黒豆(左上)や大豆(右上)など多種多様な煮豆。


 豆と私たちの付き合いは長く、身近な食品であるが、意外に知らないことが多い。

 世界には豆を使った煮込み料理がたくさんあるが、日本にはあまりないのはなぜだろう。また、日本では豆を甘くして食べるのはどうしてか。そんな疑問に迫ってみた。

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あんに利用するも、豆料理は少ない

 ガラス瓶に野菜を重ねて詰めるジャーサラダが流行し、サラダ専門店が登場するなど、近年サラダの人気が高まっている。ステーキの付け合わせだったサラダは、いまやメインディッシュの存在だ。サラダの具材はレタスやトマトにとどまらず、肉類やナッツ、雑穀などバラエティ豊かである。 

 中でも大豆やインゲン豆など数種類の豆のトッピングは、白や緑色など色や形がさまざまで、目を楽しませてくれている。スーパーマーケットでは、サラダ用の水煮の豆の缶詰や総菜がたくさん並んでいる。豆といえば甘い煮豆ぐらいしか思い浮かばなかったが、そんな食べ方があるのだと感心する。

 私たちは豆類をどれくらい食べているのだろうか。農林水産省の食糧需給表によれば、2015年における大豆の消費は1人1日あたり17.1g。消費量の推移は1980年ごろからほぼ横ばいとなっている。だが一方で、小豆やインゲン豆など、大豆以外の豆類(雑豆類)の消費は減っている。1970年では1人1日あたり13.6gだったが、2015年では7.1gとほぼ半減してしまっている。

 もっと驚いたのは、雑豆類の約6割は「あん(餡)」として利用されているということだ。日本豆類協会によれば、小豆やインゲン豆のほとんどは、あんや菓子原料として、またエンドウ豆やソラ豆は、あん以外に煎り豆などとして利用されている割合も多い。大豆は豆腐や納豆、みそなどに加工して食べることが多く、豆類の料理はあまり見かけない。

 インドの豆のカレーやブラジルのフェジョアーダなど海外にはたくさんの豆料理があるのに、なぜ日本ではあまり豆料理を食べないのだろうか。

フェジョアーダ。ブラジルでは国民食ともされ、黒いインゲン豆を、肉などとともに煮込んだものが食べられている。


栄養の供給源として重宝されてきた

 豆類は育てやすく保存性がよいため、古くから世界中で栽培されており、食用の豆は70〜80種類もある。豆類はタンパク質や脂質、ミネラルなどの栄養分を豊富に含むので、デンプンを多く含む主食の穀物との組み合わせで、たくさん食べられてきた。世界でいちばん豆類を食べている国はインドだ。インドのヒンズー教徒にはベジタリアンが多いため、豆類は大切なタンパク質の供給源となっている。

 一方で豆類は、種類ごとに成分や量に違いはあるものの有毒成分を含むので、生で食べることはできない。また、乾燥した豆は硬くて調理しにくく、消化が悪い。これらは豆の難点だ。そのため、比較的調理しやすい豆が広まり、加工や調理方法が工夫されてきた。

 日本で主に栽培されているのは大豆、インゲン豆、小豆、エンドウ豆など8種類で、中でもタンパク質や脂質を多く含む大豆が食生活を支えてきた。

 大豆は2000年ほど前に、中国から伝来したもの。仏教伝来とともに肉食忌避が強まると、タンパク質供給源として重宝された。また、豆腐や納豆、みそやしょうゆなどの加工技術が発達したため、広く利用されるようになった。江戸時代ではさまざまな豆腐料理が紹介された『豆腐百珍』が出版されるほど、食卓の花形だった。

 小豆は1700年ほど前、またインゲン豆は350年ほど前にいずれも中国から伝来したと考えられている。ただし、近年の研究では小豆の起源は日本であるという説も有力になっている。これらの豆はデンプン質だ。栄養価の高い大豆の栽培は全国に広まったが、これらの豆は地域ごとに風土にあった品種として栽培され、地域ごとの調理法で食べられてきた。

