「酢や柑橘類の果汁は食欲を刺激し、疲労回復に役立つし、食材が傷むのを防ぐ効果もあります。酸味を生かしたピクルスやマリネは、夏にこそおすすめ」（料理研究家・牧田敬子さん）

余ってしまいそうな野菜を食べ切るのにもうってつけ。数種類を作りおいて、日替わりで楽しむのも一案です。ここでは牧田さんが教えてくれた、夏野菜を使ったピクルスの作り方をご紹介します！

調味液さえ作れば、さまざまな野菜に応用できるピクルス。

「今回は酢を水と一緒に煮立たせ、酸味をマイルドに。どれも米酢で作れますが、できれば野菜ごとに酢を使い分けてみて」（牧田さん）

にんじん

生のまま細切りにして、にんじんのしゃきしゃき感を楽しんで。黒こしょうをぴりっときかせるのもポイント。

【材料／作りやすい分量】にんじん大1本、塩小さじ1／2、＜ピクルス液＞米酢100ml、水50ml、砂糖小さじ2、白こしょう（粒）、黒こしょう（粒）各10粒、レモンの搾り汁1／2個分

【作り方】1.ピクルス液の材料をすべて小鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら火を弱めて3分ほど煮立たせる。火を止めて粗熱を取る。2.にんじんは皮をむいて千切りにして塩をふり、全体をよく混ぜる。3. 2のにんじんを容器に入れて1のピクルス液を注ぎ、冷めたらレモン汁を加えて混ぜる。

【保存目安】冷蔵庫で1週間

パプリカ

フィッシュアンドチップスには欠かせないモルトビネガーを使って。パプリカの鮮やかな色はお弁当にも大活躍。

【材料／作りやすい分量】赤パプリカ1個、塩小さじ1／2＜ピクルス液＞モルトビネガー50ml、水50ml、グラニュー糖大さじ1／2、コリアンダーシード（粒）10粒、白こしょう（粒）10粒、赤唐辛子（みじん切り）1／2本分

【作り方】1.小鍋にピクルス液の材料をすべて入れて中火にかけ、煮立ったら火を弱めて3分ほど煮立てる。火を止めて粗熱を取る。2.パプリカは種とへたを除き、縦に薄切りにする。ボウルに入れて塩をからめて10分おく。水（分量外）を注いですすぎ、水気を絞る。3. 2のパプリカを容器に入れて1のピクルス液を注ぎ、漬ける。

【保存目安】冷蔵庫で1週間

まきた・いつこ　料理研究家。素材を見極め、その持ち味を最大限に引き出す料理が得意。著書に『ひとつの素材があれば』など。

※『anan』2017年7月19日号より。写真・津留崎徹花　料理、スタイリング・牧田敬子　文・新田草子

（by anan編集部）