っぱいだけでなく、コクがあって、だしの旨みが効果的に使われ、もちろん辛みや塩味も効いている。そんな、さまざまな味覚がひとつになったスパイスカレーです。一体どんな味のカレーに仕上がるのでしょうか?

【材料(4人分)】
・豚肉(肩ロース):320g (塊か焼肉用など少し厚めのもの)
・パイナップル:缶詰スライス2枚(生でもOK/お好みで増量可)
・タマネギ:1個
・青唐辛子:2本
・ニンニク(すりおろし):1片分
・ショウガ(すりおろし):2片分
・パクチー:適量
・プレーンヨーグルト:大さじ3
・かつおだしの素:小さじ2
・ココナッツミルク:200ml
・塩:小さじ1
・水:250cc
・調理油:大さじ3
〈ホールスパイス〉
・マスタードシード:小さじ1/2
・ブラックペッパー(粗びき):小さじ1/2(30粒程度)
〈パウダースパイス〉
・コリアンダーパウダー:小さじ3(大さじ1)
・クミンパウダー:小さじ1
・ターメリック:小さじ1

■作り方
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タマネギ、ニンニク、ショウガを炒める
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〜悩爐鮴擇蝓豚肉を焼く

青唐辛子はヘタを切り落とし、みじん切り。パイナップルは食べやすい大きさに切り、タマネギは繊維方向にスライスします。豚肉は食べやすい大きさに切り、塩コショウ(適量/分量外)をし、フライパンに少量の調理油(適量/分量外)をひいて、焼き色がつくまで強火で両面を焼きます。

伊東さん「タマネギは縦1/2に切ったあと、繊維に垂直にさらに1/2に切ったうえで、繊維方向にスライスします。豚肉は、厚さ6〜8mmが目安。フライパンにすべて並べてから火をつければ、均一に火が通しやすくなります。片面を焼いて表面に肉汁が浮いてきたタイミングでひっくり返しましょう」

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,覇敍を焼いたものとは別のフライパンに調理油を熱し、ホールスパイスを炒めます。香りが立ったら青唐辛子を加えて炒めます。

伊東さん「ブラックペッパーは粗挽きで販売されているものより、原形のものを写真のように包丁で潰して使うのがオススメ。香りがより豊かになります」

タマネギ、ニンニク、ショウガを炒める

タマネギを加えたら塩(少々/分量外)を振って、こまめに差し水をしながらほんのり色づくまで炒めます。さらにニンニク、ショウガを加え、青臭さがなくなるまで炒めます。

伊東さん「このカレーでは、タマネギの色が濃くなるまで炒めません。こまめに差し水(分量外)をして混ぜると、熱湯によって火を入れるかたちになり、色を濃くしないでタマネギをやわらかくすることができます」

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プレーンヨーグルトを加え、水分がなくなるまで炒めます。

伊東さん「ヨーグルトはダマができやすいので、しっかり混ぜましょう。また、焦げつきやすいので鍋肌をこそぐようにして炒めます」

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火を弱め、パウダースパイスと塩を加えて、よく混ぜ合わせながら炒めます。これで“カレーの素”が完成します。

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焼いた豚肉を肉汁ごとカレーの素に加えて、しっかり絡めながら中火で炒めます。

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ココナッツミルクを加えて混ぜ合わせたら、水とかつおだしの素を加え、強火でしっかり沸騰させます。次に、弱火にして、ふたをせずに10分ほど煮込みます。

伊東さん「中央のあたりがふつふつと泡立つぐらいまで、しっかりと沸騰させるのがポイント。そのうえで、弱火に切り替えて煮込みます」

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パイナップルを加え、軽く混ぜながら2分ほど煮込んだら出来上がり。盛り付けたらパクチーをトッピングします。

いつも紹介しているスパイスカレーではトマトを使うことが多いのですが、今回はその代わりにヨーグルトを使用。さらにココナッツミルクがコクと風味を豊かにしています。そのココナッツミルクと相性がいいのが、意外や意外、かつおだしです。これも「えっ、カレーにかつおだし?」と思う人が多いでしょう。

かつおだしを使うカレーといえば、スリランカではモルディブフィッシュという一種のかつお節がカレーによく使われます。「パイナップルポークカレー」はスリランカカレーにも似た、ココナッツミルクの風味とかつおだしの旨味が効いたカレーです。初めて食べるのに、なんだか食べ慣れた懐かしい味わいなのは、おそらくだしの旨味のせいでしょう。

今回のスパイスの配合は
・マスタードシード…1/2
・ブラックペッパー…1/2
・ターメリック…1
・クミンパウダー…1
・コリアンダーパウダー…3
で、使用スパイスの総量は小さじ6杯ぶんになります。

辛みを生み出しているのは、包丁で潰した粗挽きブラックペッパー、マスタードシード、生の青唐辛子です。青唐辛子のシャープな辛さとフレッシュな風味と、ふくらみのある香り豊かなブラックペッパーの辛み、マスタードシードの苦みと辛みが重なり合って、奥行きのある辛さが全体を引き締めています。

そこにパイナップルの甘みと酸味が加わり、さらにカラフルな味の彩りを添えています。沖縄などで生産される国産のパイナップルは、今が旬。「パイナップルポークカレー」に使うのは、採れたての新鮮なパイナップルでも、手軽な缶詰のスライスでもOKです。

甘み、辛み、酸味、苦味、塩味、旨味。そのすべてが織りなす味覚の共演が楽しめるスパイスカレーです。

【パイナップルポークカレーの極意】「だしを効かせたスパイスカレーもアリ!」
「だしを効かせたカレーといえば蕎麦屋さんのカレー南蛮が思い浮かびますが、この『パイナップルポークカレー』は、ココナッツミルクやヨーグルトを使ったスパイスカレーにかつおだしを効かせたもの。どちらかといえば、スリランカカレーに通じる“カレー+だし”のあり方ではないでしょうか。そもそもインドのカレーには“だし”の概念がないのですが、Made in Japanのスパイスカレーとして、だしを活かしたスパイスカレーにはさまざまな可能性が考えられそうです」

■レシピ考案・監修
東京カリ〜番長
1999年に結成された出張料理集団。全国各地のイベントでカレーのライブクッキングを行うほか、雑誌・書籍でのレシピ紹介、飲食店のメニュー開発を手掛ける。
https://www.facebook.com/tokyocurrybancho