日本で発展、甘い豆の流行

 日本では小豆などの豆類をあんや煮豆などで甘い味付けにして食べることが多い。だが、甘い豆を食べるのはアジアの国々だけだ。

 あんは、小豆などの豆類を軟らかく煮て砂糖を加えたものをいうが、中国から伝わったときには饅頭に入れる具を指していた。平安時代に伝わった饅頭には肉のあんが入っていたが、僧侶たちが肉食を避けるため、小豆で代用したのが現在のあんの始まりといわれる。室町時代に砂糖が伝わると、甘いあんが作られるようになった。

 甘い豆やあんこが庶民でも食べられるようになったのは、砂糖が国内生産されるようになった江戸時代後半からだ。きんつば焼や大福などの和菓子が作られるようになり、あんは和菓子の主役になった。

きんつば焼。水でこねた小麦粉であんを包み、鉄板の上で長方形に焼く。


 小豆あんの他にも、白インゲン豆を使った白あん、エンドウ豆を使った鶯(うぐいす)あんなどもある。あんはデンプン質の多い豆類でしか作れず、タンパク質や油の多い大豆や落花生ではペースト状になるだけで作れない。ただし、大豆の成長過程である枝豆なら、まだデンプンを含む割合が高いのであんになる。東北地方で食べられている「ずんだ」がその例だ。

 あん独特の、粘りがなくさらりとした食感は、豆類を煮たときにできる「あん粒子」をうまく取り出すことで生まれる。豆の細胞の中では、デンプンは粒子として存在している。水を吸ってデンプン粒子がふくらみ、加熱されて細胞がばらばらになった状態があん粒子だ。ここに保水力のある砂糖が加わり、つやが出て、保存性も増す。

 江戸時代には、甘い煮豆を売る店が登場。明治時代になると、煮豆専門店が現れた。豆類と砂糖の相性は抜群によいので、煮豆やそのころ登場した甘納豆は庶民のお茶請けとして受容された。煮豆が手軽に買えるようになったこともあり、大豆は加工しておかずに、それ以外の豆は甘くしてお茶請けなどにと用途が分かれたのだろう。

 大豆や小豆を食べているのは、主に東アジアだ。大豆は米国やブラジルなどでたくさん生産されているが、もっぱら油をとるのが目的だ。大豆と小豆の存在が、日本独自の豆の食べ方に結びついたのではないだろうか。

かつて日本は豆の輸出国だった

 日本で一番の豆の生産地は北海道だ。十勝地方を中心に北海道では東京23区よりも広大な面積で豆類が栽培されている。北海道で豆が栽培されるようになったのは、明治時代に開拓者が各地の豆を持ち込んだのが始まりという。品種改良や栽培の工夫により商業作物として栽培は広がり、北海道は豆の一大生産地となった。

大豆畑で収穫される大豆。


 戦前はインゲン豆やエンドウ豆が輸出の花形だった。昭和に入っても、ヨーロッパや米国への輸出が続いた。現在からは想像できないが、米国は日本の豆に高い関税をかけ、日本の豆の輸入にストップをかけたほどだったという。

 しかし、1961年に大豆の輸入が自由化されると大豆の輸入量が増し、豆の作付面積は激減した。さらには雑豆類の輸入も増え、いまや日本は豆の輸入国になってしまった。

豆の魅力を再発見したい

 節分の豆やお彼岸のおはぎなど、日本人の文化や行事にも豆が深く関わっていることから、日本人にとって豆が大切な食べ物でありつづけてきたことが分かる。

 また、豆は健康食品とよくいわれる。大豆に含まれるタンパク質に加え、近頃は食物繊維や小豆などの皮に含まれるポリフェノールが注目されている。豆類は鉄分やビタミンB1も豊富だ。世界的に人口が増加し、食糧不足が懸念される中、これからも栄養源として人類を支えてくれるに違いない。

 豆類は種類によって色や形、模様がさまざまでその愛らしい姿も魅力だ。最近ではレンズマメやひよこ豆など海外で食べられている豆類もスーパーマーケットで見かけるようになった。乾燥豆を調理するのはたしかに面倒だが、手軽な缶詰を利用するなどして豆を食生活に取り入れて、新たな豆の魅力を探してみたい。

筆者:佐藤 成美