日本人はいつから焼鳥を食べていたのか?

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日本人っていつから焼鳥を食べていたのだろう? 卑弥呼? 聖徳太子? 信長? はたまた大奥のお女中? 誰も調べようとしなかった焼鳥の日本史。焼鳥ハンター・土田美登世さんがおいしく教えます。

■〜室町時代

▼日本の夜明け。焼鳥はアンダーグラウンドだった!?

焼鳥とは言うまでもなく「焼いた鳥」である。その歴史を紐解くにあたって大きなポイントとなるのは、その鳥が鶏なのか? それ以外の鳥なのか? ということだ。今でこそ焼鳥の鳥は100%鶏を指すが、鶏を日常的に食べたという公の記録は江戸時代になるまでほとんどない。鶏は天照大神が岩隠れしたときの神話に出てくるほどの神にまつわる鳥である。食べるなんてとんでもない、ということなのだろう。奈良時代以前の肉食禁止令にも、鶏を食べちゃいけないよ、としっかり書いてある。

では焼鳥は存在しないのかというと、焼いた鳥なのだから、そりゃ何かあるだろう、と想像できる。そしてその想像は、遥か昔の日本の風景に向かう。生い茂る木々には何種類もの野鳥が飛んでいた。野鳥を捕まえて焼いて食べる。これが焼鳥の原点だろう。つまりジビエのグリルだ。正式な記録にもスズメ、ウズラ、シギ、ガン、キジなどを食べていたとある。特にキジは上流階級のご馳走であった。焼鳥の夜明けはなかなか滋味深い。

■安土桃山時代〜江戸時代

▼こっそりならばOK? 食鳥文化始まる

今の焼鳥の原型が出来上がったのは江戸時代と見られている。串に刺した焼鳥が文献に登場したのもこの時代だ。その鳥が鶏かどうかは不明であるが、おそらく野鳥だろう。では鶏はというと、『古事記』に登場して以来約1000年、神にゆかりのある鳥として崇められ、愛玩用、観賞用の鳥として飼われていた。食用としては変わらず禁止されていたが、キジ科で美味であることに間違いはないし、1000年という長い年月の間にはおそらく庶民レベルで密かに食べられていたであろう。

そんな「密かに」からじわじわ「堂々と」食べられるようになった経緯は鶏の肉よりも卵の存在に注目したい。江戸中期には採卵目的の養鶏が盛んになったのだ。特に幕末期には仕事が減った武士たちが養鶏を始めた記録があり、それは「サムライ養鶏」と呼ばれた。養鶏が盛んに行なわれるようになると当然鶏は増え、今度は卵を産んだあとの鶏はどうするか? が問題になるはずだ。となると言わずもがな、食べたくなるだろう。こうして「卵が先」で鶏肉が食べられるようになっていった。

■明治時代〜昭和初期

▼焼鳥屋の誕生〜屋台から店舗へ

幕末の英雄、坂本龍馬が好んだといわれる軍鶏鍋だが、幕末から肉食が解禁となった明治にかけては鶏を使った鳥鍋がブームになった。当時の鶏は採卵後の肉だから当然肉質は硬い。でも長時間煮込む鳥鍋ならよいだしが出て肉も柔らかくなり、理にかなっている。しかしこの鳥鍋はかなりの高級料理であったようだ。庶民にはなかなか手が出ない。

それならば、と登場したのが焼鳥屋台である。従来通りに野鳥を焼きつつ、鳥鍋で使われなかった端肉や内臓を集めて串に刺して焼く屋台は、超庶民の味方としてじわじわと人気が高まった。さらには豚や牛の端肉、そしてその内臓も同じように串に刺して焼いてみたら、旨い! 姿形が人気の焼鳥に似ているからこちらも焼鳥と言ってしまえ〜。おそらくこんなノリで「牛や豚のもつ焼きも焼鳥」という混沌時代が始まる。

一方で、鶏のみの使用を謳う焼鳥屋も登場してくる。大正、昭和期は、人々が鶏肉のおいしさにはっきり目覚めた時代であり、今に続く焼鳥屋のスタイルを確立させた黎明期なのだ。

