ラップには包まない。チーズをおいしく保存する方法

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そのまま食べても、料理に使ってもおいしくいただけるチーズ。食事を楽しんだ後、余ったときは今までラップに包んで冷蔵庫で保存していました。ところがそれは風味を損なう原因になってしまうことになるのだとか。ただでさえ種類が豊富なチーズは考えてみれば保存方法も違って当然。そんなときはプロから保存方法を教わることができればこれから迷わずいられそうです。
チーズ別、正しい保存の仕方は?
「FOODIE」によるとまずラップで包む、はNGだそう。その理由はラップの石油くささが移ってしまうことと、発酵過程が妨げられてしまうから。変わって何で包むかというとなんと正解は「オーブンシート」。熟成により豊かな味わいになるチーズが劣化してしまっては残念。ここでそれぞれのチーズに合った正しい保存法を知っておきましょう。
カマンベール(白カビタイプ)

外皮が蒸れないようオーブンシートで包み、あればチーズが入っていた木枠に戻し入れます。さらに密閉容器に入れて(このときパセリやレタスを一緒に入れると乾燥が防げる)、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。1週間に2回くらい、上下を返すと熟成が均一に進みます。
(「FOODIE」より引用)

乾燥は大敵だけど蒸れすぎがないようにすることがポイント。カマンベールは熟成すると中がとろりとやわらかくなりますが、苦味が出た時は食べごろをすぎたということのよう。野菜室で冷やしすぎないように保存したいチーズです。1週間に2回ほど上下を返すと熟成が均一になっていくそうです。
モッツァレラ、マスカルポーネ(フレッシュタイプ)

モッツァレラは断面を下にして、浸かっていた乳清とともに保存容器に入れて冷蔵庫へ(左写真)。マスカルポーネはオーブンシートで表面を覆い、空気に触れないよう指で押さえ(右写真)、ラップで包むか保存袋に入れて冷蔵庫へ。
(「FOODIE」より引用)

クリーミーでクセのないフレッシュタイプのチーズは冷蔵庫の冷蔵室で保存が基本。鮮度が命なのでできるだけ早くいただきたいものです。水分が多いチーズなのでこまめに乳清を取りましょう。チルド室は冷えすぎてボソボソ食感の原因に。気をつけましょう。
ゴルゴンゾーラ、ロックフォール(青カビタイプ)

オーブンシートで包んで密閉容器に入れ、冷蔵庫のチルド室で保存しましょう。乳清(水分)が出た分だけ、ペーパータオルで拭き取ってください。
(「FOODIE」より引用)

言わずと知れたピリッとした風味としっかりした塩味が特徴の青カビチーズ。保存していると意外と水分が出ます。水分はやはり劣化の元なのできちんととることが大事ですね。こちらの保存はきちんと冷やせるチルド室で。熟成が進んだものは煮込み料理に使うと良いそうです。
パルミジャーノ レッジャーノ(ハードタイプ)、ゴーダ(セミハードタイプ)

オーブンシートで包んでからラップで包み、密閉容器に入れて冷蔵庫の野菜室で保存。蒸れ防止のために、3日に一度は空気に触れさせるといいでしょう。
(「FOODIE」より引用)

水分が少なく熟成期間も他のチーズより長い硬いチーズは冷やしすぎず、時々空気に触れさせることが大切。ポロポロともろくなったり、味にえぐみが出たら熟成が進んでいる証拠です。少しずつカットして使うことが多いチーズですが、切る側面を変えて使っていくと乾燥具合が均一になるそう。パルミジャーノ レッジャーノは匂いを吸収しやすいそうなので保管場所には気をつけて。
エポワス(ウォッシュタイプ)

ウォッシュタイプは乾燥が大敵。空気に触れないようオーブンシートで表面を覆い、木枠ごとラップで包み、ファスナー付き保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。蒸れ防止のために、2日に一度は空気に触れさせるといいでしょう。
(「FOODIE」より引用)

個性的な味わいで、熟成が進むと味わいが濃厚になりトロッとした食感になるウォッシュタイプのチーズ。保存は乾燥対策がポイントになるそう。アンモニア臭が出てきたら白ワインと合わせて加熱していただくと良いようです。
食卓を華やかに盛り上げてくれるチーズだから最後までしっかりおいしくいただきたいもの。基本はまずラップよりオーブンシート! これからチーズ保存の定番にしたいと思います。
[「FOODIE」]