アツアツの鶏のから揚げに、冷えたビールの組み合わせがおいしい季節がやってきました。鶏のから揚げは、なんといっても「表面はカリッと、中はジューシー」が理想。そんな鶏のから揚げをつくるためには、「油を熱してから鶏肉を入れる」というよくやりがちな方法はNG。最初に中弱火でじっくり火をとおすのがポイントなのだとか。

調理にまつわる今までの常識をくつがえす、目からウロコの科学的調理理論が人気の調理科学研究家・水島弘史さんに、詳しい手順を教えてもらいました。


鶏のから揚げ鍋に鶏肉と油を入れてから、火をつけるのがポイントでした!

ポイントは、弱火〜中弱火でじっくり火をとおし、最後に高温で二度揚げ。これで、表面はカリッと、中はジューシーなから揚げの完成です。このつくり方なら、油煙が上がらないので、あと片づけもラクチン!●鶏のから揚げ(2人分)

(1)ボウルに溶き卵1/3個分、片栗粉大さじ2と1/2、小麦粉・しょうゆ各大さじ1、酒大さじ2/3、砂糖小さじ1、塩小さじ1/4、ショウガ(すりおろす)20gを混ぜ合わせ、食べやすく切った鶏肉300gを加えて15分漬け込む。表面に片栗粉適量をまぶしつけ、フライパンに並べ入れ、鶏肉が半分強浸るまでサラダ油を注ぐ。


火はつけない!(2)中弱火にかけ、ふつふつと泡が出て音がしてから3〜5分、泡が大きくなって肉の周りが固まってきたら上下を返す。さらに2〜3分、音がジュウジュウに変わったら引き上げて油をきる。


(3)強火にして190〜200℃になったら(強火にするときに小さな肉を入れ、こんがり揚げ色がつく頃が目安)鶏肉を3個ずつ戻し入れ、返しながら1分、肉に揚げ色がついたら引き上げて油をきる。残りも同様にする。


「炒め物=しっかり混ぜる」は間違い。火加減の新常識はこちら!


メインが鶏のから揚げと決まったら、副菜にモヤシの炒め物はいかがでしょうか?なんてことない炒め物も、水島さんの科学的調理理論でもっとおいしくなるんです。

炒め物をするときは食材をしっかり混ぜるというのが常識でしたが、水島さんが提唱するのは、「食材の上下を入れ替える」だけの方法。この調理方法なら、簡単なのにシャキシャキ感をキープできますよ!●モヤシの炒め物(2人分)


サラダ油大さじ1を回しかけて全体にからめる。フライパンにモヤシ1袋(200g)を入れ、サラダ油大さじ1を回しかけて全体にからめる。弱火にかけ、出てきた水分をペーパータオルでふき取り、2〜3分に一度、箸で上下を入れ替える。火にかけてから10分ほどたったら塩小さじ1/3とゴマ油少しをふって火を止め、粗びきコショウ(黒)少しをふる。●教えてくれた人
【水島弘史さん】
調理科学研究家。科学的調理理論を取り入れた調理指導法を確立し、大学や企業への情報提供などを行う。著書に『美味しさの常識を疑え!強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』(講談社刊)など。