「予約が取れない店」に通う人はグルメか

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雑誌『dancyu(ダンチュウ)』の新編集長・植野広生が、テレビ番組『情熱大陸』に「上陸」しました。番組では、8月号(7月6日発売)の特集「美味東京」をつくる様子を取り上げていたのですが、お店選びの基準について伝えそびれたことがあります。植野編集長は、この特集を企画した際、「当初は『予約が取れる店』特集にしようかと思った」と振り返ります。「予約が取れない店」ではなく「予約が取れる店」にこだわる理由とは――。

■冒頭のナポリタンは浅草の「ヨシカミ」

6月25日、私が『dancyu』の編集長として最初の号に取り組む様子がテレビ番組『情熱大陸』(毎日放送)で取り上げられた。ご覧いただいた方には、断片的とはいえ、食の雑誌づくりがどのようなものか、おわかりいただけたかもしれない(少なくとも、とにかく食べ回る仕事だということはご理解いただけたと思う)。

それにしてもテレビはすごい。放送が始まるや否や、様々な方からのメッセージが続々と届き、何十年もご無沙汰だった友人から連絡も来た。一番驚いたのは、翌日、編集部に電話がかかってきて「植野さんが背負っていた赤いリュックはどこで買えるのでしょうか?」という問い合わせがあったこと。視聴者は細かいところまで観ているものだと妙に感心してしまった。

番組内容にも多くの反響をいただいたが、冒頭のナポリタンを食べるシーン(粉チーズをフォークにかけてからスパゲッティを巻きつける「インサイド」、スパゲッティを巻いてから粉チーズをかける「アウトサイド」を使い分ける植野流の食べ方をご披露)に反応した方が多かったようで、「あれはどこの店ですか?」という問い合わせも多数。ナポリタン好き、洋食好きならおわかりだと思うが、“うますぎて申し訳ないス!”のキャッチフレーズでお馴染み、東京・浅草の「ヨシカミ」である。

さて、番組で密着取材されたdancyu8月号(7月6日発売)の特集は「美味東京」。編集長として初めて担当する号でなぜ東京特集なのか。密着取材中にも何度も聞かれたが、理由はdancyuが新たなスタートを切るにあたり、世界一の美食の街、そして世界の食が集約された東京の「本物の美味しさ」を、まず見直してみたかったからだ。

東京にはありとあらゆるジャンルの飲食店があり、高級レストランから気軽な食堂、立ち食いまで揃っている。ミシュランの星があちこちで輝いていたり、行列が絶えない店があったり、何カ月も予約が取れない店も珍しくなくなった。そうした店はネットなどでも話題になり、さらに人気が集中し、ますます予約が取れなくなる。

■とっておきの“裏名店巡り”

その一方で、東京には知られざるいい店がまだまだたくさんある。素晴らしい料理を出すのにネットなどで取り上げられないために意外に予約が取りやすい店、かつて一世風靡したけれど最近はマスコミに取り上げられることが少なく、しかし円熟味を増して今が絶頂の美味しさになっている店など。流行やネットの評判に関わりなく、「本当に今こそ行ってほしい東京の店」を集めたのが今回の「美味東京」特集だ。

本音を明かせば、「予約が取れない店」ばかりがフィーチャーされ、そこに行くことをステータスとする“食通”が増えていることに対する、ちょっとしたアンチテーゼでもある(当初は「予約が取れる店」特集にしようかと思ったくらいだ)。「『予約が取れる店』を紹介したら、すぐに『予約が取れない店』になるではないか!」というご指摘もあるかと思うが、今回紹介した店は、いずれも仮に予約が殺到したとしても、無理に予約を取らず、従来通りのペースを守り、丁寧に対応してくれる店だと思っている。これもひとつの選択基準だ。

こうした「本音で提案すること」を新しいdancyuでは打ち出して行きたいと思っている。dancyuという雑誌に人格(?)を持たせたら、どのような食の楽しみを提案するのか、を考えていきたいと思っている。今回の「美味東京」でも、「食いしん坊の友人から『東京で旨いもの食べたい!』と言われたらどうするか」を基準に本音で店選びをしたつもりだ。担当の編集部員が、自分がよく行く街の実際に飲み食い回っているルートをご紹介している記事もある。私は銀座を担当したが、本当に食いしん坊の友人を連れて行く、とっておきの“裏名店巡り”を明かしてしまった……。

もうひとつ、新しくしたことがある。約27年前の創刊以来、「食こそエンターテインメント」を基本コンセプトにし、表紙にも毎号記載してきたが、8月号からは表紙に「『知る』はおいしい。」という新たなコンセプトを掲げる。基本的な考え方は変わっていないものの、「食こそエンターテインメント」を認知してもらう役割はある程度は果たしたと思う。これからは、さらにちょっと深く知ることで、さらに美味しく、もっと楽しくなる、ということを提案していきたいと思っている。

■「知る」ことで、食の楽しみが大きく広がる

たとえば、店で食べているときに、食材の産地や生産者のことを少しでもイメージできればより美味しく感じるはず。塩や胡椒の使い分けを知って料理をつくれば、いつもの一皿がさらに美味しくなるはずだ。「知る」ことで、食の楽しみが大きく広がる。ということを新しいdancyuでは提案していきたい。

余談だが、鮨屋で「はい、大間の鮪です!」などと言って握りを出す職人が増えている。これは親切な説明である一方、「知る」という食の楽しみを半減させているような気がする。食べ手はその一言で「ああ、大間の鮪だから美味しいんだ」と思う。食べる前に味のイメージができてしまうのだ。黙って出された握りが旨いと思ったら「これ美味しいですねえ! どこの鮪ですか?」と聞き、それによって職人が「これは大間の一本釣りで、青魚をたくさん食べているので脂がのっていて……」などと説明する。こうした会話によって「知る」ことが、食の楽しみをさらに広げてくれると思う。また、こうした会話ができるようになれば、鮨屋が怖くなくなり(?)、心から楽しめるようになるはずだ。

dancyuという人格を持った紙媒体が本音で食の楽しさを提案し、ちょっと「知る」ことでその楽しさがさらに深くなることをお手伝いする。そんな食雑誌を目指したいと思っている。「情熱大陸」に負けないくらいの情熱を持って。

(dancyu編集長 植野 広生)