■戦後〜高度経済成長期

▼大衆焼鳥店が全国に! 〜ブロイラー導入で鶏肉が安価に

第2次世界大戦後の闇市という特異な状況下での焼鳥屋台はさておき、焼鳥が一気に庶民のものになったのはアメリカからのブロイラー導入のおかげである。ブロイラーとは徹底的に生産管理された肉用の若鶏のことで、ブロイラーがこれまでの焼鳥の流れを変えたと言ってよい。

それまでの焼鳥というと、廃鶏といわれる卵を産んだあとの鶏がメインであった。日齢を経ているのでしっかりした肉質だったが、ブロイラーは若鶏である。もともとの身質が非常に柔らかいので、高温短時間の加熱でも柔らかくジューシーに焼き上がる。何より成長が早く大量に安定供給ができるので安い。どんどん仕入れてジャンジャカ焼いて安く提供できる。それでいておいしい。

居酒屋には焼鳥が並び、ブロイラー導入以降にできた焼鳥屋は野鳥やもつ焼きを扱うことなく、鶏肉のみを扱い始めた。スーパーの惣菜売り場にも焼鳥が陳列され、つまみとしてもおかずとしても存在感を増した焼鳥は、こうしてわれわれの食生活に寄り添うようになった。

■バブル時代〜2000年

▼地鶏、銘柄鶏の高級焼鳥ブーム

作用反作用の法則とでも言おうか。ブームに反動はつきものだ。ブロイラーもしかりで、安くて大量に供給できるのはいいが、肉が柔らかすぎるとか味が淡白すぎるという声も出てきた。「昔食べた鶏の味が懐かしい」という言葉も聞かれるようになる。そんな声に応えるように、地鶏、銘柄鶏といった鶏が登場してくる。

ブロイラーが日齢50日くらいなのに対し、地鶏は80日以上の日齢がマストである。ほかにも、血筋や育て方などいろいろと定義がある。ブロイラーよりも単位面積当たりの飼育数が少ない上に、日数がかかる分だけ餌代も人件費もかかるわけだから、価格は高くなる。でも、それは「こだわり」につながる。そうした地鶏、銘柄鶏を求め、その鶏にふさわしい焼きで勝負しようというこだわりの焼鳥屋が多く出現してきた。

飲んで食べて2000円の焼鳥が5000円台になった。ちょうどバブルがはじけた頃である。1、2万円のレストランには行けずとも、せめて焼鳥屋でプチ贅沢をしたいという世のニーズにも応えていたのかもしれない。

■2000年〜

▼ワインと、日本酒と。個性派焼鳥ブーム

『ミシュラン』で焼鳥屋に星がついた影響もあるのだろうか。あるいは日本食ブームの影響だろうか。当然だと思っているので驚かないが、このところ海外で焼鳥が人気だという。

牛や豚よりも宗教的なしがらみが少ないからといった難しい話もさることながら、焼鳥屋は日本のバルであり、串に刺さった焼鳥はピンチョスなのだと思うと、海外でウケるのも納得がいく。ワインリストもあって然りだ。別に海外を意識したわけではないのだろうが、焼鳥屋のワイン取り扱い率はここ数年で著しく増加している。そういう店はやっぱりどこかお洒落だし、レバーパテやサラダのようなサイドメニューが必需品だったりする。

ワインだけではなく日本酒や焼酎にこだわる焼鳥屋も多く、いい酒を基準に店を選ぶ人も増えている。コースのみといった店があるのもここ数年の動きだろう。その一方で、煙をモクモクさせながら焼鳥をチンッと焦がし気味に焼き、コップ酒とビールのみ、みたいな昔ながらの焼鳥屋も健在だ。

焼鳥屋の百花繚乱時代である。財布、気分によって焼鳥屋を選べる。いや逆にわれわれに選ばせてくれる。良いとか悪いとかいうのは野暮だ。焼鳥は懐が深いのだ。

(土田 美登世 文・土田美登世)