疲れを吹き飛ばす、発酵食のススメ no.2 『塩麹で“魔法のひとさじ”』

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湿気が多く気温が高くなる夏は、発酵食が日々の健康を保つ心強い味方です。自宅で簡単に作れるうえ、使い勝手がいい塩麹は、すっかり発酵食の定番となりました。塩麹とは、麹に塩と水を混ぜて作る日本の伝統的な調味料。麹が作り出す酵素の働きによって食材のうまみを引き出すだけでなく、乳酸菌やビタミンを豊富に含むため、整腸作用や美肌効果も期待できます。

塩麹の作り方

市販の塩麹はたくさんありますが、自宅でも簡単に作ることができます。今回は、新鮮で麹菌の力が強い、生麹を使った塩麹の作り方をご紹介します。

・材料(作りやすい分量)
生麹 200g
塩 70g
水 200ml

1. 麹をほぐす

麹をボウルに入れ、両手を使って揉みほぐすように優しくこすり合わせます。麹に体温を行き渡らせて温めるイメージで、麹の甘い香りが立つまでやわらかくほぐしていきます。

2. 塩を加える

1に塩を加え、さらに両手を使って揉みほぐすように混ぜ合わせます。

3. 水を入れる

麹を握ってみて固まる状態になったら、水を入れて混ぜ、甘酒のようにとろとろの状態になるまでよく混ぜ合わせます。

4. 常温で寝かせる

保存容器に移し、蓋は完全に閉めずに1週間〜 10日間くらい常温で寝かせます。角が取れてまろやかな塩味になったら出来上がり。完成後は蓋を閉め、冷蔵庫で半年ほど保存可能です。

※寝かせている間は、1日1回、スプーンなどでよく混ぜ、全体に空気を送り込むようにすると、まろやかな味わいになります。

塩麹のお手軽活用術

素材の持ち味を引き出してくれる塩麹は、いつもの食事にひとさじ加えるだけでも美味しさがアップ。簡単にできる“魔法のひとさじ”を試してみませんか?

・ごはんを炊く時に加える
白米や玄米などのごはんに炊く時に塩麹をひとさじ加えると、ごはんの甘みが増し、ツヤツヤの炊き上がりに。ごはんが傷みにくくなるので、お弁当にも安心です。

・野菜を蒸す前にかける
蒸し野菜を作る時、さっと塩麹をかけてから蒸すことで、野菜から旨味たっぷりのだしが引き出されます。他に何もかけなくても、野菜の甘みだけで美味しい!

・味噌汁やスープに入れる
味噌汁、スープやパスタ、ラーメンなどに塩麹をひとさじ入れると、ぐっと味わい深くなります。味噌汁は、旨味が増すので味噌の量を減らすこともでき、減塩にもつながります。

・刺身やお寿司の醤油代わりに使う
刺身やお寿司に塩麹をつけていただくアイデア。魚はサバや青魚系、白身魚、貝類などがよく合います。こんにゃくの刺身をつけるのもオススメ。

・だし汁に入れてそばつゆにする
だし汁に塩麹を入れるだけで、コクのあるそばつゆになります。そのままそばをつけると、さっぱりとして美味。天ぷらつゆにすることもできます。

 

ライター:横溝千乃
監修:室谷真由美さん
ビューティーフード研究家・モデル。“体の中からキレイになる”をテーマにマクロビオティックの観点から料理教室やレシピ提供など行う。中でも塩麹をはじめとした発酵食品のセミナーや講演会に精力的。
http://ameblo.jp/mayucafe/

出典:『暮らし上手の発酵食』(エイ出版社)